Bien qu'ils ne soient pas botaniquement apparentés au poivre noir ou blanc, le poivre de Sichuan et d'autres membres du genre Zanthoxylum sont ses cousins culinaires. Comme les autres poivres Zanthoxylum, le poivre de Sichuan forme un buisson caduc et épineux naturellement buissonnant, atteignant jusqu'à 7 m de hauteur et de largeur, mais il se cultive parfaitement en pot et taillé plus petit.
Les feuilles du poivre de Sichuan rappellent celles du frêne, d'où l'un de ses noms communs : frêne épineux. Elles apparaissent du début au milieu du printemps, suivies de fleurs jaunes qui évoluent en baies tout l'été, semblables à de petits fleurons de sureau. Ces baies mûrissent, pendent et rougissent en été.
Les baies rouges s'ouvrent à maturité, révélant des capsules de 5 mm abritant les graines. C'est la coque extérieure qui renferme toute la saveur, source de guerres et d'expéditions commerciales majeures, et pilier de l'industrie alimentaire mondiale.
Le poivre de Sichuan offre une expérience sensorielle unique. Dans la cuisine chinoise, on distingue le "ma" (engourdissement piquant de la langue) du "la" (chaleur épicée proche du piment). Plus "ma" que "la", il s'associe souvent au piment, comme dans la sauce mala (poivre de Sichuan, piment, huile, ail, gingembre).
Pour découvrir le poivre de Sichuan, procurez-vous des grains de qualité (souvent sans graine noire). Grignotez lentement une moitié de coque : saveurs citronnées et chaleur évoluent en engourdissement addictif, bien plus complexe que le poivre noir.
Cette sensation, mi-citron sorbet mi-chaleur, vire à l'anesthésie buccale fascinante, aux vertus spirituelles présumées.
Rien ne rivalise : c'est une porte ouverte sur l'univers des poivres.
Plusieurs espèces de poivre de Sichuan existent au sein du genre Zanthoxylum, chacune marquant la cuisine régionale. Zanthoxylum schinifolium et Z. simulans sont les plus courantes. Privilégiez la première pour son "ma" dominant, avec notes citronnées et chaleur légère.
Les graines sont coûteuses, mais les plants faciles à cultiver offrent une récolte rapide. Achetez des plants pour récolter dès l'année suivante. Plantez, taillez à volonté.
Paillez la base pour limiter la concurrence. Protégez les jeunes plants des lapins avec un grillage.
Frottez les feuilles pour leur arôme épicé-citronné, délice quotidien du jardinier.
Éloignez-les des agrumes (même famille Rutaceae) : risque de chancre. Aux USA, interdiction jusqu'en 2005 pour les grains non traités thermiquement.
Récoltez dès que les baies roses s'ouvrent (fin été-début automne). Séchez 1-2 jours au chaud, puis moulez la coque (graine fade).
Si fermées mi-automne, séchez à l'intérieur. Évitez les graines si amères ; cassez légèrement pour séparer.
Conservez entiers à l'abri de la lumière : 1 an de fraîcheur.
Grillez légèrement les grains pour exalter les arômes (en petites quantités).
Sel-poivre de Sichuan : grillez sel gros et grains égaux, moulez froid. Idéal pour viandes, frites et bière.
Poudre de cinq épices : cœur de la cuisine sichuanaise, supérieure maison.
Parfaite pour marinades poulet/porc, ou canard rôti. Utilisez épices entières pour fraîcheur optimale.
Pour 225 g :
2 anis étoilés ou 1,5 c. à s. moulu
1,5 c. à c. graines fenouil
5 cm cannelle ou 2 c. à c. moulue
½ c. à c. poivre Sichuan
6 clous girofle
Four 140°C : grillez entiers 4 min. Moulez finement, tamisez, conservez à l'abri lumière (3 mois).
Viande confite dans sa graisse, parfumée aux cinq épices : profondeur garantie.
Pour 1 kg :
300 g graisse porc/saindoux
1 kg épaule/poitrine porc
4 gousses ail
1 c. à c. cinq épices
1 c. à s. sel
1-2 c. à s. huile olive
4 brins thym
3 feuilles laurier
10 g persil
6 oignons nouveaux
Sel/poivre
2 c. à s. eau-de-vie cidre/xérès
Four 70°C : fondez graisse.
140°C : coupez porc 2 cm, frottez ail/épices/sel/huile. Cuisez 4h+ dans graisse/eau/herbes (mijotage doux).
Éffiloché froid, assaisonnez, ajoutez alcool. Pot stérilisé sous graisse. Mijotez 3+ jours au frais (mois).
Sur toast, pickles ou salade relevée.
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