Cette semaine, nous achevons ce que l'été a initié : une poêle débordant de tomates prêtes à éclater, infusées à l'ail, à l'origan et au piment. Cette sauce onctueuse et épaisse s'accorde à merveille avec de simples tagliatelles.
Autrefois, sur l'ancien marché de Testaccio, un étal ne vendait que des tomates. Géré par Carmelo, un homme aux cheveux noirs lissés en arrière et au gilet bardé de poches, il était surnommé Er Sor Carmelo, l'homme-tomate ou le poète de la tomate. Ma voisine Marcella, qui arpentait le marché en pantoufles, le taquinait pour ses prix et ses astuces au moment de choisir. Quoi qu'il en soit, Carmelo était un expert des tomates, indissociable du marché avec ses piliers en fer, sa viande persillée et ses peignoirs fleuris.
Son étal était ouvert toute l'année. L'hiver, il promettait avec ses variétés rouge foncé, les tomates siciliennes de serre et surtout les grappes de petites tomates campaniens en forme de poire, à la peau si épaisse qu'elles se conservaient suspendues, affinant leur saveur jour après jour.
En avril, l'étal s'enthousiasmait avec les premières tomates printanières. L'été venu, il ployait sous les caisses de fruits rouges et mûrs. En septembre, il embaumait presque l'alcool, Carmelo fier de sa sélection : tomates de la taille de raisins ou de cerises qui éclatent en bouche ; San Marzano élancés ; tomates cannelées rouge foncé, gonflées comme à la pompe ; autres, taille prune, presque sèches et acidulées ; cœurs de bœuf charnus comme des bourses. Fin d'été, l'abondance réjouissait autant qu'elle inquiétait face à la maturité éphémère. C'est alors que Carmelo m'a révélé les pomodori scoppiati : tomates éclatées. Deux mots magiques.
L'été du déménagement du vieux marché, Carmelo fut le dernier à tenir. Ses tomates, douces et pétillantes, furent mes derniers achats là-bas. Le marché fut rasé pour une place que mes enfants transforment en cour de récré. Carmelo sirote encore sur un banc, gilet et tabac de poche.
Autre voix dans ma tête : Julia Della Croce, dont la version est idéale. Pas une recette stricte, mais une idée : la chaleur et le sel libèrent la liqueur des tomates, mêlée à l'huile d'olive pour une sauce riche. Originaire des Pouilles, servie en accompagnement (poulet rôti, côtelettes, poisson), elle excelle avec des pâtes. Traditionnellement spaghettis, je préfère les tagliatelles pour leur capacité à capter la sauce. Utilisez une casserole à couvercle et des tomates cerises mûres. Généreuse en huile, et préparez-vous à une éclaboussure inévitable !
Pour 4 personnes
1-2 gousses d'ail
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 kg de tomates cerises
1 pincée de sel
1 pincée d'origan (facultatif)
1 pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
Basilic frais ciselé (facultatif)
500 g de spaghetti, linguine ou tagliatelle
1. Épluchez et écrasez doucement l'ail avec le plat d'un couteau. Dans une poêle froide, versez ail et huile, chauffez doucement pour infuser sans brunir l'ail. Retirez-le si souhaité.
2. Ajoutez tomates, sel, origan et piment. Remuez jusqu'à ce qu'elles brillent. Couvrez, cuisez 10 min en secouant, en écrasant de temps en temps pour libérer le jus. Obtenez une sauce épaisse. Ajoutez basilic.
3. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, cuisez les pâtes al dente. Égouttez en réservant un peu d'eau. Mélangez à la sauce, ajoutez eau si besoin. Servez.
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