L'hiver est le moment de creuser profondément pour les légumes-racines. Parfait pour une soupe de panais et de poulet, salsifis et bacon ou une salade de chou-rave aux agrumes
L'hiver le plus profond, et les racines noueuses, les carottes rougeoyantes et les artichauts à la peau rose, les panais gras sucrés par le gel et le chou-rave vert frais peuvent tous avoir leurs 15 minutes. Avec les crucifères, les légumes-racines sont les vedettes de la cuisine d'hiver, mais à mon sens encore trop souvent relégués au bord de l'assiette. Cette saison, ils sont apparus dans ma cuisine sous forme de sauce crémeuse, de terrine chaude, de salade croquante, de soupe de plat principal et de friture. Il est grand temps que les racines sortent de l'obscurité.
Une quantité surprenante de confort et de bonhomie ici. Cela vaut la peine de laisser les artichauts cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, afin qu'ils se transforment en une sauce veloutée dans le mélangeur. Une cuisson longue les rend également plus digestes. Et cela ne peut être qu'une bonne chose.
Pour 4 personnes
citron 1
topinambours 1kg
lait 1 litre
feuilles de laurier 3
chou-fleur 1 moyen, environ 700g
beurre 50g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
chapelure fraîche 50g
graines de pavot 1 cuillère à soupe
feuilles d'estragon 2 cuillères à soupe de
persil haché 50g, feuilles et tiges, 3 cuillères à soupe de feuilles réservées
Râper finement le citron et réserver le zeste. Pressez le jus dans un bol d'eau froide. Pelez les artichauts en les plongeant dans l'eau acidulée pour éviter qu'ils ne se décolorent.
Égoutter les artichauts puis les porter à ébullition dans le lait. Ajouter la baie, un peu de sel et du poivre noir grossier. Baisser le feu et laisser mijoter environ 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très doux.
Coupez le chou-fleur en gros bouquets, puis faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau, ou faites-les cuire dans de l'eau bouillante profonde pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
Pendant la cuisson du chou-fleur, chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajouter la chapelure et cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Incorporer le zeste de citron, les graines de pavot et l'estragon haché, puis réserver.
Mixez les artichauts et leur lait (sans la baie) ainsi que les feuilles et les tiges de persil en réservant les 3 cuillères à soupe de feuilles jusqu'à l'obtention d'une sauce verte et onctueuse. Vérifier et rectifier l'assaisonnement. Bien égoutter le chou-fleur et le déposer dans un plat allant au four. Verser la sauce aux artichauts sur le chou-fleur. Parsemer la surface avec les miettes de persil et de pavot réservées et servir.
Une soupe profondément satisfaisante qui est bonne comme plat principal léger. La grenade soulève et illumine les saveurs profondes et fumées qui pénètrent dans le bol.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ailes de poulet 12
ail fumé 6 clous de girofle
branches de romarin 4
feuilles de laurier 3
branches de thym 12
eau 2 litres
freekeh 100g
petites carottes et panais 250g
grenade 1
persil haché une poignée
Versez l'huile dans une cocotte profonde à feu moyen et faites dorer les ailes de poulet des deux côtés. Peler et écraser puis aplatir les gousses d'ail, puis les ajouter au poulet avec les brins de romarin entiers, le laurier, le thym et l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant une heure.
Rincez le freekeh puis versez-le dans le bouillon de volaille et laissez mijoter pendant 20 minutes. Coupez les carottes et les panais en deux et ajoutez-les à la poêle, puis laissez cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Couper la grenade en deux et retirer les pépins. Retirez les brins d'herbes de la soupe, ils ont fait leur travail. Versez dans des bols, puis versez dessus le persil haché et les graines de grenade.
Croustillante, douce-amère et d'une simplicité rafraîchissante, une salade pour une journée d'hiver.
Pour 4 personnes en accompagnement ou en entrée
chou-rave 2 petits-moyens
pamplemousse rose 2
orange 1
fenouil ½ bulbe
moitiés de noix une poignée
de chicorée 1 tête ou autre feuille de salade croustillante et amère
graines germées une poignée
Pour la vinaigrette
noix pétrole 1 cuillère à soupe
olive pétrole 2 cuillères à soupe
citron jus 2 cuillères à soupe
sucre une pincée
Préparez la vinaigrette en mélangeant les huiles, le jus et un peu de sucre au goût. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Trancher très finement le chou-rave, puis mélanger avec la vinaigrette et réserver au réfrigérateur pendant une bonne heure.
