Un repas réconfortant dans un grand plat : la tourte au poisson est parfaite pour la veillée de Noël, avant le grand festin. Symbole de simplicité au cœur du chaos festif.
Si une arête de poisson se cachait dans la tourte, elle finirait inévitablement dans la part de mon grand-père. Il s'étoufferait, deviendrait rouge, tandis que ma grand-mère pâlirait. Aujourd'hui, je sais que le pain est le meilleur remède : bourrez-en la bouche et avalez. À l'époque, l'arête devait être recrachée (avec des tapes dans le dos) ou extraite, provoquant plus d'étouffements. Quoi qu'il en soit, elle atterrissait dans l'assiette devant nous, petits-enfants ébahis et fascinés (« Grand-père va-t-il mourir ? »). Un rappel des dangers tapis dans l'un des plats les plus inoffensifs : la tourte au poisson surmontée de purée.
Il y eut bien des tourtes au poisson sans drame, avec ou sans mes grands-parents, car c'est un incontournable familial, surtout la veille de Noël. Celle de l'an dernier fut délicieuse. Préparée avec ma mère, nous avons cuit le poisson à la vapeur sous une tente d'aluminium ; les jus ont débordé sur le plan de travail ; la sauce blanche et la purée ont embué les vitres, verres à vin et lunettes de mon père. Le réveillon de Noël est mon préféré : soulagement d'être tous réunis, anticipation sans encore de claustrophobie. C'est aussi la mise en place du lendemain : service de dîner prêt, cadeaux empilés, plats préparés, quatre kilos de pommes de terre épluchées dans une bassine d'eau froide au jardin. La tourte au poisson est idéale : un repas doux et nourrissant dans un grand plat.
Chez nous, c'est une tradition ; en Italie, manger du poisson le vigilia di Natale respecte l'obligation catholique de repas di magro (« maigre », sans viande) avant le festin. En Italie pour Noël, ma belle-mère sicilienne, plus coutumière que pieuse, prépare un dîner « léger » (la notion de légèreté étant relative) incluant baccalà (morue salée), frit ou alla ghiotta – braisé à la tomate, câpres et olives. À Rome, le baccalà entre dans la tourte : ses flocons fermes et savoureux résistent à la sauce blanche et à la purée moelleuse godronnée.
Ce Noël, chez ma sœur à Londres, la relève s'installe : nous sommes parents, mes parents grands-parents. J'irai acheter de la morue salée au marché de Shepherd's Bush sur Uxbridge Road. Si introuvable, salez la vôtre ou mélangez cabillaud, églefin et saumon. Pochez le poisson : son bouillon parfume la sauce blanche.
N'oubliez pas d'ôter toutes les arêtes : personne ne veut s'étouffer. Tu nous manques, John Roddy.
Cinq étapes : pocher, écraser, saucer, assembler, cuire. Avantage : préparez-la la veille, cuisez à l'avance et réchauffez.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
1 branche de céleri, avec feuilles
1 petit oignon, non pelé, coupé en deux
Quelques brins de persil, haché (feuilles et tiges), réservez 2 c. à soupe pour la sauce
1 tranche de fenouil, avec feuilles
5 grains de poivre
800 g de morue salée (désalée) ou mélange de poissons sans arêtes ni peau (cabillaud, églefin, saumon), en gros morceaux
1,5 kg de pommes de terre, pelées et coupées en deux
50 g de beurre + extra pour purée et dessus
250 ml de lait entier chaud + extra pour purée
Sel et poivre noir
50 g de farine
Préparation :
Dans une grande sauteuse, portez 1,5 l d'eau à ébullition avec céleri, oignon, persil haché, poivre et fenouil. Laissez frémir 10 min.
Ajoutez le poisson, pochez 5 min à feu doux. Retirez-le, réservez. Filtrez le bouillon, réservez 250 ml.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Écrasez avec beurre et lait au goût. Salez généreusement.
Sauce blanche : fondre le beurre à feu doux, ajoutez farine, cuisez 2 min (odeur de biscuit). Incorporez lait chaud et bouillon réservé, fouettez jusqu'à épaississement. Assaisonnez sel, poivre, persil.
Émiettez le poisson dans un plat à gratin. Nappez de sauce, recouvrez de purée godronnée, parsemez de beurre. Cuisez 180 °C (vent. 160 °C)/gaz 4, 18-25 min jusqu'à dorure et bouillonnement des bords (moins si réchauffé).
