Le salsifis soyeux et le topinambour, deux légumes racines peu courants, transforment vos repas d'hiver. Ne vous laissez pas rebuter par leur apparence rustique. 
La dernière fois que j'ai trouvé des salsifis – ces longues racines encroûtées de boue – au marché, je les ai frottés, coupés en morceaux de la taille d'un bouchon de liège et cuits dans un peu d'eau, de beurre, de jus de citron et d'estragon. Nous les avons dégustés seuls, et ils étaient délicieux. La promesse d'une note d'huîtres n'était pas au rendez-vous, mais une subtile évocation de topinambour et une agréable douceur étaient bien là.
Vous ne trouverez pas facilement le salsifis ou sa cousine la scorsonère à peau noire en magasin, mais leur popularité renaît. Difficiles à cultiver soi-même sans sol très fin, ils viennent souvent des Pays-Bas, encore terreux, emballés dans du papier ciré. Épluchez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau acidulée au citron pour éviter qu'ils noircissent.
Chez Quo Vadis à Soho, Jeremy Lee les prépare en délicieuses parcelles blanchies, recouvertes de parmesan et enroulées dans une pâte filo. Ils excellent aussi cuits à la crème et au parmesan.
La chair ivoire du salsifis, qui se transforme en purée veloutée avec beurre et crème, évoque les artichauts – les racines éoliennes, pas les globes verts. De saison, ils inspirent soupes, rôtis à l'ail et citron, ou avec bœuf et porc. Cette fois, je les ai fait croustiller avec saucisses et ail pour un dîner rustique de racines grillées et porc luisant.
Ce salsifis supporte un assaisonnement robuste grâce à cette sauce aux herbes à l'ail confit. Parfait en plat principal ou accompagnement de poisson ou poulet.
Pour 2 ou 4 personnes en accompagnement
Citron : 1
Salsifis : 400 g
Pour la sauce :
Gousses d'ail : 6 grandes
Huile d'olive : 8 c. à soupe
Ciboulette : 4 c. à soupe, hachée
Persil : une bonne poignée
Graines de citrouille : 4 c. à soupe
Huile d'olive : un peu pour griller les graines
Spenwood ou fromage de brebis à pâte dure : 40 g
Coupez le citron en deux, pressez le jus dans un grand bol avec les moitiés, ajoutez 500 ml d'eau pour aciduler. Lavez, épluchez et coupez le salsifis en quatre ou cinq morceaux, plongez-les dans l'eau citronnée. Cuisez à la vapeur 10-15 min jusqu'à tendreté (ou à l'eau bouillante salée).
Épluchez l'ail, cuisez-le doucement dans l'huile d'olive 10 min jusqu'à ce qu'il soit doré et fondant.
Mixez l'ail et son huile avec ciboulette, persil et moitié des graines de citrouille pour une vinaigrette verte grossière. Assaisonnez.
Grillez le reste des graines à l'huile jusqu'à ce qu'elles embaument. Égouttez le salsifis, réchauffez-le avec la sauce 1-2 min à feu modéré. Ajoutez graines grillées, copeaux de fromage et servez.
Un accompagnement mignon : salsifis moelleux dans sa croûte herbacée.
Pour 2 personnes en accompagnement
Citrons : 2 (un pour zeste, un pour servir)
Salsifis : 250 g
Chapelure de ciabatta : 100 g
Aneth : une poignée, hachée
Paprika doux fumé : 1 c. à café
Œufs : 2
Huile d'olive : pour friture
Râpez le zeste d'un citron. Épluchez le salsifis, coupez en quatre, cuisez à la vapeur ou bouillir 10 min.
Robotisez le pain en chapelure grossière avec aneth, sel, poivre, zeste et paprika. Battez les œufs.
Pané dans œuf puis chapelure, frire dans huile chaude jusqu'à doré croustillant. Servez chaud avec citron.
Pelés et nichés autour d'un rôti, les topinambours subliment le repas dominical. Ou en plat principal avec saucisses et oignons doux.
Pour 2 personnes en plat principal
Échalotes bananes : 4
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Saucisses : 6, dodues
Topinambours : 500 g
Faites revenir les échalotes pelées et coupées en deux dans l'huile, réservez. Cassez les saucisses en trois. Épluchez et coupez les topinambours en deux.
Dans la poêle chaude, dorez échalotes côté coupé, retournez. Puis topinambours côté coupé, ajoutez saucisses, cuisez en retournant jusqu'à croustillant. Remettez échalotes, réchauffez et servez chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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