Oignons rôtis au miso savoureux, bols réconfortants de nouilles à la noix de coco : découvrez des recettes qui célèbrent la richesse des légumes d'hiver.
Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, propose une sélection de 10 recettes végétariennes et véganes pour l'hiver. Certaines intemporelles, d'autres inédites, plus de la moitié véganes : elles mettent en valeur les légumes de saison, les racines et les verts qui rendent la cuisine hivernale si plaisante.
Les plats végans incluent des gâteaux de kimchi et patate douce, un pain d'amarante et pois chiches, une salade croquante de chou, des oignons rôtis au miso, un curry de nouilles à la coco et légumes verts, et un couscous aux tomates rôties à la harissa. (Les végans vérifieront les étiquettes des ingrédients comme le kimchi, le miso ou le bouillon végétal.)
Les recettes végétariennes comptent deux tartes – une aux champignons et fromage, l'autre à la ricotta et citrouille au romarin – et un souper rapide de pâtes.
Ma passion pour les recettes à la citrouille salée se mesure à l'équilibre parfait entre sucre et umami. Ici, le parmesan riche en saveurs et le romarin résineux subliment la douceur. Utilisez une pâte feuilletée beurrée prête à l'emploi (35 x 22 cm, 325 g).
Plat léger en repas principal avec un accompagnement – comme du fenouil et chou-fleur râpés à la vinaigrette citronnée – ou idéal en lunch box. Optez pour citrouille ou butternut, en tranches fines (max. ½ cm).
Pour 6 personnes
Pâte feuilletée 1 feuille, 325 g
Œuf battu un peu
Citrouille ou courge musquée 650 g
Huile d'olive 3 c. à s.
Pour le remplissage
Ricotta 250 g
Fromage à la crème entier 200 g
Parmesan (ou équivalent végétarien) 4 c. à s. râpé
Jaune d'œuf 1
Romarin 2 c. à s. haché
Pour finir
Parmesan (ou équivalent végétarien) un peu
Huile d'olive
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante/th. 6). Déroulez la pâte sur une plaque avec papier sulfurisé. Marquez un rectangle à 2 cm des bords (sans percer). Badigeonnez d'œuf battu, enfournez 10 min jusqu'à ce que les bords gonflent et dorent légèrement.
Épluchez et épépinez la citrouille (environ 450 g de chair). Tranchez finement (≤ ½ cm). Chauffez l'huile dans une poêle, cuisez les tranches par lots 3 min de chaque côté jusqu'à coloration légère.
Mélangez ricotta, fromage à la crème, parmesan râpé, jaune d'œuf, romarin et poivre.
Sortez la pâte, repressez le centre. Étalez la crème, disposez les tranches de citrouille. Saupoudrez de parmesan, arrosez d'huile. Enfournez 25 min jusqu'à dorure. Reposez 10 min avant de servir.
Des oignons rôtis fondants et épicés, caramélisés, qui passent du rôle d'accompagnement à plat principal avec du riz brun. Leur douceur contraste avec l'umami du miso. Mijotez-les longuement dans leur bouillon parfumé avant rôtissage.
Accompagnez de riz, couscous ou lentilles.
Pour 4 personnes
Feuilles de laurier 4
Grains de poivre noir 6
Oignons 8 moyens
Gingembre 50 g
Saké ou xérès sec 4 c. à s.
Flocons de piment 2 pincées
Sirop d'érable ou riz brun 2 c. à s.
Pâte miso légère 4 c. à s. bombées
Jus de citron 3 c. à s.
Graines de sésame 1 c. à s.
Pour le riz
Basmati brun ou blanc 150 g
Feuilles de laurier 3
Gousses de cardamome 6
Zeste de citron 5 cm
Concombre 1
Persil 2 c. à s.
Vinaigre de riz ou vin quelques gouttes
Faites bouillir une grande casserole d'eau avec laurier et poivre. Préchauffez le four à 180°C (vent./th. 6).
Épluchez les oignons, poêchez-les 25-30 min jusqu'à tendreté. Égouttez, placez dans un plat à rôtir.
Râpez le gingembre, mélangez avec saké, piment, sirop, miso, jus de citron et 4 c. à s. d'eau tiède. Enrobez les oignons, saupoudrez de sésame. Rôtissez 40-45 min en arrosant.
Lavez le riz 3 fois, cuisez avec laurier, cardamome, zeste (couvert, 10 min + 10 min repos). Mélangez concombre en bâtonnets, persil haché, vinaigre. Servez riz, oignons, sauce, concombre.
Une salade croquante et rafraîchissante, parfaite même en hiver pour contraster les plats riches. Croquant de betterave, chou rouge, céleri-rave (ou carottes, chou-rave, brocoli). Plat principal ou accompagnement. La vinaigrette onctueuse se prépare en un clin d'œil au mixeur ou pilon.
Pour 4 personnes
Pamplemousse 1
Orange 1 grosse
Chou rouge 250 g
Fenouil 150 g
Céleri-rave 150 g
Betterave 250 g
Vinaigrette
Vinaigre vin rouge 2 c. à s.
Jus citron vert 3 c. à s.
Huile d'olive 75 ml
Sauce soja légère 1 c. à s.
Gingembre 35 g
Sucre muscovado 3 c. à s.
Piments forts 2
Noix de cajou 75 g grillées-salées + menthe
Mélangez vinaigre, citron vert, huile, soja. Râpez gingembre, ajoutez sucre, piment haché, cajou pilées grossièrement, menthe/coriandre hachées.
Suprémez agrumes, ajoutez jus. Râpez chou/fenouil, coupez céleri/betterave en bâtonnets. Mélangez, reposez 30 min. Ajoutez cajou entières au service.
