Courges, quetsches, carottes et tomates de fin de saison… Profitez des dernières récoltes estivales en cuisine.
CERTAINS légumes marquent plus que d'autres le passage des saisons. La moelle évoque particulièrement la rentrée, comme une back-to-school des potagers. Voir une caisse de ces légumes au marché cette semaine annonce le doux glissement de l'été vers l'automne.
Il nous faut de la raison pour ne pas manquer les fruits et légumes de saison courte.
Nous devons faire preuve de raison pour savourer les produits locaux éphémères. Des premières asperges printanières aux dernières courges et prunes automnales, ils affluent irrésistiblement. Manquez les pêches, cassis, pois ou haricots d'Espagne en saison, et ce sera novembre à mai sans eux – une longue attente.
Ce bel été m'a permis de me régaler de cerises, mais j'ai failli rater les groseilles à maquereau. Les tomates ont mûri tôt, et j'ai cligné des yeux sur les meilleurs haricots sans fils. Aujourd'hui, je dévore la moelle tant qu'il en reste, jusqu'à la prochaine récolte. J'apprécie le potage traditionnel à la moelle et sauce au fromage, mais il y a mieux à faire.
Cette semaine, j'ai tranché finement une moelle rayée crème et verte, enrobé les morceaux de farine assaisonnée, puis frit jusqu'à croustillant. Accompagnée d'une sauce ketchup-like aux tomates tardives, relevée de graines de moutarde, fenouil et coriandre. La friture crée un extérieur fin et croustillant, une chair juteuse à l'intérieur. Chaudes, salées et citronnées, ces tranches surpassent bien des plats.
Les carottes printanières fades gagnent en profondeur automnale : moins sucrées, plus terreuses, croquantes. La torréfaction intensifie leur saveur caramélisée, bien supérieure à la vapeur.
Pour 4 personnes (accompagnement)
Carottes : 500 g (assorties)
Ail : 4 gousses
Huile d'arachide : 3 c. à soupe
Gingembre : 25 g
Saké : 200 ml
Sauce soja légère : 1 c. à soupe
Miso blanc (shiro) : 3 c. à soupe
Sucre semoule : 2 c. à soupe
Chou : 150 g
Graines de sésame noir : 2 c. à café
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Taillez les carottes en gardant un peu de fanes, coupez-les en longueur dans un plat à rôtir. Ajoutez l'ail pelé, l'huile, du poivre. Rôtissez 35 min jusqu'à doré.
Râpez le gingembre dans une casserole avec saké, soja, miso et sucre. Chauffez en remuant jusqu'à dissolution, puis mijotez 10 min pour réduire de moitié.
Râpez le chou finement. Transférez les carottes dans un plat. Dans le plat chaud, sautez le chou à l'huile résiduelle, ajoutez la sauce miso. Nappez les carottes, parsemez de sésame.
Pour un croustillant optimal, tranchez la moelle à max. 2 cm. La sauce en fait un plat complet, mais un filet de citron et sel suffisent, juste après friture sur papier absorbant.
J'aime la moelle avec citron et sel. Dégustez-la chaude, tout juste frite.
Pour 4
Oignons : 2 moyens
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Céleri : 2 branches
Gousses d'ail : 3
Tomates italiennes : 500 g
Graines de fenouil : 2 c. à café
Graines de moutarde brune : 2 c. à café
Graines de coriandre : 2 c. à café
Persil : 1 poignée
Moelle : 600 g
Farine : 6 c. à soupe
Pelez et hachez les oignons. Chauffez 2 c. à soupe d'huile, cuisez-les dorés. Ajoutez céleri tranché et ail écrasé.
Hachez les tomates, incorporez avec épices, sel et poivre. Cuisez 20 min en sauce onctueuse. Mixez la moitié pour texture veloutée, remettez au feu. Ajoutez persil haché.
Halvez la moelle, ôtez graines. Tranchez à 1 cm. Farinez assaisonné. Chauffez huile restante, fry 5-6 min par côté jusqu'à doré. Égouttez, servez avec sauce.
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