Chou frisé aux haricots et pousses au Stilton : comment sublimer les restes de légumes dans une soupe généreuse
Dans mon réfrigérateur trône un bol en porcelaine blanche, couvert d'une assiette. Avec un peu de chance, il recèle un trésor : les restes d'un plat mijoté, des pommes de terre vapeur et légumes verts prêts à être réinventés, ou un crumble aux pommes. Quel dommage quand il ne contient que des pâtes de la veille.
Par bonheur, ce bol abrite souvent une soupe dont les saveurs se sont affinées au repos nocturne. Ces recettes constituent l'ossature de mon hiver, de janvier à février. Elles débutent invariablement par un oignon, une côte de céleri et des feuilles de laurier, mijotés à feu doux pour que les oignons fondent sans trop colorer. J'attends qu'ils virent au doré pâle, tendres au point de s'écraser contre la paroi de la casserole d'un simple revers de cuillère. C'est alors le moment d'ajouter haricots cuits, pois chiches, haricots beurre, borlotti ou haricots noirs, dont l'eau de cuisson prend une teinte rosée. Avant de s'en rendre compte, on dîne.
Ces bases solides s'enrichissent de légumes d'hiver frais et croquants. J'aime conclure toute soupe par une touche verte : volants de chou frisé, jeunes pousses givrées ou chou d'hiver râpé ajouté en fin de cuisson. Ces végétaux illuminent une soupe dense comme une torche dans l'obscurité. Notez que ces légumes verts excellent aussi en soupe à la crème : déchirez-les, mêlez-les à des oignons fondus, puis laissez infuser dans du lait et du fromage émietté pour une velouté raffiné et rustique, parfait par temps froid.
Une soupe copieuse pour plat principal, épaissie en mixant un tiers des ingrédients et en les réincorporant.
Pour 6 personnes
Haricots noirs 250 g
Feuilles de laurier 4
Oignon 1 gros
Carotte 1 grosse
Branches de romarin 2
Céleri 2 branches
Ail 2 gousses
Huile d'olive 3 c. à soupe
Pomme de terre 1 grande
Tomate 1 grande
Pour finir :
Feuilles de chou frisé ou de chou de Bruxelles 150 g
Feuilles de persil une bonne poignée
Huile d'olive pour finir
Faites tremper les haricots une nuit dans de l'eau froide. Le lendemain, égouttez-les, placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu, écumez, ajoutez les feuilles de laurier et cuisez doucement 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Surveillez le niveau d'eau. Retirez du feu, laissez les haricots dans leur eau.
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon et la carotte. Détachez les aiguilles de romarin et hachez-les finement. Épluchez le céleri, réservez les feuilles, coupez les branches en petits morceaux. Pelez et hachez l'ail.
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Ajoutez oignon, carotte, romarin, céleri et ail ; cuisez à feu doux 15 minutes jusqu'à ce que les légumes ramollissent.
Assaisonnez de sel et poivre, poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir un mélange épais, riche et parfumé.
Râpez la pomme de terre en petits dés. Hachez grossièrement la tomate, incorporez-la avec la pomme de terre aux légumes. Couvrez et cuisez 15-20 minutes en remuant, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Ajoutez les haricots et 1 litre de leur eau de cuisson.
Assaisonnez généreusement, cuisez 30 minutes jusqu'à ce que tout soit épais et parfumé. Mixez un tiers, remettez dans la soupe.
Sélectionnez du chou frisé ou chou de Bruxelles bien frais, déchirez en morceaux, plongez dans la soupe 2-3 minutes pour les attendrir.
Hachez grossièrement persil et feuilles de céleri. Servez dans des bols, parsemé d'herbes et d'un filet d'huile d'olive.
La teinte nil vert pâlit si la soupe repose ; servez-la fraîche.
Pour 4 personnes
Lait 600 ml
Stilton 200 g
Oignons 2
Beurre 30 g
Pousses 350 g
Pour finir :
Beurre 30 g
Pousses réservées
Stilton 100 g
Portez le lait à ébullition, retirez du feu. Émiettez le Stilton dedans, couvrez et infusez. Épluchez et hachez les oignons.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et cuisez doucement 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brillants. Séparez les feuilles des pousses, réservez les plus belles entières, hachez finement les tiges. Ajoutez les tiges aux oignons. Râpez les têtes de pousses, incorporez et cuisez 4-5 minutes en remuant jusqu'à flétrissement. Versez le lait infusé, chauffez sans bouillir. Mixez pour une texture épaisse mais pas lisse. Assaisonnez (poivre, peu de sel).
Pour servir, coupez les pousses réservées en deux, saisissez au beurre avec le Stilton émietté, et déposez dans chaque bol.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