Moelleux et relevés, ces gâteaux allient patate douce et kimchi. Ajoutez des pommes de terre pour plus de tenue. Réfrigérez 30 min avant friture pour éviter qu'ils s'effritent. Laissez dorer le dessous pour une croûte croustillante.
Accompagnez d'une salade croquante. Idéal en burger avec cresson et citron.
12 gâteaux (pour 4)
Pommes de terre 300 g
Patates douces 600 g
Kimchi 100 g
Coriandre 15 g
Farine 3 c. à s. + extra
Huile arachide friture
Vapeur pommes de terre 15-20 min, ajoutez patates douces. Écrasez lisse. Incorporez kimchi haché, coriandre, farine. Formez 12 gâteaux farinés, réfrigérez 30 min.
Frire par 4 dans ½ cm huile, 1-2 min par côté jusqu'à croustillant. Égouttez, servez chaud avec kimchi extra.
Confort épicé : gingembre, piment, coco apaisante. Inspiré des soupes thaïes, plus doux. Augmentez piment si désiré. Feuilles kaffir rares ? Zeste citron vert.
Pour 4
Pâte épices
Gingembre 50 g
Ail 2 gousses
Piments rouges 3
Citronnelle 2 tiges
Oignons nouveaux 3
Curcuma 3 c. à c.
Coriandre 40 g
Huile arachide 2 c. à s.
Soupe
Échalotes 3
Huile arachide 3 c. à s.
Bouillon légumes 500 ml
Lait coco 400 ml
Feuilles kaffir 4
Nouilles fines 150 g
Vertus mixtes 190 g (blettes, épinards)
Menthe/coriandre 8-10 g
Robot : gingembre/ail/piments/citronnelle/oignons/curcuma/coriandre/huile en pâte grossière.
Cuisez échalotes 10 min, ajoutez pâte, bouillon/coco/kaffir. Mijotez 10 min. Nouilles à l'eau bouillante. Ajoutez tiges verts, puis feuilles/herbes. Servez sur nouilles.
Favori hivernal : tomates rôties épicées à la harissa, même hors saison. Ajustez harissa au goût. Variétés colorées pour joie visuelle. Couscous ou riz.
3-4 personnes
Tomates mixtes 750 g
Ail 3 gousses écrasées
Huile olive 3 c. à s.
Oignon rouge 1
Graines cumin 2 c. à c. écrasées
Graines coriandre 2 c. à c.
Harissa 1 c. à s.
Couscous
Bouillon légumes 500 ml
Couscous rapide 200 g
Menthe/persil 10-15 g
Rôtissez tomates/ail/oignon assaisonné/épices 35-40 min 180°C. Infusez couscous bouillon 15 min, herbes. Écrasez tomates, harissa, servez sur couscous.
Recette express réconfortante : pâtes et légumineuses dans sauce tomate crémeuse. Sans épices vives, idéal pour soirées cosy.
Pour 2
Oignon 1 moyen
Ail 3 gousses
Huile olive 2 c. à s.
Purée tomates 1 c. à s.
Tomates concassées 400 g
Cannelle ½ bâton
Laurier 3
Flocons piment ½ c. à c.
Macaronis 100 g
Pois chiches 400 g
Crème double 100 ml
Persil/basilic
Faites suer oignon/ail, ajoutez purée/tomates/épices, mijotez 15 min. Cuisez macaronis 9 min. Mélangez pois chiches, mijotez 5 min, crème/herbes. Servez.
Panais, carottes, betteraves enrobés de cumin/coriandre/piment : douceur épicée inspirée Jane Grigson. Purée onctueuse de haricots.
Pour 4
Ail 2 gousses
Cumin/coriandre graines 2 c. à c. chacune
Sel ½ c. à c.
Piment flocons pincée
Huile arachide 4 c. à s.
Betteraves 500 g petites
Pommes terre 500 g petites
Carottes 8 petites
Purée
Haricots (cannellini/beurre) 2 x 400 g
Huile olive 2 c. à s.
Persil poignée
Jus citron 1 c. à s.
Pâte : ail écrasé + épices moulues + huile. Cuisez betteraves 25-30 min, pommes terre 15 min, carottes. Rôtissez 35-45 min 180°C. Purée : mijotez haricots, mixez huile/persil/citron. Servez ensemble.
Tarte classique revisitée : pâte au fromage, garniture umami. Shimeji ou champignons boutons. Aneth ou estragon.
Pour 6 (moule 22 cm)
Pâte
Beurre 90 g
Farine 150 g
Jaune œuf 1
Parmesan 40 g râpé
Remplissage
Crème double 400 ml
Croûte parmesan 50 g
Champignons petits 300 g
Huile olive 3 c. à s.
Aneth 15 g
Œufs 3
Pâte : sablez beurre/farine, jaune/parmesan, eau si besoin. Réfrigérez 30 min. Garniture : infusez crème/croûte, poêlez champignons/aneth. Fond aveugle 25+5 min 180°C. Remplissage œufs/crème/champignons, 25 min 160°C.
Évolution d'une farce en plat autonome : doux, fruité, économique. Préparez à l'avance, congelez. Moule 20x12 cm, repos 20 min.
Avec épinards sautés ou sauce.
Pour 6
Oignons 3
Huile olive 7 c. à s.
Ail 4 gousses
Cumin/coriandre moulus 2 c. à c.
Piment doux 2 c. à c.
Amarante 175 g
Pois chiches 400 g
Figues/abricots secs 75 g chacun
Persil 10 g
Suer oignons 15-20 min, ail/épices. Cuisez amarante 15 min. Mixez pois chiches/persil/huile restante. Mélangez tout, moule, cuisez 25-30 min 180°C.
