Un tubercule vivace originaire d'Amérique du Sud, le yacon ressemble à une pomme de terre, pousse comme un topinambour et offre un goût subtil de poire. 
J'ai découvert le yacon il y a quelques années, un soir d'hiver glacial près du feu, en regardant une émission de jardinage. Le présentateur dégustait une "poire" souterraine lors d'une visite dans une pépinière du sud de l'Angleterre. Le lendemain, j'ai contacté la pépinière : déjà vendu ! J'ai commandé pour l'année suivante et cultive depuis ce tubercule fascinant avec succès.
Fraîchement récolté, le yacon évoque une pomme de terre au four par son apparence, mais sa saveur surprend : un croisement doux entre pommes précoces, pastèque, céleri doux et poire. Sa texture raffinée rappelle les châtaignes d'eau – croquante sans s'effriter, comme un sorbet fondant. Rafraîchissant et juteux, son nom inca "yacon" signifie "racine d'eau". Historiquement prisé des voyageurs pour son effet désaltérant, il produit un sirop riche en inuline, sucre indigeste sans calories, idéal pour les diabétiques et la santé intestinale.
Grâce à ses bienfaits – stimulation des bonnes bactéries intestinales, aide à la digestion et soutien immunitaire –, le yacon gagne en popularité, notamment aux États-Unis.
Les tubercules de yacon (Smallanthus sonchifolius) se déclinent en rouges, oranges, jaunes, roses et violets en Amérique du Sud. En Europe, on trouve principalement des variétés blanches.
Plante vivace, le yacon s'installe durablement avec de bons soins. Facile à cultiver dans la plupart des sols avec précipitations modérées et chaleur douce, il convient là où panais et topinambours prospèrent. Achetez des plants ou divisez les couronnes avec leurs petites racines.
Lent au printemps, il explose en croissance feuillue l'été, atteignant 2 m. Il fleurit en automne après quelques années. Souterrain, il forme de gros tubercules comestibles (stockage d'énergie) et petites racines de propagation.
À l'automne, coupez les tiges à 10 cm, stockez les couronnes en compost humide au frais et hors gel. Au printemps, potez-les, divisez les pousses et plantez comme des tomates : 1 m d'espacement, ensoleillé et abrité. Arrosez en sécheresse, enrichissez en compost ou fumier.
Rarement parasité, il est gourmand : alternez sites ou fertilisez abondamment.
Les tubercules mûrissent en automne. Protégez du gel avec de la paille. Dès flétrissement des feuilles, soulevez délicatement avec une fourche (aidez-vous en tirant les tiges). Séparez les gros tubercules. Croquants dès la récolte, ils s'adoucissent au soleil. Rendements croissants : 6 gros par plante la première année, plus ensuite. Stockez au frais et sec : ils se conservent des mois.
Croquant et sucré, pelé et cru en snack. Excellent en salades (ajoutez dernier pour éviter l'oxydation, ou citronnez). Absorbe sauces et vinaigrettes. Essayez râpé avec carottes, moutarde, graines ; en salpicón fruité (ananas, papaye, mangue, orange-citron) ; ou en Waldorf (céleri, raisins, noix, mayo-crème).
Idéal frais du jardin, brossé ou lavé, avec citron-miel. Les feuilles servent de wraps comme vigne ou chou.
Le yacon râpé, julienne en wok, rôti ou vapeur ajoute croquant. Pour 4 (ou 8-10 entrées) :
Ingrédients :
Jus de ½ citron
1 yacon moyen-gros
300 g haricots verts (garnis)
15 g graines de sésame
250 g poulet cuit effiloché
Poignée coriandre (vietnamienne de préférence), hachée
Poignée menthe, hachée
Vinaigrette :
2 c. à s. beurre de cacahuète
1 c. à s. vinaigre de riz
1 c. à s. sauce soja
1 c. à c. huile de sésame
1 petit piment rouge émincé
Jus de 1 citron vert
Servir : Feuilles de laitue gemme (facultatif)
Coupez yacon en bâtonnets dans eau citronnée. Blanchissez haricots 2 min, rafraîchissez, égouttez. Tostez sésame. Fouettez vinaigrette. Mélangez tout, nappez, garnissez. Enveloppez en laitue si entrée.
Yacon équilibre noix et bleu : croquant sucré rafraîchit. Pour 4 entrées :
Ingrédients :
Poignée noix/pécan
Jus 1 citron
1 yacon moyen-gros
Feuilles salade
180 g bleu (Dorset, Roquefort, gorgonzola)
Vinaigrette :
1 c. à s. vinaigre balsamique de pomme
Pincée sel mer
3 c. à s. huile olive EV
Grillez noix 8-10 min à 180°C. Coupez yacon en tranches dans eau citronnée. Fouettez vinaigrette. Disposez salade assaisonnée, yacon, bleu émietté, noix, arrosez.
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