L'hiver invite à explorer les trésors des légumes racines. Parfaits pour une soupe de panais et poulet, des salsifis au bacon ou une salade croquante de chou-rave aux agrumes.
Au cœur de l'hiver, les racines noueuses, les carottes éclatantes, les topinambours à la peau rosée, les panais sucrés par le gel et le chou-rave d'un vert frais méritent toute leur place. Aux côtés des crucifères, les légumes racines dominent la cuisine hivernale. Pourtant, ils sont trop souvent relégués au second plan. Cette saison, ils trônent dans ma cuisine en sauces crémeuses, terrines chaudes, salades croquantes, soupes généreuses et beignets dorés. Il est temps de les mettre en lumière.
Une recette surprenante de confort et de saveurs conviviales. Laissez les topinambours cuire longuement pour une texture veloutée idéale au mixeur. Une cuisson prolongée les rend aussi plus digestes.
Pour 4 personnes
citron 1
topinambours 1 kg
lait 1 litre
feuilles de laurier 3
chou-fleur 1 moyen (environ 700 g)
beurre 50 g
huile d'olive 2 c. à soupe
chapelure fraîche 50 g
graines de pavot 1 c. à soupe
feuilles d'estragon 2 c. à soupe hachées
persil 50 g (3 c. à soupe de feuilles réservées)
Râpez finement le zeste de citron et réservez-le. Pressez le jus dans un bol d'eau froide. Pelez les topinambours en les plongeant dans l'eau acidulée pour éviter l'oxydation.
Égouttez-les et portez-les à ébullition dans le lait avec les feuilles de laurier, du sel et du poivre concassé. Laissez mijoter 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Coupez le chou-fleur en gros bouquets et cuisez-le à la vapeur jusqu'à tendreté, ou à l'eau bouillante 15 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer beurre et huile dans une poêle. Ajoutez la chapelure et dorez-la. Incorporez zeste de citron, graines de pavot et estragon. Réservez.
Mixez les topinambours avec leur lait (sans laurier), le persil (sauf les feuilles réservées) pour une sauce verte onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. Égouttez le chou-fleur, déposez-le dans un plat à gratin, nappez de sauce, parsemez de chapelure et persil. Servez chaud.
Une soupe copieuse, idéale en plat principal léger. Les graines de grenade apportent une note acidulée qui illumine les saveurs fumées et profondes.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 c. à soupe
ailes de poulet 12
ail fumé 6 gousses
brins de romarin 4
feuilles de laurier 3
brins de thym 12
eau 2 litres
freekeh 100 g
petites carottes et panais 250 g
grenade 1
persil haché une poignée
Dans une cocotte, dorez les ailes de poulet à l'huile. Ajoutez ail écrasé, romarin, laurier, thym et eau. Portez à ébullition et mijotez 1 heure.
Rincez le freekeh, ajoutez-le et cuisez 20 minutes. Coupez carottes et panais en deux, incorporez-les 20 minutes de plus. Dénoyautez la grenade. Retirez les herbes, servez avec persil et graines.
Croustillante, douce-amère et d'une simplicité rafraîchissante, parfaite pour l'hiver.
Pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)
chou-rave 2 petits à moyens
pamplemousse rose 2
orange 1
fenouil ½ bulbe
noix une poignée
chicorée 1 tête (ou salade amère)
graines germées une poignée
Vinaigrette :
huile de noix 1 c. à soupe
huile d'olive 2 c. à soupe
jus de citron 2 c. à soupe
sucre une pincée
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette, assaisonnez. Tranchez finement le chou-rave, marinez 1 heure au frais.
Pelez à vif pamplemousses et orange, tranchez finement. Ajoutez au chou-rave avec fenouil émincé (et ses fanes). Grillez légèrement les noix. Mélangez avec chicorée et germes. Dressez.
Une racine rare mais adorée. Épluchez-la dans l'eau citronnée pour éviter le noircissement.
Pour 2-3 personnes
citron 1
salsifis 500 g
bacon streaky 200 g
romarin 3 c. à soupe haché
beurre 40 g
chapelure 60 g
persil finement haché 3 c. à soupe
fromage de chèvre 250 g
Pressez le citron dans l'eau froide. Pelez et coupez les salsifis en tronçons courts, plongez-les dans l'eau.
Cuisez à la vapeur ou à l'eau bouillante 15-20 minutes. Faites revenir bacon haché et romarin au beurre, ajoutez chapelure, dorez. Mélangez avec salsifis égoutté et persil. Servez avec chèvre.
Blanchissez les racines pour une texture ferme. Laissez reposer lesté avant de démouler si besoin.
Pour 4 en plat principal ou 6 en accompagnement
rutabaga 1 kg
navets 500 g
épinards 400 g
herbes fraîches mixtes 60 g hachées
œufs 3
jaune d'œuf 1
crème fraîche 400 g
gruyère 150 g râpé
Tapissez un moule à pain de papier sulfurisé.
Blanchissez rutabaga et navets en fines tranches 7-8 minutes. Égouttez.
Lavez et cuisez les épinards à la vapeur quelques minutes. Hachez grossièrement.
Battez œufs, jaune, crème et gruyère. Assaisonnez. Préchauffez le four à 180°C.
Alternez dans le moule : herbes, légumes, épinards, crème. Couvrez d'alu, lestez, cuisez au bain-marie 1 h ou plus. Testez à la brochette.
