Cette tarte aux fraises, prisée des Italiens en petite douceur avec un café, se prête parfaitement à une dégustation plus généreuse…
Le comptoir du bar Linari mesure au moins 12 mètres de long, en forme de « L » ou de clé Allen. La partie la plus courte fait face à la machine à espresso, idéal pour s’appuyer en gardant un œil sur les deux portes, la caisse et la machine argentée ornée de tasses chaudes. J’adore observer le barista : le bash pour vider le marc usé du portafilter, ou la torsion pour le remplir à nouveau. Passionnant ! Les sols de café pressés, la torsion, puis le sifflement de la pression forçant l’eau à travers pour un flux sombre dans la petite tasse.
Parfois sucré, parfois nature. Si je sucre, je remue 15 fois dans le sens des aiguilles d’une montre – une habitude copiée il y a des années. L’agitation est hypnotique : une méditation de sept secondes en solo au milieu de la foule. Le comptoir vitré regorge de cornetti feuilletés, tourbillons aux raisins secs et ciambelle gonflées comme des beignets.
Dans la première moitié du comptoir long, un grand miroir vous attend. Mieux vaut admirer les pâtisseries et pizzette : croûte fine, taille d’œufs frits, nappées de sauce tomate, parfois de fromage. Pliez-les en deux et savourez en quatre bouchées. À 16 h, regardez l’armoire réfrigérée : sandwichs, biscuits variés et pasticcini, ces petites pâtisseries salées.
Aussi appelés mignon – « piccola e carina, délicat » selon mon dictionnaire –, certaines sont robustes. Comme un pick’n’mix pâtissier : bignè frits à la crème, mini-cannoli, cassate cerise surmontées, baba au rhum, mini-Sachertorte et surtout, ces tartelettes froncées garnies de crème pâtissière et fraises. Plateaux dorés pour 6 à 75 pièces, ou grand format dans le frigo géant. Sinon, réalisez-la vous-même !
Saupoudrez de sucre glace avant de servir avec un prosecco ou un espresso, debout, assis, seul ou en compagnie.
Pour un moule à tarte de 23-25 cm, idéalement à fond amovible.
Préparation : 10 min | Réfrigération : 1 h+ | Cuisson : 40 min | Pour 8 personnes
Pâte brisée :
110 g de beurre froid en dés
240 g de farine
80 g de sucre glace + extra pour saupoudrer
1 pincée de sel
1 œuf + 1 jaune
Crème pâtissière :
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
30 g de farine
500 ml de lait entier
Zeste d’1 citron non traité
400 g de fraises
Frottez le beurre dans la farine jusqu’à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez sucre glace, sel, œuf et jaune. Formez une boule, filmez et réfrigérez 1 h minimum.
Sur papier sulfurisé, abaissez en disque 1 cm plus grand que le moule. Transférez, pressez dans les bords, laissez le surplomb. Piquez le fond, option : papier + haricots secs. Cuisez à blanc 25 min à 200 °C (ventilateur 180 °C), jusqu’à doré. Coupez le surplomb chaud. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, fouettez jaunes et sucre jusqu’à ce pâle et mousseux. Incorporez la farine tamisée.
Chauffez lait + zeste presque à ébullition, versez en fouettant sur le mélange œufs.
Reversez dans la casserole, cuisez à feu moyen en remuant jusqu’à nappage (roule du dos de cuillère).
Versez la crema pasticcera chaude dans la tarte froide, lissez. Refroidissez, garnissez de fraises tranchées. Saupoudrez de sucre glace.
[]