La cuisine évoque souvent une promenade familière, parsemée de découvertes inattendues. Ici, deux classiques – un pesto de pois et ricotta, et des courgettes finement tranchées – fusionnent en un plat emblématique de pâtes au four.
L'un de mes livres préférés sur Rome est le Granta City Guide d'Elizabeth Speller, sous forme de 10 promenades explorant les grands monuments et les petits trésors cachés de la ville. Une balade débute peut-être par un temple néoclassique pour se conclure près de l'ancien mur servien, en passant par des ruelles labyrinthiques, une intersection bruyante, puis un jardin parfumé, en admirant blasons et fontaines insolites, un espresso ou un déjeuner improvisé.
Elizabeth Speller, excellente conteuse et pédagogue, distille l'histoire avec légèreté. Sa promenade à Testaccio m'a marquée : l'arche antique soutenant un restaurant via Marmorata, le cimetière protestant – jardin secret aux allées de gravier, havre de paix où reposent Keats et Percy Shelley, sous l'ange éploré de William Story, plus tissu que pierre.
Au marché, ses évocations résonnent avec les senteurs mûres. Cette semaine, j'ai visité ce havre ombragé et le marché aux fruits, achetant cerises et pois à foison – irrésistibles et bon marché, comme des commérages de poissonnière. J'ai aussi pris de la ricotta de brebis, tranche épaisse d'un monticule laiteux tremblotant.
Ma cuisine suit les saisons comme une promenade coutumière, avec ses variations thématiques et surprises occasionnelles. Cette recette marie pesto de pois-ricotta au zeste de citron, courgettes en fines lamelles (merci l'économe !), et pâtes au four insistantes dans mon esprit jusqu'à leur réalisation.
Optez pour des pâtes remplies : lumaconi, conchiglioni ou paccheri. Précuisez-les très al dente, conservez l'eau de cuisson – secret d'une sauce fluide. Assaisonnez généreusement la crème de ricotta (goûtez !), farcissez chaque coque.
Les lamelles de courgette, tendres et juteuses, enroulent les pâtes, maintenant l'humidité. Sans béchamel, le plat manque d'harmonie ; sa douceur crémeuse est essentielle. J'entends Marcella Hazan : remuez sans cesse jusqu'à texture souple ; cuisez en haut du four 15 min max pour une croûte dorée, puis reposez 10 min pour fusion des saveurs.
Pâtes au four à la ricotta et légumes printaniers
Pour 4 personnes
400 g de pâtes creuses (lumaconi, conchiglioni ou paccheri)
300 g de courgettes
6 oignons nouveaux
6 c. à s. d'huile d'olive
200 g de petits pois frais ou surgelés
300 g de ricotta
Zeste de 1 citron
60 g de parmesan râpé
Sel et poivre noir
30 g de beurre + extra pour graisser
300 ml de lait entier
30 g de farine
1 Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes très al dente (4 min de moins que indiqué). Égouttez, réservant un peu d'eau de cuisson.
2 Avec un économe ou mandoline, taillez courgettes en lamelles, émincez oignons. Faites suer oignons dans huile et sel jusqu'à tendreté ; ajoutez courgettes et pois, cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3 Mélangez ricotta, zeste de citron, 30 g parmesan, sel, poivre et 2-3 c. à s. d'eau de cuisson pour une crème souple. Incorporez quelques légumes. Farcissez pâtes, dressez dans plat beurré avec reste de légumes.
4 Chauffez lait. Fondre beurre, ajoutez farine, touillez 1 min (roux). Hors feu, versez lait chaud en fouettant. Remettez sur feu doux, épaississez en crème. Assaisonnez.
5 Nappez béchamel, saupoudrez parmesan restant. Cuisez 200°C (th. 6) en haut du four 15 min pour croûte dorée. Reposez 10 min.
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