Fèves en purée garnies de courgettes et tomates à l'ail : la solution à un vieux mystère
Je les ai retrouvés sous le comptoir et dans le réfrigérateur. Chaque semaine, je ramasse une petite chose plate et dure collée sous mon pied, me demandant ce que c'est, avant de me souvenir. Fin printemps, j'avais acheté plusieurs kilos de fèves en gousses, bon marché car les gousses étaient énormes, noueuses, remplies de fèves grosses comme de petits rognons, à la peau coriace et aux graines en train de sécher. J'ai décidé de les conserver pour l'été : assise devant un film sur mon ordinateur, j'ai égrené les fèves, ôté leurs peaux rabougries et étalé des dizaines de paires d'ivoire sur trois planches en bois pour les faire sécher.
C'était satisfaisant un jour durant, mais déplacer ces planches dans notre petit appartement et sur la terrasse a vite tourné au casse-tête. Les fèves glissaient et tombaient, expliquant pourquoi je continuais à en retrouver dans les pots de fleurs ou l'évier – vestiges de mes mouvements frénétiques. Il en restait moins quand je les ai versées dans un bocal, ravie d'en finir.
Vicia faba, cette ancienne fève originaire d'Afrique du Nord aux fleurs papillon et gousses veloutées doublées, s'est répandue mondialement. Appelée faba, baqella, full, haba, fava, fève ou féverole. Jeunes, gousses et fèves sont tendres ; en mûrissant, le sucre devient amidon, les peaux s'épaississent et les graines durcissent. On peut les sécher en gousse ou égrenées : les fèves entières demandent un trempage avant cuisson.
L'autre méthode sèche les fèves sans peau : les cotylédons se fendent, évoquant des boutons d'os. Sans trempage nécessaire (bien qu'utile pour une purée rapide), cette purée de fèves – aliment quasi parfait – existe partout où pousse Vicia faba. Voici une version italienne inspirée des Pouilles et Sicile, traditionnellement aux légumes verts, mais ici aux légumes d'été braisés.
Quel plaisir de ressortir mon bocal de fèves séchées du placard et de les verser dans la casserole ! (Assez pour un repas, j'en ai ajouté des achetées.) Prête à ajouter l'eau, mon fils de neuf ans en a saisi une poignée. Cet été interminable m'avait rendue impatiente : "Stop !" ai-je crié. "Arrêtez", a-t-il rétorqué, "ne gâchez pas le jeu." Puis, frottant une fève contre une autre, il a lancé le petit haricot sec sur la table : il a rebondi et atterri par terre. Tout s'est éclairci.
Pour 4 personnes
300 g de fèves séchées
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en rondelles
300 g de courgettes
200 g de tomates cerises mûres
Huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 pincée de flocons de piment rouge
Sel
Basilic
Si possible, trempez les fèves dans l'eau froide quelques heures ; sinon, elles cuiront simplement plus longtemps.
Dans une grande casserole, placez les fèves et la pomme de terre, couvrez d'1,5 litre d'eau froide. Portez à ébullition, puis mijotez 25 min à 1 h en remuant parfois.
Pendant ce temps, lavez et équeutez les courgettes, coupez-les en deux dans la longueur puis en demi-lunes de 5 mm. Quartetez les tomates.
Chauffez doucement de l'huile dans une poêle, ajoutez ail et piment, laissez infuser 2-3 min. Ajoutez courgettes et sel, remuez, faites revenir 5 min à feu doux. Incorporez tomates, cuisez jusqu'à tendreté des courgettes et consistance confite. Ajoutez basilic, rectifiez assaisonnement.
Vérifiez la favata : elle doit être crémeuse. Mixez pour plus d'onctuosité si désiré, salez.
Servez la purée de fèves dans des bols, garnie de légumes braisés et d'un filet d'huile d'olive.
