J'ai entendu parler de yacon pour la première fois il y a quelques années. J'étais assis près du feu un soir d'hiver très froid, bière, crayon, papier et télé pour compagnie, griffonnant la liste de souhaits de l'année à venir. Le présentateur d'une émission de jardinage visitait une pépinière dans le sud de l'Angleterre et avait droit à ce qui ressemblait à un goût incontournable :une "poire" souterraine
J'ai téléphoné à la crèche le lendemain matin :fiancé. J'ai sonné toutes les cinq minutes pendant les deux heures suivantes avant d'avoir enfin réussi à passer. Vendu ce matin-là, m'a-t-on dit. Peu importe. J'ai immédiatement commandé pour l'année suivante et depuis, je cultive ce tubercule séduisant.
Le yacon fraîchement sorti du sol ressemble beaucoup à une pomme de terre au four à regarder. Cependant, sa saveur est un peu étrange pour ce que vous pourriez attendre d'un tubercule souterrain - c'est comme un doux croisement entre les pommes précoces, la pastèque et le céleri très doux, avec une touche de poire. Légèrement aromatisé cru lors du premier creusement, c'est la texture autant que le goût qui distingue le yacon. Les tubercules ont cette texture fine des châtaignes d'eau. Ils ne s'effondrent pas tout à fait en tant que tels - ils ont plus de résistance que cela - mais, comme un sorbet très fin, ils cèdent en quelque sorte.
Le yacon est également rafraîchissant et juteux. "Yacon" signifie "racine d'eau" dans la langue inca et ses tubercules étaient historiquement très appréciés comme source sauvage de rafraîchissement désaltérant pour les voyageurs. Le liquide peut également être soutiré et concentré pour produire du sirop de yacon. Comme pour les topinambours, les tubercules de yacon sont riches en sucre indigeste - l'inuline - ce qui signifie que le sirop qu'ils forment a toute la douceur du miel ou d'autres édulcorants d'origine végétale comme le sirop d'érable, mais sans les calories.
Yacon profite également aux bactéries du tractus intestinal et du côlon qui stimulent le système immunitaire et facilitent la digestion. Ce potentiel en tant qu'aide alimentaire et source de douceur pour les diabétiques a conduit à une culture plus large du yacon, en particulier aux États-Unis.
Les tubercules de yacon (Smallanthus sonchifolius) peuvent être rouges, orange, jaunes, roses et violets, mais la plupart des plus colorés ne se trouvent qu'en Amérique du Sud, d'où provient le yacon. Le reste d'entre nous ne trouvera probablement que des variétés blanches.
Le yacon est une plante vivace, donc une fois que vous l'avez planté, tant que vous en prenez soin, vous l'aurez pour toujours.
Yacon est agréablement facile à cultiver dans la plupart des sols où il y a des précipitations raisonnables et une chaleur modérée. Les plantes ont besoin d'une longue saison pour pousser - formant leurs tubercules à l'automne - mais partout où les panais et les topinambours prospèrent conviendront parfaitement au yacon.
Vous pouvez acheter des plantes ou si vous connaissez quelqu'un qui en a, vous pouvez diviser la couronne en incluant les petites racines qui poussent au-dessus des tubercules principaux.
Yacon peut être lent à se développer au printemps, mais développe rapidement une croissance luxuriante et feuillue tout au long de l'été jusqu'à une hauteur de 2 m, parfois un peu plus une fois établi. Il fleurit quelques années vers l'automne, mais c'est ce qui se passe sous la surface qui est le plus intéressant.
Le nez sous la surface à la fin de l'automne et vous verrez que le yacon produit deux ensembles de racines - les gros tubercules comestibles qui agissent comme une installation de stockage d'énergie pour la plante, et les racines de propagation plus petites (ressemblant aux topinambours) qui poussent juste sous le surface du sol et sont les graines de la croissance de l'année suivante.
Lorsque vous soulevez vos plants de yacon pour récolter les tubercules, coupez les tiges à environ 10 cm de long et stockez les couronnes recouvertes de compost humide dans un endroit frais et à l'abri du gel où elles ne se dessècheront pas.
Au début du printemps, plantez les couronnes dans de grands pots et attendez que les pousses commencent à pousser à partir de chaque petit tubercule. Divisez les couronnes en pousses individuelles avec leurs tubercules attachés et plantez dans des pots plus petits.
Les plants de yacon sont assez sensibles à la température, alors plantez-les quand vous voudriez des tomates, à un mètre ou un peu plus de leur voisin, dans un endroit abrité et ensoleillé. Tout compost que vous ajoutez au trou de plantation et l'arrosage pendant les périodes sèches assureront une bonne croissance tout au long de la saison.
Yacon est très rarement dérangé par les parasites ou les maladies, mais ce sont des plantes affamées, alors ajoutez beaucoup de compost et/ou de fumier pourri entre les saisons de croissance ou déplacez complètement leur site de culture.
Les tubercules de Yacon se développent en automne, et à l'approche des gelées, il vaut la peine de mettre un peu de paille autour de la plante pour protéger les tubercules. La croissance feuillue est flétrie par le froid – dès que cela se produit, utilisez une longue fourchette pour soulever délicatement les tubercules. Il est utile d'avoir une autre personne qui tire sur les tiges de la plante en même temps pour soulever toute la plante.
Cassez les gros tubercules des couronnes. Ils sont croquants, savoureux et rafraîchissants immédiatement, mais quelques jours au soleil peuvent ajouter à leur douceur.
Les rendements peuvent être variables - la première année, j'avais environ six tubercules de la taille de très grosses pommes de terre à cuire par plante, la deuxième année beaucoup plus.
