La torta della nonna n'est pas exclusivement un dessert de Pâques, mais sa crème pâtissière onctueuse s'accorde parfaitement à cette saison printanière.
On dit souvent que réaliser une crème pâtissière exige précision et dextérité, sous peine qu'elle impazzire (devienne folle, c'est-à-dire qu'elle tranche). C'est pourquoi j'ai longtemps évité l'exercice, préférant ma fidèle boîte de poudre Bird's – d'autant plus appréciée en apprenant que M. Bird roulait en Rolls-Royce couleur crème ! Mais j'ai découvert des astuces infaillibles. D'abord, ajouter une cuillerée de farine est non seulement acceptable, mais recommandé : c'est l'équivalent des stabilisateurs d'un vélo. Ensuite, les proportions lait-sucre sont flexibles une fois le principe maîtrisé. Enfin, si elle ne s'épaissit pas assez, incorporez du chocolat fondu pour obtenir un hybride délicieux entre pudding au chocolat et chocolat chaud italien épais, digne des bars de ski.
Aujourd'hui, cette crème pâtissière sublime la torta della nonna italienne, originaire de Florence. Surnommée « tarte de grand-mère », elle trône toute l'année dans les trattorias florentines aux côtés de salades de fruits, tiramisù et crostate à la confiture. Symbolique pour Pâques, elle marie une crème riche aux œufs, parfumée au citron – emblème d'espoir – et parsemée de pignons de pin.
Pour la pâte, utilisez votre recette préférée. Je privilégie une pâte brisée légèrement sucrée : 300 g de farine, 150 g de beurre froid coupé en dés, frotté en chapelure avec mains froides, une pincée de sel, 80 g de sucre et 2 œufs. Formez une boule, enveloppez et reposez 1 h au frais. Cette quantité suffit pour un moule de 23 cm (congélez le surplus pour une crostata aux confitures). Pour une croûte croustillante, étalez finement avec un surplomb (à ôter après cuisson), garnissez de papier sulfurisé et haricots, cuisez à blanc jusqu'à coloration biscuit.
Pour la crème : dans une casserole à fond épais, fouettez 5 jaunes d'œufs et 6 c. à s. de sucre hors du feu jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 1 c. à s. bombée de fécule de maïs ou farine. Sur feu doux, versez progressivement 600 ml de lait tiède et le zeste d'1 citron bio, en fouettant sans cesse 10 min jusqu'à nappage. Si besoin, ajoutez du chocolat.
Couverte d'un film, la crème se conserve quelques jours au frais. Versez-la dans la tarte cuite, saupoudrez 50 g de pignons (ou amandes effilées ramollies 10 min à l'eau froide). Cuisez 30 min à 180°C (th. 6) jusqu'à ce que la crème soit prise et les pignons dorés. Dégustez tiède après un repas de Pâques – ou tout autre ! Mieux encore le lendemain, bien froide, ferme et fondante.
