À cette période de l'année, un plat simple et euphorisant s'impose. Ces pâtes à cinq ingrédients libèrent les endorphines pour un repas réconfortant.
Après des années à passer devant en se promettant « un jour, on s'arrête pour déjeuner », nous avons enfin franchi le pas. Nous avons quitté la Via Ternana, à quelques centaines de mètres de la gare de Poggio Mirteto dans le Latium, pour nous garer sur un vaste parking informel. Une place nous attendait près du mur peint des mots « Ecofattorie Sabine », sous le soleil. Des auvents verts annonçaient des produits locaux, bienvenus au cœur d'une région d'oliviers et de pâturages ovins. Deux femmes dressaient des tables en extérieur, tandis que l'air embaumait le charbon de bois fraîchement allumé.
Quelqu'un a dû étudier les endorphines libérées à l'approche d'un restaurant, qu'il soit familier ou nouveau. Ajoutez la faim, le cliquetis des couverts et l'arôme lointain de mouton – promesse de pecorino. Et là où il y a pecorino, il y a sa ricotta de brebis, obtenue en réchauffant le petit-lait. Chez Ecofattorie Sabine, notre chienne novice a tenu tête au chien local avant de se prélasser au soleil. J'avais besoin d'une table en bois, d'un verre de vin et de calme.
Les endorphines montent aussi en s'asseyant, en parcourant le menu, en dégustant la première gorgée de vin et le pain frais. Nous avons partagé du salami local avec des petits pains tachetés de fromage, puis gnocchis à la tomate pour Luca et Vincenzo, fettuccine alla pecorara pour moi, suivis d'agneau grillé. Mais concentrons-nous sur ces pâtes : une recette simple d'une grande générosité.
« Alla pecorara » signifie « style berger ». Célèbre dans les Abruzzes, surtout à Pescara, avec pâtes (souvent anelli maison), tomates, légumes et ricotta de brebis. Au Latium et en Sabina, c'est ricotta, pecorino et guanciale, servis avec pici ou fettuccine maison. Chez Ecofattorie Sabine, le guanciale finement tranché frit en chips croustillantes. À la maison, je préfère des morceaux plus généreux.
Pour 4 personnes
200 g de guanciale (ou pancetta/bacon)
300 g de ricotta (brebis ou vache)
40 g de pecorino romano
Poivre noir
400 g de pâtes (mezze maniche, penne, pici, fettuccine)
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Coupez le guanciale en bâtonnets courts, faites-les frire à feu doux dans une poêle jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement et rendent du gras. (Pour pancetta ou bacon, ajoutez un filet d'huile d'olive.) Réservez le guanciale et son gras.
Salez l'eau bouillante, ajoutez les pâtes et lancez le minuteur.
Dans un grand bol chaud, écrasez la ricotta avec le pecorino râpé, beaucoup de poivre et 2 cuillères à soupe de gras de guanciale. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Égouttez les pâtes al dente et transférez-les dans le bol. Mélangez en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour détendre la sauce si besoin. Répartissez dans des bols, parsemez de guanciale croustillant. Servez avec vin rouge et pain pour saucer.