Pelez les pamplemousses et l'orange, puis enlevez la peau blanche. Trancher finement les fruits, puis mélanger avec le chou-rave assaisonné. Trancher très finement le fenouil, puis mélanger avec les autres légumes et fruits. Ajoutez toutes les touffes de feuilles de fenouil que vous pourriez avoir. Faites griller les noix en prenant soin de les réchauffer à cœur – elles deviennent amères si elles sont trop grillées.
Séparez la chicorée en feuilles et mélangez-les avec le reste de la salade, les noix et les graines germées. Répartir dans les assiettes et servir.
Ce n'est pas la racine la plus facile à trouver, mais l'une de mes préférées. Mon sol est trop lourd pour les faire pousser, alors je les arrache chaque fois que je les vois. Ils se décolorent en quelques secondes après avoir été épluchés, et vous devez les éplucher, pas seulement les frotter, alors ayez un bol d'eau acidulée à portée de main.
Pour 2-3 personnes
citron 1
salsifis 500g
strié bacon 200g
romarin 3 cuillères à soupe
beurre 40g
chapelure 60g
finement haché persil 3 cuillères à soupe
de chèvre fromage 250g
Pressez le citron dans un bol d'eau froide. Pelez les salsifis et coupez-les en petits morceaux de la longueur d'un bouchon de liège, en les mettant chacun dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne se décolorent.
Cuire le salsifis dans un cuit-vapeur ou dans une passoire sur de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que vous puissiez facilement insérer la pointe d'un couteau dans chaque morceau.
Hacher finement le lard et le romarin et les faire revenir dans le beurre. Dès que le lard devient croustillant, ajouter la chapelure, cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter le salsifis égoutté et le persil haché. Mélanger pour enrober les racines de chapelure puis servir avec des tranches épaisses de fromage de chèvre.
Faites un peu attention avec cela, blanchissez d'abord les racines puis alourdissez-les pendant la cuisson afin qu'elles s'écrasent fermement ensemble. Le pain n'a pas besoin d'être retourné pour le servir. Mais si vous le souhaitez, assurez-vous de le laisser reposer, lesté, pendant 30 bonnes minutes avant de le retourner sur un plat de service.
Pour 4 personnes en plat principal, 6 personnes en accompagnement
suédois 1kg
navets 500g
épinards 400g
mixte frais herbes 60g
œufs 3
jaune d'oeuf 1
crème fraîche 400g
gruyère 150g
Tapisser le fond du moule à pain de papier sulfurisé.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau profonde. Pelez le rutabaga et le navet, puis coupez-les en tranches fines, d'environ l'épaisseur d'une pièce d'une livre. Cuire les tranches dans l'eau bouillante pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres. Égoutter et réserver.
Laver soigneusement les épinards. Remettez la casserole vide sur le feu avec un peu d'eau dedans, puis ajoutez les épinards. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser cuire quelques minutes en retournant les épinards une ou deux fois avec des pinces de cuisine. Lorsque les feuilles sont tendres et vert vif, égouttez-les et essorez-les. Hacher grossièrement les épinards et réserver.
Hachez finement les herbes. Battre les œufs et le jaune d'œuf ensemble dans un bol à mélanger, juste assez pour combiner les blancs et les jaunes, puis incorporer la crème fraîche et le gruyère. Assaisonner généreusement. Chauffez le four à 180 C/thermostat 4.
Pour assembler, dispersez quelques-unes des herbes hachées dans le fond du moule à pain. Placez les morceaux de rutabaga et de navet, soigneusement, en une seule couche, puis couvrez avec quelques-unes des herbes fraîches et un peu du mélange de crème fraîche. Répétez l'opération plusieurs fois en superposant les légumes-racines, les épinards et les herbes avec le mélange de crème fraîche jusqu'à ce que tout soit épuisé. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium puis placer dans un plat à rôtir. Placez une planche et un poids lourd sur le dessus du moule à pain.
Versez de l'eau chaude dans le plat à rôtir jusqu'à mi-hauteur des côtés du moule à pain, puis placez-le délicatement dans le four chaud. Cuire au four pendant une heure, puis tester avec une brochette en métal. Il devrait glisser sans effort à travers les couches. Sinon, remettez au four et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt.
