Parmi les délices incontournables des cafés-bars italiens, les ciambelle, ces beignets frits dorés, occupent une place de choix.
"Vous devez commander des iris", m'a conseillé la jeune femme derrière le comptoir de la Pasticceria Catania, jetant un œil à l'horloge, puis à la porte, avant de me regarder à nouveau. "Génial ! J'en prendrais bien deux", ai-je répondu en m'excusant si elle était sur le point de fermer. "Et la garniture ?", a-t-elle demandé en feuilletant son carnet de commandes et en lissant la page d'un geste du pouce. "À la ricotta", ai-je dit, ravie de savoir que ces brioches frites étaient fourrées de ce fromage crémeux. Ses yeux se sont plissés : "Ici, à Gela, c'est au chocolat ou à la pistache ; il faut en commander au moins quatre. Laissez une caution – nous sommes fermés le lundi, ils seront prêts mardi à 9h." Notre échange, mélange d'italien correct de ma part et de sicilien de la sienne, s'est conclu sur mon enthousiasme débordant et ses derniers mots : "Est-ce excellent ?"
Deux jours plus tard, en revenant, nous passions devant d'innombrables bars qui nous avaient abreuvés de cafés courts et noirs, de thés au citron glacés cet été ; qui nous avaient rafraîchis avec des granités, mais déçus par leurs pains de petit-déjeuner fades. Nombre de bars siciliens – du moins ceux que nous avons fréquentés – optent pour les produits les moins chers et les plus insipides. J'écris cela en tant que personne facilement satisfaite : loin d'être une snob du pain levé ! Si seulement nous avions marché 300 m plus loin le long du corso (rue principale) dès le début de juillet. Nous aurions savouré six semaines de ces merveilles frites et levées avec notre café matinal au Bar e Pasticceria Catania.
Les bars siciliens, qui servent cafés, boissons non alcoolisées, spiritueux, bières et collations du matin au soir, font partie intégrante du mode de vie local, comme dans toute l'Italie. Omniprésents et accessibles à tous, ils rythment les journées : commandez au comptoir (avec un brin d'obstination parfois), consommez sur place ou à table. Associez-y une pasticceria sicilienne, avec son comptoir vitré exhibant biscuits moelleux aux amandes, brioches, confiseries vertes drapées de pâte d'amande et superpositions de crème, génoise et crème anglaise : un nirvana sucré et caféiné !
Les petits-déjeuners siciliens sont sucrés. La plupart des pâtisseries sont appelées brioche, comme la brioscia col tuppo (chignon rond surmonté d'un petit pain), les cornetti (croissants), ciambelle (anneaux de beignets), raviolis frits et autres formes coniques ou pliées. Puis vient l'iris mythique : une boule de pâte à brioche farcie de ricotta à Palerme, ou de chocolat/pistache à Gela, frite jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement dorée.
Il est un peu plus de 9h ce mardi-là lorsque j'arrive : mes iris trônent sur un plateau doré comme des joyaux. La jeune femme les enveloppe dans du papier, et je les ramène le long du corso. À la maison, nous admirons la fêlure croustillante de la croûte et la généreuse garniture, un pudding au chocolat onctueux. L'idée de "plaisir coupable" me semble ridicule face à un tel délice – rien que du pur bonheur, peut-être une goutte de chocolat sur le genou.
Après cette expérience, je ne suis pas encore prête à écrire sur l'iris cette année. Mais pour les ciambelle, un autre plaisir à déguster et à préparer, si ! J'utilise un emporte-pièce pour les disques, puis un petit verre pour le trou central, créant anneaux et bocconcini (bouchées) avec les chutes, comme le note Emiko Davies dont la recette m'inspire.
Assumons : c'est une recette frite à 100 %, mais délicieusement moelleuse et peu sucrée grâce à l'absence d'œufs. Fourrez les bocconcini de confiture, ricotta fouettée, chocolat ou crème pâtissière pour un résultat excellent.
Préparation (temps de pousse inclus) 2 h 30
Cuisson 30 min
Pour 8 anneaux de 5 cm
15 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche active
80 ml d'eau tiède
200 g de farine forte
160 g de sucre
30 g de beurre fondu
Zeste d'1 citron
Sel
Huile végétale (tournesol ou arachide) pour la friture et huiler le bol
Si levure fraîche : émiettez-la dans l'eau tiède, remuez et laissez reposer 10 min.
Dans un bol, mélangez farine, levure sèche (si utilisée), 60 g de sucre, beurre fondu, zeste de citron et une pincée de sel. Ajoutez l'eau/levure. Pétrissez en pâte souple et élastique. Transférez dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 2 h dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Sur un plan fariné, abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur. Découpez des disques avec un emporte-pièce ou verre. Percez le centre avec un petit verre.
Chauffez 8 cm d'huile à 160 °C dans une casserole profonde (ou testez : un cube de pain dore en 30 sec en dansant). Frire par petits lots 2 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur papier absorbant, roulez aussitôt dans le sucre restant.
