Tomates miniatures, petites carottes, vinaigrettes vibrantes… Les jeunes légumes savoureux de cette saison vous remonteront le moral.
En tant que chef expérimenté, Nigel Slater adore rôtir les tomates jusqu'à ce que leur peau noircisse. Une simple pression de la fourchette fait fendre les peaux, libérant des jus chauds, acidulés et fumés qui se répandent dans l'assiette. Accompagnez-les idéalement d'un monticule de purée de lentilles corail douce, de champignons des champs rôtis ou d'un rouget grillé.
Cette semaine, j'ai rôtis des tomates pour les écraser sur une purée moelleuse de patates douces : un régal ! Nous l'avons savouré tel quel, mais il se marie parfaitement avec des sardines grillées ou une côtelette dont la graisse appréciera ces jus acidulés, surtout avec de l'ail nouveau violet et blanc.
Poussez les choses à l'extrême : rôtissez ces tomates dans un four brûlant jusqu'à ce que leur peau écarlate soit brûlée.
Il n'y a rien de plus triste qu'une tomate tiède et sous-cuite, dont les jus pâles s'échappent d'une chair rosée. Mon conseil d'expert : rôtissez-les dans un four très chaud jusqu'à ce que les peaux écarlates brûlent, se fripent et que les notes aigre-douces s'intensifient. La même approche vaut pour les poivrons.
Cette semaine a été dédiée aux légumes printaniers. Outre des pommes de terre grenailles rôties et des épinards crémeux inspirés de l'OFM du mois dernier (recette en ligne), nous avons dégusté une salade sucrée et terreuse de carottes et betteraves nouvelles à la vinaigrette au miso. Prévue avec une épaule d'agneau rôtie, elle a brillé seule grâce à sa sauce miel, gingembre, miso, mirin et saké. Prochaine fois, j'ajouterai du saumon grillé en flocons.
Au fur et à mesure que les tomates rôtissent, leur jus infuse l'huile d'olive, créant une base douce et piquante pour les graines de moutarde et le curcuma. Ajoutez des feuilles de curry pour une touche terreuse.
Pour 3-4 personnes
Patates douces 850 g
Tomates cerises sur grappe 500 g
Huile d'olive 8 c. à soupe
Oignons 2 moyens
Ail 2 gousses moyennes
Curcuma 2 c. à café rases
Graines de moutarde jaune 3 c. à café
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pelez les patates douces, coupez-les en deux dans la longueur puis en gros morceaux. Cuisez-les à la vapeur 20 min environ jusqu'à tendreté (testez avec une brochette).
Dans un plat peu profond, mélangez les tomates avec la moitié de l'huile et un peu de sel. Rôtissez 20 min jusqu'à peau noircie. Pendant ce temps, émincez oignons et ail ; faites suer les oignons dans le reste d'huile jusqu'à dorure, ajoutez l'ail.
Versez le jus des tomates dans la casserole des oignons, ajoutez curcuma, graines de moutarde et poivre. Retirez du feu dès que les graines éclatent. Écrasez les patates douces, incorporez la préparation.
Répartissez la purée dans les assiettes, ajoutez oignons, ail et tomates rôties.
Pour 2-3 personnes
Les jeunes betteraves et carottes printanières excellent en salade : cuisson rapide et douceur naturelle. Carottes : 6-8 min dans eau bouillante salée.
Betteraves 400 g
Carottes crues 100 g petites et jeunes
Fèves 150 g (en gousse)
Citron 1
Miel 1 c. à café bombée
Pâte miso blanche 2 c. à soupe bombées
Mirin 4 c. à soupe
Saké 5 c. à soupe
Gingembre une petite bosse
Cuisez betteraves à la vapeur 20-25 min. Ajoutez carottes 10 min. Faites bouillir fèves salées 5-6 min, écossez.
Les jeunes betteraves et carottes du moment fonctionnent particulièrement bien en salade.
Vinaigrette : pressez citron (60 ml jus). Chauffez avec miel, miso, mirin, saké jusqu'à dissolution. Râpez 2 c. à café de gingembre, incorporez.
Glissez peau betteraves, tranchez finement. Coupez carottes en deux. Mélangez légumes chauds à la vinaigrette.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
