Preuve, s'il en était besoin, que la morue panée n'est pas l'apanage des Britanniques.
Un jour de la Saint-Valentin, il y a quelques années, nous nous sommes rendus dans un lieu emblématique près de Campo de' Fiori, le Dar Filettaro a Santa Barbara. Vers 18 heures, nous nous sommes installés parmi quatre ou cinq autres couples – Romains et touristes, tous septuagénaires. Ce restaurant romain typique évoque un Tetris de petites tables, de photos encadrées, de boiseries et d'une station de condiments. Il ne propose qu'un seul plat : les filetti di baccalà fritti (morue salée panée), frite dans d'immenses poêlons d'huile de palme (discutable) visibles au fond de la salle.
Chaque filet, taille d'un chausson étroit, couleur sirop d'or, est servi sur du papier fin pour l'emmailloter. Parfaitement croustillant dehors, fondant dedans, avec une pâte protectrice des flocons. Nous avons commandé en chœur : salade de puntarelle à l'anchois, haricots blancs aux oignons, pain-beurre, bière et vin. Pour la Saint-Valentin, un toast joyeux à l'amour, au poisson frit ou aux deux ! Sentimentalement, cette morue salée romaine évoque les fish and chips de mes grands-parents, qui auraient adoré Rome.
Le baccalà, importé par les Normands, popularisé par le commerce, pilier de la cuisine juive romaine et des jours maigres catholiques, inspire de nombreuses recettes : en guazzetto aux pignons et raisins, braisé aux tomates, en polpette, soupes ou frit.
Les restaurants peinent partout, y compris à Rome en zone jaune : masques, restrictions, fermeture à 18h mais plats à emporter. Pour cette Saint-Valentin confinée, nostalgie des agapes collectives. Vivement l'an prochain !
Pour 4 personnes
500 g de morue salée (réhydratée, coupée en 6 tranches épaisses) ou 600 g de dos de cabillaud + gros sel.
300 g de farine
Sel
1 c. à s. d'huile d'olive
200 ml d'eau gazeuse froide (ou lager)
1 l d'huile (arachide, tournesol, végétale ou colza) pour friture.
Pour morue maison : 4 jours. Sel généreusement un filet de 600 g 48h au frais (vider liquide). Rincer, dessaler à l'eau froide 2-3 jours (changer 2x/jour). Égoutter, sécher, réfrigérer. Couper en 6. (Ou 500 g prête.)
Pâte : fouetter farine, sel, huile, eau gazeuse jusqu'à lisse.
Chauffer huile à 180-190°C dans sauteuse. Assiette torchon.
Tremper 3 morceaux, frire 5-7 min (retourner à 3 min) jusqu'or croustillant. Égoutter, saler, servir chaud. Répéter.
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