Le lactosérum est transformé par des mains habiles siciliennes en ricotta salata traditionnelle, incomparable dans cette simple salade de tomates.
Lorena soulève la ricotta de la casserole de 150 litres, dans un coin de la pièce, à l’aide de petits bacs perforés. Il est 10 heures. Elle est arrivée au caseificio (laiterie) peu après 5 heures du matin, avec son neveu Aurelio. Nous sommes en juillet : la chaleur sicilienne et la période d’agnelage réduisent la production laitière. Aujourd’hui, un peu moins de 100 litres de lait proviennent des moutons du mari de Lorena, gardés à quelques kilomètres de la ville. La plus grande partie du travail est déjà accomplie : le lait a été chauffé avec du sel et de la présure. Grâce à l’alchimie de la coagulation, il s’est séparé en caillé et lactosérum. Le caillé, coupé et pressé en formes, est appelé tuma. Le lactosérum restant dans l’immense poêle servira à cuire ces formes pendant quelques heures : elles deviendront alors primo sale (premier sel), avant d’être affinées en pecorino siciliano.
J’arrive pile pour assister à ce que Lorena, ancienne technicienne de laboratoire hospitalier reconvertie en fromagère, appelle le guadagno pulito – ses propres gains, un « quelque chose pour rien » : la ricotta. Si vous avez déjà vu du lactosérum, vous conviendrez qu’il paraît peu prometteur, jaune et fluide. Pourtant, il recèle encore des trésors. Avant de cuire la tuma, on ajoute du lait et de la présure au lactosérum, qu’on réchauffe. Des caillots blancs et moelleux, nommés ricotta comme le processus, remontent alors à la surface. De rien, surgit quelque chose de si délicat et savoureux : un vrai miracle.
Tandis que les caillots de ricotta flottent comme de gros nuages, Lorena les récolte à l’aide d’une écumoire. Elle en remplit aussi une cavagna traditionnelle, ces paniers dont mon compagnon sicilien garde le souvenir de son enfance : un vendeur à moto, avec des cônes suspendus de chaque côté, faisait putt-putt dans la rue, pendant que les enfants tendaient leurs assiettes sur le seuil.
Techniquement pas un fromage mais un latticino (produit laitier), la ricotta tire sa valeur du fait qu’elle est issue d’un sous-produit jeté autrement. Fabriquée dans tout le sud de l’Italie avec des variantes locales, saisonnières et régionales, la ricotta sicilienne se distingue par sa tendreté fraîche – entre junket et œuf brouillé tout juste cuit. Son goût est crémeux, légèrement sucré-salé, discret et pur.
Pendant ma visite, des clients affluent, demandant si la ricotta est prête. La vapeur de la marmite embue leurs lunettes. Les plus âgés apportent leurs casseroles ; certains réclament du siero (lactosérum) supplémentaire. Un homme explique qu’il en fera une soupe pour y tremper du pain devant son feuilleton préféré. Traditionnellement, on la déguste fraîche avec du pain. En cuisine sicilienne, elle farcit raviolis ou gnocchis, garnit pâtes au four ou impanate (pains fourrés), parfume gâteaux, cannoli et pâtisseries frites.
Éphémère, la ricotta fraîche ne se conserve pas, surtout l’été. On la sale donc pour la préserver. Autrefois faite maison dans des coins sombres sur plateaux de sel, elle est aujourd’hui produite à petite ou grande échelle. Lorena me montre comment frotter une ricotta de trois jours avec du sel jusqu’à ce qu’elle en soit incrustée. Après un mois, un second salage et un égouttage minutieux, 500 g de ricotta fraîche se réduisent en une boule de ricotta salata quatre fois plus petite.
La texture passe de molle à ferme, râpable ou tranchable en copeaux friables. Le salage affine le goût : les notes crémeuses timides gagnent en salinité tranchante et en intensité.
Indispensable pour les pasta alla norma, excellente râpée, la ricotta salata sublime aussi les tomates – surtout les cerises sucrées – en salade. Coupez en deux 500 g de tomates cerises, émincez finement un oignon rouge moyen, assaisonnez de 8 cuillères à soupe d’huile d’olive et râpez (ou émincez) 75 g de ricotta salata. Idéale en été avec saucisses ou poisson grillé.
Tandis que Lorena emballe mon cône, nous convenons que, contrairement à sa version fraîche, la ricotta salata voyage bien. Une bénédiction pour qui n’habite pas en face d’un caseificio sicilien.
