L'alchimie parfaite entre porc, fromage, œufs, pâtes et eau de cuisson fait de la carbonara un plat emblématique. Avec de la pratique, sa texture crémeuse et sa saveur audacieuse révèlent l'essence de la cuisine romaine.
A tavola, la carbonara è pronta (« À table, la carbonara est prête ! »), lance une voix rocailleuse depuis une fenêtre romaine. Elle interpelle deux adolescents fumant près d'un scooter usé dans la cour intérieure. La femme étend ensuite son linge sur un étendoir à trois niveaux suspendu sous la fenêtre. Un groupe d'enfants, dont certains de l'école de mon fils, dévale la cour. Un garçon me heurte, s'excuse d'un scusa signora mi-désolé, mi-riant. (Adieu signorina !) Cette scène typique de Testaccio évoque une carte postale vivante et m'ouvre l'appétit pour une carbonara.
La carbonara figure parmi les quatre grands plats de pâtes romains : amatriciana (porc salé, tomates, pecorino), gricia (porc salé, pecorino) et cacio e pepe (pecorino, poivre noir). Elle incarne la simplicité confiante de la cuisine romaine : basique, accessible et délicieuse.
La sauce de la carbonara se fond dans les pâtes : graisse de porc, œufs, fromage et eau de cuisson amidonnée créent une crème jaune pâle enveloppant spaghetti ou rigatoni. Simple en théorie, elle requiert pratique et précision.
La clé réside dans le timing : égouttez les pâtes al dente, versez-les dans la graisse chaude de porc, ajoutez œufs battus, fromage râpé et eau de cuisson, puis mélangez hors du feu. La chaleur résiduelle épaissit la sauce en une crème onctueuse adhérant aux pâtes. La pratique affine le dosage de graisse, l'agencement des outils (cuillère et fourchette en bois idéales) et la chorégraphie des gestes : frire le porc, intégrer les pâtes, ajouter œufs et eau, remuer énergiquement jusqu'au eurêka crémeux. Même en cas d'échec (œufs brouillés ou excès d'eau), c'est toujours mangeable – et instructif !
À Rome, le guanciale (joue de porc séchée) est traditionnel, mais pancetta ou bacon gras conviennent. Pecorino romano domine par sa saveur piquante ; parmesan ou mélange possible. Huile d'olive facultative au départ. Criez « À table ! » si vous voulez.
Pour 4 personnes
150 g de guanciale, pancetta ou bacon gras
Huile d'olive (facultatif)
450 g de spaghetti ou rigatoni
2 gros œufs + 2 jaunes
80 g de pecorino romano râpé fin (ou parmesan, ou mélange)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Coupez le porc en lanières courtes et épaisses, faites-les frire (huile facultative) jusqu'à ce que la graisse fonde et dore les morceaux. Réservez hors du feu.
2. Salez l'eau bouillante, ajoutez les pâtes et cuisez al dente (vérifiez emballage, goûtez 2 min avant fin).
3. Battez œufs, jaunes, fromage, pincée de sel et poivre. Réchauffez la poêle à graisse, retirez la plupart des morceaux de porc (sur assiette chaude).
4. Prélevez 1 tasse d'eau de cuisson, égouttez pâtes et versez dans la poêle chaude. Hors feu, ajoutez mélange œufs, filet d'eau de cuisson ; remuez vigoureusement pour une crème dorée. Intégrez porc réservé. Ajustez eau si besoin. Servez aussitôt.
Rachel Roddy, blogueuse culinaire romaine, auteure de Five Quarters: Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard, 2015), lauréate du prix André Simon 2015.
