La torta della nonna n'est pas nécessairement un régal de Pâques, mais sa délicieuse crème pâtissière semble appropriée à cette période de l'année
On dit que faire de la crème pâtissière nécessite de la précision et de l'habileté et que ladite crème pâtissière pourrait impazzire (devenir fou, c'est-à-dire diviser) sont les deux raisons pour lesquelles j'ai évité de le faire pendant des années. Je suis resté fidèle à ma boîte de poudre Bird's, que j'ai encore plus appréciée lorsque j'ai appris de Simon Hopkinson que M. Bird conduisait une Rolls Royce couleur crème en ville. Mais ensuite, j'ai découvert un certain nombre d'astuces qui ont dissipé toutes ces craintes de faire les miennes. Premièrement, il est parfaitement acceptable – encouragé, même – d'ajouter une cuillerée de farine; l'équivalent crème des stabilisateurs sur un vélo. Deuxièmement, une fois que vous avez compris, les proportions de sucre et de lait peuvent être assouplies. Et troisièmement, s'il ne s'épaissit pas comme il se doit, vous pouvez toujours faire fondre du chocolat dans la poêle, pour vous retrouver avec quelque chose entre un pud au chocolat et un de ces chocolats chauds italiens épais que vous payez une fortune au bar à le sommet de la piste de ski.
La crème pâtissière d'aujourd'hui est pour une torta della nonna italienne . Originaire de Florence, la torta della nonna - la tarte de grand-mère - n'est pas à proprement parler un régal de Pâques, se trouvant sous le dôme de verre dans les trattorias aux côtés de salade de fruits, de tiramisu en forme de lasagne et de crostata de confiture entrecroisés toute l'année. Il semble néanmoins approprié à cette période de l'année - même symbolique - sa crème pâtissière riche en œufs parfumée de l'éternel parfum d'espoir du citron et d'une garniture aux pignons de pin.
Tout d'abord le cas de la pâtisserie, pour lequel je vous suggère d'utiliser la recette que vos doigts connaissent le mieux et la méthode de refroidissement et de cuisson à l'aveugle avec laquelle vous êtes le plus à l'aise. Je fais une pâte brisée légèrement sucrée - 300 g de farine ordinaire et 150 g de beurre froid en dés frottés à la chapelure avec les mains froides, une pincée de sel, 80 g de sucre et deux œufs ajoutés et le tout mis dans une pâte, qui est ensuite enveloppée et reposée au réfrigérateur pendant une heure. Cette quantité est plus que suffisante pour une tarte de 23 cm, vous pouvez donc faire des tartes à la confiture le lendemain avec ce qu'il en reste, ou la conserver au congélateur encore un an. Bien qu'elle ne soit pas difficile, cette tarte est meilleure avec une croûte croustillante, alors roulez aussi mince que vous l'osez, puis tapissez le moule avec un surplomb (à casser une fois cuit) et faites cuire à blanc sous un cercle de parchemin lesté de haricots jusqu'à ce que la pâte soit la couleur d'un riche biscuit au thé.
En ce qui concerne la crème anglaise, les recettes suggèrent souvent de commencer dans un bol, mais cela signifie une autre chose à laver, alors je fouette ensemble cinq jaunes d'œufs et six cuillères à soupe de sucre dans une casserole à fond épais hors du feu. Une fois que le mélange est pâle et épais, incorporez une cuillère à soupe bombée de fécule de maïs ou de farine, puis mettez la casserole sur feu doux et, petit à petit - et toujours en fouettant - ajoutez 600 ml de lait tiède et le zeste d'un citron non traité. Vient maintenant le fouet régulier, pendant environ 10 minutes environ, à feu doux, afin que le mélange ne fasse jamais autant de bulles, jusqu'à ce que votre crème anglaise soit lisse, soyeuse et suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. En cas de problème, consultez la note de chocolat ci-dessus.
Recouverte d'un film alimentaire, la crème pâtissière se conservera agréablement au réfrigérateur pendant quelques jours. Sinon, versez-le directement dans le fond de tarte, puis parsemez-le sur 50 g de pignons de pin ou d'amandes effilées trempées dans de l'eau froide pendant 10 minutes (un bon moyen d'arrêter une cuisson trop rapide). Cuire au four à 180 C/350 F/gaz 4 pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit prise et que les pignons de pin soient légèrement dorés. La torta della nonna est mieux mangée quand elle est juste tiède, plutôt que chaude, après le déjeuner de Pâques - ou n'importe quel déjeuner d'ailleurs. Je pense que c'est encore meilleur le lendemain, froid au frigo pour que la crème soit ferme et fondante, coupée et mangée sans précision ni habileté mais avec beaucoup de joie pour Pâques, ou l'équinoxe, ou simplement pour avoir fait de la crème anglaise.
