Un gratin conçu pour "conquérir les cœurs des détracteurs du fenouil"
Je visualise le fenouil de Florence comme une main bulbeuse aux doigts verts. De temps en temps, mon amie Carla Tomasi m'en apporte du jardin, fraîchement déterrés ce matin-là, juste à l'extérieur de Rome : des bulbes d'un blanc parfait, avec des doigts intacts pouvant atteindre un demi-mètre, entourés de frondes plumeuses dignes d'une coiffe de Vegas. Au marché, ces doigts sont souvent raccourcis ; au supermarché, ils le sont encore plus, et les frondes sont coupées – un dommage, car elles ajoutent une touche herbacée à cette main végétale.
Le fenouil de Florence, ou finocchio, a été sélectionné par les jardiniers de la Renaissance au XVIIe siècle. C'est un cultivar du fenouil sauvage, vigoureux dans le bassin méditerranéen, en Inde et au Pakistan depuis plus de 2 000 ans. Alors que le fenouil de Florence est un légume, son cousin sauvage est une herbe robuste aux tiges creuses, fleurs jaunes plumeuses et feuilles filiformes. Selon la légende, Prométhée cacha le feu volé aux dieux dans une tige de fenouil sauvage pour le donner aux humains, les sortant de l'ignorance.
Fenouil sauvage amer et doux sont des herbes produisant graines et racines gonflées, triple trésor : herbe, épice, légume. Médicinal aussi : Pline l'Ancien en liste 22 remèdes. Dans le charme anglo-saxon des Neuf Herbes du Xe siècle, contre poisons et infections, il côtoie armoise, éperon-de-coq, cresson, plantain, camomille, ortie, thym, avec savon et jus de pomme. Au Moyen Âge, marchands vénitiens offraient du fenouil pour masquer le mauvais vin ; médecins le prescrivaient contre ballonnements, flatulences, pour la digestion et l'haleine.
Ma belle-mère sicilienne l'utilise comme édulcorant pour l'haleine et nettoyant du palais. En saison, il trône sur sa table : cru en quartiers dans de l'eau glacée ou en salade d'orange et fenouil. Sa douceur équilibre l'anis subtil, magnifié par les agrumes, comme le savent Arabes et Siciliens. Les Siciliens distinguent mâles (ronds, plus doux) et femelles (allongés). Si l'anis vous rebute, rien n'y fera. Souvent, l'aversion vient de fenouils filandreux. Choisissez ronds, frais : frondes vertes, couches serrées à la base.
Coupez rigoureusement : doigts, base, couches extérieures (pour bouillon). L'ampoule fond de moitié. À la romaine : cru, huilé-salé en entrée. À la piémontaise : cuillère dans anchois-ail-beurre.
Cuit, il devient tendre et velouté (visqueux pour certains), l'anis s'apaise. J'adore : braisé beurre ou tomate-olives ; au four avec poisson ; en beignets-mayo ; parmigiana ou gratin.
Variante d'Alex Jackson : insérez lanières de radicchio, feuilles de fenouil, ail émincé, arrosez de 100 ml crème épaisse – conquête assurée !
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4
5 gros bulbes de fenouil
Sel
Jus d'un demi-citron
Beurre
1 tête de radicchio, en lanières (facultatif)
2 gousses d'ail, émincées (facultatif)
100 ml crème épaisse (facultatif)
100 g parmesan, râpé
Coupez les bulbes : doigts de la base (intacts), retirez couches dures.
Portez grande casserole d'eau à ébullition, salez, ajoutez citron. Cuisez bulbes entiers 7-10 min (extérieurs tendres, cœurs fermes). Égouttez.
Coupez en quartiers, disposez en une couche dans plat beurré.
Option : insérez radicchio-ail, arrosez crème. Saupoudrez parmesan, noix de beurre. Cuisez 200°C (ventilateur 180°C)/gaz 4, 25 min, jusqu'à gratin doré et bords bouillonnants.
