Dans une cuisine romaine astucieuse, les restes de pâtes se transforment en une frittata de spaghetti croustillante, généreusement garnie de fromage.
Combien de personnes faut-il pour réussir une frittata di pasta ? Chez nous, deux suffisent. Nous débattons sur le moment idéal pour l'inverser – avec un couvercle ou une assiette ? – et sur l'utilisation d'un abrasif sur la poêle antiadhésive. Ce n'était pas moi. Le confinement a resserré nos réserves et notre patience, tout en magnifiant l'importance des restes, ou comme les nomme un ami : « laissez-ça-tranquille-pour-le-déjeuner-de-demain ».
Dans la plupart des frittate – pommes de terre, asperges, oignons ou fonds de frigo –, les ingrédients sont liés par l'œuf. Pour la frittata di pasta, c'est l'inverse : les pâtes retiennent l'œuf. Les œufs collent bien aux brins de spaghetti comme de la boue dans un nid d'oiseau, sans tout engluer. Résultat : pas de cadre jaune imposant, mais des bords formés par les courbes des spaghetti qui dépassent, grillent comme des frites. Contrairement aux frittate tendres, celle-ci est ferme, bronzée, avec des bords croustillants.
Luciano Pignataro consacre un chapitre entier aux frittate di pasta dans son livre sur la cuisine napolitaine. Il cite Bruno Macrì, qui défend les restes de pâtes avec des détails étymologiques et sensoriels évoquant une cuisine napolitaine crépitante. La frittata s'adapte à tout reste de pâtes, sauce simple ou raffinée, et se prépare de deux façons.
Première méthode, sans ajout : chauffez de l'huile dans une poêle antiadhésive, ajoutez les spaghetti (par exemple à la tomate), pressez et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient arrustacata, ben rosolata e croccante, bruciacchiata – bien bruns, croustillants et légèrement brûlés. Pour des pâtes aux fruits de mer, réchauffez d'abord, ajoutez du pecorino râpé avant de presser : les pâtes colorent et les fruits de mer caramélisent. Cela rappelle les conseils du chef Jeremy Lee : frire plus longtemps pour capturer les saveurs.
Deuxième méthode : mélangez les restes de pâtes avec des œufs et du fromage râpé. Assaisonnez généreusement si les pâtes sont nature.
La frittata di pasta aux bords grillés s'accorde avec une salade douce, comme de la laitue pommée. J'aime une vinaigrette française : 6 c. à s. d'huile d'olive, 1 de vinaigre et 1 de moutarde de Dijon, secouée jusqu'à obtention d'un jaune trouble. Vincenzo préfère huile et citron. À discuter plus tard.
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
200 g de spaghetti froids de la veille (nature ou à la sauce tomate)
3 œufs
3 c. à s. de parmesan ou pecorino râpé
Sel et poivre noir
3 c. à s. de mozzarella en dés ou autre fromage fondant (facultatif)
Beurre et huile, pour la friture
Cassez les œufs dans un bol et fouettez-les. Ajoutez le fromage, le sel et beaucoup de poivre, puis fouettez à nouveau. Incorporez les spaghetti et le fromage en dés. Remuez jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées.
Chauffez huile d'olive et beurre à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le beurre mousse. Versez le mélange, remuez 1 minute.
Pressez pour égaliser, baissez le feu à moyen, cuisez 2 minutes. Inversez avec une assiette et faites dorer l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
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