Alors que les nuits s'allongent, profitez pleinement des trésors de la saison automnale. Nigel Slater, célèbre auteur culinaire et expert en produits de saison, vous propose un choix abondant de recettes savoureuses. Purée de fromage bleu au cavolo nero, gratin de potimarron et haricots borlotti, tartelettes framboise-noisette… 
Les marchés regorgent de potirons dodus, choux verts, framboises tardives, haricots borlotti tachetés, dernières tomates et courges généreuses. La bette à carde aux tiges colorées ou le cavolo nero aux feuilles bleu-vert séduisent. Attention : rentrez avec plus de produits que prévu ! Ce mois-ci, célébrons la richesse des jardins et étals avec ces recettes expertes de Nigel Slater.
La minéralité de la bette est adoucie par les oignons doux et les fruits secs.
Pour 2 personnes (accompagnement)
petits oignons : 2
huile d'olive : 2 c. à soupe
beurre : une fine tranche
raisins secs : 3 c. à soupe bombées
graines de courge : 3 c. à soupe
citron : zeste de ½, finement râpé
bette : 4 grosses poignées (environ 100 g)
Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une casserole peu profonde avec l'huile et le beurre. Quand ils dorent sur les bords, ajoutez raisins secs et graines de courge. Laissez gonfler, salez et ajoutez le zeste de citron.
Lavez les blettes, placez-les dans une casserole avec un filet d'eau, couvrez et cuisez à la vapeur 1 minute à feu vif jusqu'à ce qu'elles fanent tout en gardant leur couleur vive. Égouttez, transférez dans un plat et nappez du mélange aux oignons.
Goût léger et frais, soutenu par des saveurs profondes.
Pour 4 personnes
courge boule ou petite courge : 4
petites tomates ou tomates cerises : 350 g
huile d'olive : 3 c. à soupe + un peu
piment séché : 1
haricots blancs : boîte de 400 g
grandes feuilles de basilic : 10-12
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Découpez un couvercle sur chaque courge, réservez-le. Évidez les graines et fibres avec une cuillère.
Hachez les tomates, faites-les ramollir à feu modéré avec l'huile. Écrasez-les à la fourchette, ajoutez le piment émietté (sans graines pour moins de piquant), haricots égouttés/rincés, sel, poivre et basilic entier.
Farcissez les courges, posez-les dans un plat huilé, arrosez d'huile et cuisez 1 h jusqu'à tendreté.
Un plat familial réconfortant et copieux.
Pour 6 personnes
petits oignons : 3, hachés grossièrement
huile : 5 c. à soupe
potimarron ou courge à chair jaune : 1 kg (pelé et épépiné)
haricots borlotti : 250 g (poids avant écospage)
gruyère : 350 g
crème double : 500 ml
parmesan râpé : 30 g
Faites suer les oignons dans l'huile. Coupez le potimarron en gros dés, ajoutez aux oignons jusqu'à légère coloration. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Écossez et précuisez les borlotti 10 min dans l'eau non salée, égouttez. Répartissez le gruyère en dés au fond d'un grand plat à four, ajoutez oignons/potimarron, borlotti, assaisonnez. Versez la crème, saupoudrez de parmesan et cuisez 35-45 min jusqu'à ce que le fromage fonde et la crème bouillonne.
Une purée beurrée généreuse, relevée de chou vert et beurre au bleu-romarin. Du réconfort absolu.
Pour 4 personnes
pommes de terre farineuses : 1 kg
cavolo nero : 100 g
beurre : 150 g
romarin : 3 brins
fromage bleu (ex. Cashel Blue) : 150 g
Pelez et coupez les pommes de terre, cuisez-les 20 min dans l'eau salée légère. Détachez les tiges du cavolo nero, hachez-les ; déchirez les feuilles.
Égouttez les pommes de terre tendres, écrasez avec 35 g de beurre. Couvrez pour maintenir au chaud.
Faites fondre 25 g de beurre, cuisez les tiges 4-5 min, ajoutez les feuilles jusqu'à tendreté. Réservez en laissant le beurre.
Faites fondre 90 g de beurre avec 2 brins de romarin ; hachez le troisième et ajoutez. Quand ça pétille, émiettez le fromage.
Servez : purée en puits, chou dessus, beurre bleu-romarin dessus (sans brins).
Fragiles et friables, refroidissez-les avant de démouler délicatement.
Pour 16 tartelettes
Pâte : beurre froid : 150 g ; farine : 150 g ; noisettes moulues : 100 g ; sucre semoule : 2 c. à soupe ; jaune d'œuf : 1
Garniture : beurre : 180 g ; farine : 50 g ; sucre glace : 180 g ; noisettes moulues : 100 g ; blancs d'œufs : 5 ; framboises : 100 g
Pâte : Mixez beurre en morceaux, farine et sel en chapelure. Ajoutez noisettes, sucre, jaune d'œuf. Formez une boule molle, étalez en disque, filmez et réfrigérez 20 min. Préchauffez à 200 °C (th. 6). Beurrez 12 moules à muffins peu profonds (ajustez pour 16).
Étalez la pâte à 3 mm, découpez des disques, garnissez les moules.
Garniture : Faites fondre le beurre jusqu'à noisette doré, refroidissez. Tamisez farine et sucre glace, ajoutez noisettes. Battez les blancs en mousse souple. Mélangez doucement avec beurre. Remplissez les moules, écrasez les framboises dedans. Cuisez 20 min jusqu'à gonflé/doré. Refroidissez avant de démouler.
[]