Un hangar ou un garage frais et sec est parfait pour stocker les tubercules de yacon jusqu'à ce que vous soyez prêt à les manger. Ils peuvent bien sucrer un peu avec le temps et (si vous avez de la chance) ils peuvent durer plusieurs mois en stockage.
Le yacon a une texture croquante, rappelant légèrement les châtaignes d'eau, et une saveur sucrée, il est donc plutôt bon simplement pelé, tranché et consommé en collation.
Il est également excellent dans les salades, mais sa tendance à brunir signifie qu'il faut l'ajouter à la dernière minute, une fois que tout le reste est assemblé et prêt à être assaisonné, ou arroser d'un peu de jus de citron pour éviter qu'il ne se décolore au fur et à mesure. épluché (et épluchez-le, la peau peut être un peu amère).
Le yacon a également une délicieuse tendance à absorber les sauces et les vinaigrettes, ce qui en fait un véhicule fantastique pour d'autres saveurs. Essayez-le râpé avec des carottes dans une vinaigrette à la moutarde avec une poignée de graines de tournesol et de citrouille, ou dans la traditionnelle salade de fruits sud-américaine, le salpicón. Combinez du yacon pelé et haché avec des morceaux d'ananas, de la papaye et de la mangue hachées et assaisonnez avec du jus d'orange fraîchement pressé et un peu de citron.
Vous pouvez également utiliser du yacon à la place des pommes dans une salade Waldorf. Il suffit de peler et de couper le yacon en dés et de le mélanger dans du jus de citron pour l'empêcher de brunir, puis de le combiner dans un bol avec du céleri haché, des raisins secs et des noix. Napper de mayonnaise diluée avec un peu de crème sure et servir immédiatement sur des feuilles de laitue croustillantes.
Yacon fait une bouchée juteuse et rafraîchissante dans le jardin - juste creusé et brossé pour éliminer la terre, ou lavé si vous avez de l'eau à portée de main. Sinon, apportez vos tubercules dans la cuisine et essayez-les avec un peu de jus de citron et du miel saupoudré.
Et ne perdez pas une occasion avec les feuilles - elles font un délicieux wrap, à peu près de la même manière que les feuilles de vigne ou de chou, pour n'importe quel nombre de garnitures.
Le yacon croustillant peut être râpé dans des salades, coupé en julienne et mélangé à des sautés, rôti avec d'autres légumes-racines ou cuit à la vapeur. Il ajoute un mordant agréable à cette salade savoureuse - servez-le tel quel en plat principal ou enveloppé dans des feuilles de laitue en forme de petit bijou en entrée.
Pour 4 personnes (ou 8 à 10 personnes en entrée)
Jus de ½ citron
1 yacon moyen-gros
300 g de haricots verts, garnis (et équeutés si vous aimez , mais les queues sont plutôt jolies)
15 g de graines de sésame
250 g de blanc de poulet cuit, déchiré en longs lambeaux
Une petite poignée de coriandre vietnamienne ou ordinaire (la coriandre vietnamienne a une saveur légèrement plus piquante et plus poivrée ), tiges retirées et hachées grossièrement
Petite poignée de menthe, tiges retirées et hachées grossièrement
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe de gros morceaux de beurre de cacahuète
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz chinois
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 petit piment rouge, coupé en deux, épépiné, membrane retirée et coupé en petits dés
Jus de 1 petit citron vert
Pour servir :
Petites feuilles de laitue gemme (facultatif)
Remplir un bol d'eau et ajouter le jus de citron. Pelez le yacon et coupez-le en bâtonnets d'environ 5 mm x 5 mm x 50 mm, en les jetant dans l'eau citronnée au fur et à mesure pour les empêcher de brunir. Porter à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter les haricots et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur croquant, environ 2 minutes. Égoutter et rafraîchir sous le robinet d'eau froide. Assécher avec du papier absorbant.
Dans une petite poêle, chauffer les graines de sésame à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Versez-les sur une assiette pour arrêter la cuisson.
Dans un petit bol, fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à consistance lisse.
Égouttez le yacon et mélangez-le dans un grand bol avec les haricots verts, le poulet, les graines de sésame, la coriandre et la menthe (conservez quelques herbes et graines pour garnir la salade). Verser la moitié de la vinaigrette et mélanger la salade avec les mains jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Servir sur un plateau, arrosé du reste de la vinaigrette et des graines et herbes restantes ou envelopper de petites feuilles de gemme et servir en entrée.
Il n'est pas facile d'améliorer la célèbre combinaison fabuleuse de noix et de fromage bleu, mais l'ajout de yacon, avec son succulent croquant sucré, allège et rafraîchit vraiment ce déjeuner délicieusement différent.
Pour 4 personnes en entrée
Petite poignée de noix ou de noix de pécan décortiquées
Jus de 1 citron
1 yacon moyen-gros
Poignée de feuilles de salade
180g de fromage bleu, type vin bleu du Dorset, roquefort ou gorgonzola
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pomme
Pincée de sel de mer feuilleté
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Préchauffer le four à 180C/Gaz 4.
Étalez les noix ou les noix de pécan sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant 8 à 10 minutes, en secouant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées - surveillez-les pour vous assurer qu'elles ne brûlent pas.
Remplir un bol d'eau et ajouter le jus de citron. Épluchez le yacon, coupez-le en tranches et jetez-le dans l'eau citronnée pour éviter qu'il ne se décolore.
Dans un petit bol, fouetter le vinaigre avec le sel avant d'ajouter l'huile d'olive petit à petit en fouettant jusqu'à consistance lisse. Dans un bol, assaisonner légèrement les feuilles de salade d'un peu de vinaigrette et répartir dans 4 assiettes.
Disposez les tranches de yacon sur le dessus, émiettez-les sur le fromage bleu, puis versez-les sur le reste de la vinaigrette. Répartir les noix sur le dessus et servir immédiatement.
