Mon beau-père sicilien m'a transmis sa passion pour ce dessert tendre et irrésistiblement sucré.
Apprendre à tremper le couteau dans l'eau chaude avant d'étaler le glaçage sur la pâte d'amande m'a fait me sentir comme un vrai pâtissier. J'avais une dizaine d'années. Après avoir appliqué ce glaçage royal blanc, luisant comme du plâtre frais, la tradition familiale voulait qu'on le rende rugueux pour un "effet neige". Tout le monde sait que c'est un expédient pour les familles peu habiles en décoration. Nous n'avions même pas de poche à douille.
Le temps a embelli la plupart des souvenirs de Noël en moments chaleureux et harmonieux, mais celui-ci reste gravé. Je revois ma déception devant cet effet neige approximatif, puis l'horreur quand mon frère et ma sœur se disputaient pour y enfoncer des décorations – dont certaines portaient encore des traces de sucre cristallisé de l'année précédente. Attacher un ruban autour du gâteau et le couvrir d'un dôme en verre offrait une maigre consolation, transformant le tout en immense boule à neige sur le buffet.
Le glaçage a été défini en confiserie dès 1796 comme "une couche de sucre concrétée". Heureusement, la cristallisation prend du temps. Notre gâteau était généralement coupé le lendemain de Noël : le glaçage formait une croûte presque comme une coquille d'œuf à l'extérieur, mais restait moelleux à l'intérieur, grâce en partie à ces pics irréguliers.
La version idéalisée de cette histoire vraie – quoique incomplète – est que nous adorions tous le gâteau de Noël de maman. Il s'agissait en réalité de la recette de Jane Grigson : dense, sombre, imbibé d'alcool, surmonté d'une fine couche de pâte d'amande et de glaçage royal. Les pics glacés de Noël étaient écrasés du bout des doigts, les dernières miettes ramassées autour de l'assiette. Ces pics duraient jusqu'en janvier : à ce stade, c'était mon père qui en grignotait un par-ci par-là avec son thé du matin.
Notre autre gâteau de Noël partage ces traits – glaçage, pâte d'amande, fruits secs et alcool – mais reste une création totalement différente. Selon mon amie Fabrizia Lanza, cuisinière sicilienne experte, le nom cassata provient probablement du latin caseus (fromage), ou du mot arabe qas'ah désignant un bol en terre cuite utilisé pour le façonner. Cette merveille sicilienne combine biscuit moelleux, ricotta sucrée, pâte d'amande verte, glaçage royal et fruits confits en une véritable boîte à bijoux. Les Arabes ont introduit la canne à sucre en Sicile, révolutionnant une confiserie autrefois dépendante du miel et du moût de raisin.
Fabrizia m'a enseigné à préparer la cassata, qu'elle appelle la summa – "la somme de toutes les aventures culinaires siciliennes". C'est un palimpseste gustatif révélant les influences phéniciennes, grecques, romaines, arabes, normandes et françaises, toutes fondues en un tout sicilien unique. "C'est aussi juste un gâteau", rit-elle.
Dans la cuisine de son école de cuisine au cœur de la Sicile, Fabrizia a démystifié ce dessert que j'achetais jadis en pâtisserie. Elle m'a montré comment tapisser les côtés du moule d'une bande de pâte d'amande (lissée au rouleau), poser les biscuits comme des lattes de parquet, verser la crème de ricotta et décorer le sommet façon Carmen Miranda. Mais c'est mon beau-père Bartolomeo, fervent admirateur de la cassata, qui m'a appris à savourer sa tendresse scandaleusement sucrée. Pas seulement à Noël, même si c'est idéal.
En écrivant ces lignes, rien n'est encore fixé, mais il est probable que nous ne soyons pas physiquement avec nos familles ce Noël – pour des raisons de sécurité. Je préparerai néanmoins deux gâteaux et les décorerai. L'un aura les pics les plus rustiques imaginable, avec mon fils aux commandes des décorations. Pour l'autre, j'ai investi dans une poche à douille.
Un moule à gâteau peu profond de 23 cm de diamètre x 4 cm de profondeur est idéal, avec côtés inclinés. Préparez la pâte d'amande et le biscuit génoise la veille pour de meilleurs résultats.
Préparation : la veille | Cuisson : 30 min | Réfrigération : 1 h | Repos : 30 min | Pour : 8-12 personnes
Pâte d'amande
150 g de pistaches ou amandes moulues
150 g de sucre glace
1 c. à s. de jus de citron
Colorant alimentaire vert
Biscuit génoise
5 œufs
200 g de sucre semoule
150 g de farine
2 c. à s. de levure chimique
1 c. à s. de marsala ou eau de fleur d'oranger
Garniture
400 g de ricotta, égouttée au tamis 1 h
150 g de sucre semoule
Glaçage
200 g de sucre glace
1-3 c. à c. de jus de citron
Fruits confits, pour décorer
Préparez la pâte d'amande (idéalement la veille) : mixez pistaches et sucre glace, ajoutez 70 ml d'eau, jus de citron et colorant vert. Pétrissez en pâte ferme, filmez et réfrigérez.
Préparez le biscuit (la veille si possible) : préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/th. 6. Battez jaunes d'œufs et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez farine et levure. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement. Versez dans un moule de 23 cm tapissé de papier sulfurisé. Cuisez 20-30 min, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un cure-dent ressorte propre. Laissez refroidir et démoulez.
Égouttez la ricotta 1 h, passez-la au tamis et mélangez avec le sucre.
Assemblage : tapissez le moule de film alimentaire. Étalez la pâte d'amande en bande pour tapisser les côtés, pressez en place. Coupez le biscuit en tranches de 1 cm, posez-en une couche au fond (patchwork OK). Imbibez de marsala, étalez la ricotta, couvrez d'une autre couche de biscuit imbibée. Filmez et réfrigérez 1 h min.
Démoulez sur un plat, pressez le biscuit pour faire saillir la pâte d'amande et créer une lèvre. Mélangez sucre glace et jus de citron en glaçage coulant. Versez sur le dessus, étalez au couteau chaud. Laissez prendre 30 min. Décorez de fruits confits émincés en lanières pliées.
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