Les taralli, ces petits nœuds de pâte friable et croustillante rappelant un bretzel, sont des snacks emblématiques des bars du sud de l'Italie. Parfois sucrés et glacés au citron, comme dans cette recette irrésistible de Rachel Roddy, experte en cuisine italienne.
«Eccoci qua», lance la femme à la table voisine tandis que les verres pleins et trois petits bols atterrissent devant elle et sa sœur présumée. Elles trinquent au milieu des cris d'enfants sur la place, de la musique d'une voiture passant et du brouhaha des conversations des huit tables extérieures.
«Eccoci qua» – «nous y voilà», «ça y est», «on y est» – évoque pour moi l'école de langues et un stylo crissant sur un tableau blanc. Cette expression capture le plaisir simple de l'arrivée : tintement des verres, première gorgée. Nous attendions, envieux, notre bière, notre chinotto et nos bols : cacahuètes grillées, olives piquées de cure-dents et taralli, ces nœuds dorés qui invitent à commander une autre tournée.
L'étymologie de tarallo reste incertaine : du latin torrere (griller) ou de l'italique tar (envelopper). Typiques du sud de l'Italie, surtout des Pouilles, ces amuse-bouches salés naquirent pour recycler la pâte au saindoux ou à l'huile d'olive, épicée, nouée et cuite au four. Ils varient du biscuit friable au grissini dur. J'adore ceux au fenouil, souvent achetés prêts-à-manger. Ma recette maison : 500 g de farine, 125 ml d'huile d'olive, 200 ml de vin blanc, sel, graines de fenouil – pétrie, roulée, nouée, cuite.
Mais je prépare souvent les taralli sucrés, mouchetés de zeste de citron et glacés. Inspirée du Ritorno in Sicilia de Fabrizia Lanza, cette recette de Ruby Tandoh («cachée en pleine vue») utilise des ingrédients du quotidien : farine, beurre, crème de tartre, sel, œuf, citrons. Lumineux, entre crumble et biscuit croquant, ils forment de jolis nœuds.
Le rituel thé et biscuits en est un autre : «Eccoci qua», le plaisir quand la tasse et l'assiette arrivent. Comme ma grand-mère Roddy : «Ooooh, ravissant.»
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Rendement : environ 18
Ingrédients :
100 g de saindoux ou beurre froid, en dés
250 g de farine T55
100 g de sucre semoule
1 c. à c. bombée de crème de tartre
2 citrons bio
1 pincée de sel
1 gros œuf, battu
125 ml d'eau tiède
200 g de sucre glace
Au robot ou à la main, frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtention d'une texture chapelure. Ajoutez sucre, crème de tartre, zeste des 2 citrons et sel. Incorporez l'œuf et l'eau tiède. Pétrissez en boule souple et lisse (ajustez avec un peu de farine si trop collante).
Préchauffez le four à 180°C (160°C convection)/th. 6. Chemisez une plaque de papier sulfurisé. Sur un plan fariné, formez des boules de la taille d'une prune, roulez en boudins de 1 cm de diamètre et 12 cm de long. Formez des anneaux ou nœuds. Disposez sur la plaque et cuisez 10-12 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. Laissez refroidir.
Pour le glaçage épais, mélangez progressivement le jus des citrons au sucre glace. Trempez un côté de chaque tarallo et laissez sécher.
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