Ces journées dorées d'automne mettent en lumière les courges moelleuses et les prunes éclatantes, prêtes à être sublimées en cuisine.
Le premier souffle automnal transforme le marché des fermiers en un véritable autel des récoltes. Tomates aux épaules vertes dans des cagettes poussiéreuses, courges jaunes idéales pour la cuisson, courgettes presque moelleuses et concombres torsadés comme des cors d'harmonie. En trois semaines à peine, les étals passent du vert éclatant à l'or chaleureux.
Une rangée impeccable de courgettes, zébrées comme une tente de marchand, espère éviter le sort du hachis noyé dans une sauce fade. Translucide et rafraîchissante, la chair de la courge moelleuse gagne à être relevée d'épices : piments, graines de coriandre, curcuma, poivre, moutarde et feuilles de curry. Nigel Slater vous invite à donner à cette légume saisonnier la place qu'il mérite.
Évitez de faire bouillir de grosses courges dans l'eau. Préférez la cuisson à la vapeur en gros morceaux irréguliers, puis incorporez-les à une sauce tomate à l'ail et aux graines de moutarde, ou à un dal de lentilles rouges rustique, relevé d'ail, de moutarde et de piments frais.
Et avec les courgettes arrivent les prunes : Czar, Opal, Victoria, Marjorie's Seedling. Ces fruits aux teintes automnales se prêtent à des tartes à la croûte ciselée ou à des clafoutis beurrés. Ici, Nigel les confit en sauce sucrée pour accompagner un riz au lait aux clous de girofle et à la cardamome – un dessert digne d'un festin.
Une fois les lentilles tendres, battez le mélange au fouet pour une texture particulièrement crémeuse.
Pour 4 personnes
oignons 3 gros
huile d'arachide ou végétale 4 c. à soupe
ail 5 gousses
piments rouges doux 4 gros
graines de coriandre 2 c. à café
graines de moutarde noire 2 c. à café
graines de moutarde jaune 2 c. à café
cumin moulu 2 c. à café
curcuma moulu 2 c. à café
lentilles rouges cassées 250 g
feuilles de curry 15-20
moelle (courge) 1 kg
Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles crayon. Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez mijoter 30-40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, collants et fondants.
Épluchez et émincez l'ail, ajoutez-le aux oignons. Coupez les piments en fines lamelles et incorporez-les 5 minutes. Poudrez les graines de coriandre, ajoutez moutarde, cumin et curcuma.
Rincez les lentilles, ajoutez-les avec 1 litre d'eau. Portez à ébullition, salez, ajoutez les feuilles de curry, couvrez partiellement et mijotez 20 minutes jusqu'à tendreté.
Faites cuire la moelle à la vapeur : pelez, épépinez, coupez en morceaux de 3 cm, cuisez 10 minutes.
Battez les lentilles 1 minute, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez la moelle, mijotez 5 minutes et servez.
Ce riz au lait n'est pas réservé à l'hiver : idéal fin d'été comme par temps froid, relevé de cardamome, girofle et poivre long pour une touche exotique.
Pour 4 personnes
riz au lait 150 g
lait entier 500 ml
lait concentré 200 ml
cardamome verte 6 gousses
girofle 4
poivre long 2 dosettes (facultatif)
Pour les prunes :
prunes mûres 12
muscovado léger 50 g
citron 1
Dans une casserole, portez le riz et 500 ml d'eau à ébullition jusqu'à absorption (5-7 min). Ajoutez les laits. Cassez légèrement la cardamome, ajoutez avec girofle et poivre. Mijotez 15 min ou plus jusqu'à crème.
Pour les prunes : coupez en deux, dénoyautez, cuisez avec sucre et jus de citron 10-15 min jusqu'à tendreté.
Servez le riz chaud surmonté des prunes et de leur sirop grenat, en ôtant les épices.
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