Il existe des milliers de noms pour les pâtes, mais tout commence par ces joyeux et humbles morceaux de pâte appelés gnocchis. Comment les préférez-vous ?
"Au commencement était le gnocco." Cette phrase de Corrado Barberis, président de l'Institut national italien de sociologie rurale, m'a enthousiasmé. L'été dernier, par une chaleur étouffante, je peinais sur un livre consacré aux pâtes – 50 histoires pour 50 formes. Tout allait mal, jusqu'à ce que je saisisse l'Encyclopédie des pâtes d'Oretta Zanini de Vita.
Influencé par nos lectures familiales du Hobbit et du Seigneur des Anneaux, le livre s'ouvrit précisément à l'essai de Barberis sur les origines des pâtes. J'avais lu cette ligne auparavant, sans vraiment la voir. "Au commencement était le gnocco", dérivé de l'allemand knödel, soit une boulette de farine et d'eau – la pâte originelle d'où toutes les formes descendent. Parmi 13 000 noms de pâtes, suspendus à l'histoire, la géographie, l'orgueil et la passion, cette image simple m'a inspiré : les pâtes comme une masse primordiale aux mille formes.
Le gnocco, forme ancienne liée aux raviolis, désigne souvent de petits morceaux faits de ce qui est disponible : farine, eau, chapelure, légumes, pommes de terre ou fromages. Les gnocchis à la ricotta, légers et dodus, sont mes favoris actuels.
Comme souvent dans cette chronique, il s'agit moins d'une recette stricte que d'une méthode ouverte à l'improvisation. Ajustez les proportions pour des gnocchis plus fermes ou moelleux. Pancetta, bacon et petits pois, ou orange et menthe, sont d'excellentes variantes. Au commencement : le gnocco et le cuisinier. À la fin : le mangeur.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de ricotta, bien égouttée et essuyée au papier absorbant
2 jaunes d'œufs, battus
50 g de pecorino, râpé
50 g de parmesan, râpé
90 g de semoule ou farine tout usage
60 g de beurre
15 feuilles de sauge
1 citron bio, zesté, plus quelques gouttes de jus
Sel et poivre noir
Dans un grand bol, mélangez la ricotta, les jaunes d'œufs, le pecorino et la moitié du parmesan. Incorporez la farine délicatement pour former une pâte – évitez de trop travailler. Transférez sur une surface farinée et pétrissez doucement 1 minute.
Divisez en quatre. Avec des mains farinées, roulez chaque portion en boudin de la taille d'un gros cigare. Coupez en morceaux de 2 cm. Optionnel : pressez du pouce ou roulez sur une fourchette pour des stries.
Dans une poêle à feu moyen, faites mousser le beurre. Ajoutez sauge, zeste et jus de citron. Laissez grésiller, puis réservez au chaud.
Portez une grande casserole d'eau à frémissement, salez. Ajoutez les gnocchis ; quand ils remontent, ils sont cuits. Égouttez avec une écumoire, tamponnez, transférez dans un plat. Arrosez de beurre, parsemez du parmesan restant et servez.
