Un favori estival incontestable : faut-il cuire ou frire les aubergines ? Les tomates en conserve sont-elles acceptables ? Ricotta salata, parmesan ou pecorino pour l'accompagner ?
Le nom « Norma » évoque peut-être chez les Britanniques une femme plus liée aux petits pois qu'aux pâtes, mais il sied parfaitement à cette saison où l'on délaisse pommes de terre et choux frisés pour des aubergines luisantes et des tomates charnues. Cette spécialité sicilienne, inspirée de l'opéra Bellini éponyme, offre un punch estival avec assez de substance pour égayer les soirées les plus fraîches. En bref, c'est le plat idéal pour ce soir.
Préparer des aubergines suscite toujours le débat sur le salage pour éliminer l'amertume présumée – une étape remise en question pour les variétés modernes. Lucio Galletto dans L'Art des pâtes y voit un moyen d'assaisonner de l'intérieur ce légume fade. Même si cela n'empêche pas toujours l'absorption d'huile, 10 à 30 minutes de repos salé améliorent le résultat.
Galletto, Ruth Rogers et Rose Gray (River Cafe Classic Italian Cookbook) tranchent l'aubergine en fines rondelles élégantes, tandis que Caz Hildebrand et Jacob Kenedy (Géométrie des pâtes) optent pour des cubes de 2 cm plus pratiques, comme Marcella Hazan. Éplucher l'aubergine est dommageable à sa belle peau violette ; préférez les variétés disponibles, qu'elles soient longues ou rondes italiennes.
Contre la tradition, je préfère rôtir les aubergines plutôt que de les frire (comme Galletto, Hazan, Rogers, Gray, Hildebrand et Kenedy). Sara Jenkins dans Saveur propose une version caramélisée au four, moelleuse et peu grasse. Testée et approuvée : essayez avant de condamner !
Les aubergines brillent, mais les tomates unifient le plat. Galletto, Hazan et Jenkins misent sur les conserves (San Marzano pour Jenkins), Rogers et Gray sur le frais, Hildebrand et Kenedy sur les deux.
En saison, les tomates mûres subliment le plat. La version River Cafe, simplement réchauffée avec vinaigre rouge, offre fraîcheur et fruité. Sans tomates d'exception, combinez frais et conserves pour équilibrer acidité et douceur. Évitez de vider les conserves de leur jus, précieux pour une sauce épaisse.
Il semble y avoir peu de consensus sur la meilleure forme de pâtes à utiliser pour la norma
Certains (Hazan, Hildebrand et Kenedy) surdosent les oignons, masquant les saveurs. L'ail piquant du River Cafe préserve la fraîcheur. Ajoutez piment sicilien pour du pep's (facultatif), et basilic impératif – menthe en substitut audacieux.
Peu de consensus : spaghetti (Galletto), bucatini (Jenkins), penne lisce (River Cafe), maccheroncini (Géométrie des pâtes), ruote di carro ou fusilli (Hazan). Les formes torsadées capturent idéalement la sauce épaisse.
Indispensable, comme pour la carbonara. Traditionnellement ricotta salata, dure et salée (disponible chez fromagers italiens). Galletto préfère parmesan pour l'harmonie, avec ricotta fraîche ; Hazan pecorino romano. La ricotta salata s'accorde parfaitement à l'aubergine caramélisée et la tomate riche.
Pour 2 personnes (facilement multipliable)
1 grosse aubergine, coupée en dés de 2 cm
Sel
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail, hachées finement
4 tomates (environ une boîte), égouttées et hachées grossièrement, ou 6 tomates mûres
25 g de basilic
150-200 g de ruote di carro, fusilli ou spaghetti
2 c. à s. de ricotta salata râpée
Mettez les dés d'aubergine dans une passoire, salez et laissez reposer 30 min.
Préchauffez le four à 230 °C.
Rincez, séchez l'aubergine, mélangez avec la moitié de l'huile. Étalez sur plaque et rôtissez 15-20 min jusqu'à caramélisation, en remuant.
Faites chauffer le reste d'huile, suivez l'ail 2 min, ajoutez tomates et moitié basilic. Cuisez 20-30 min à feu doux jusqu'à épaississement.
Faites bouillir les pâtes al dente. Incorporez aubergine à la sauce, ajoutez basilic restant. Mélangez pâtes, dressez, parsemez ricotta et basilic déchiré. Laissez tiédir.
Pâtes alla Norma : le must estival ! Votre recette chaude préférée ? Hérétique pour rôtir aubergines ou utiliser conserves ? Quelles traditions modifiez-vous ?
