Êtes-vous troublé par les sorcières? Alors vous devriez faire pousser du fenouil, une plante que nos ancêtres savaient être "grande en puissance" contre le mal. Comme le dit le charme des neuf herbes du 10ème siècle, "finule" se défend "contre la main d'un démon et contre la ruse, contre la sorcellerie des créatures viles".
Il accompagne également les poissons et les viandes grasses. Chaque morceau de la plante peut être utilisé dans la cuisine, des tiges aux fleurs en passant par les graines et même, à la rigueur, les racines ligneuses. Un ménage médiéval a consommé huit livres et demie de graines en un seul mois, selon le fascinant livre complet des herbes et des épices de Sarah Garland.
Le fenouil se présente sous deux formes principales - le fenouil commun, une grande plante vivace qui pousse à l'état sauvage autour de la Méditerranée, et le fenouil de Florence, l'annuel dont les bulbes pâles et gonflés que nous voyons dans les magasins et les supermarchés. Les deux peuvent être utilisés pour aromatiser les aliments, mais seule Florence est suffisamment substantielle pour être un repas en soi. Jane Baxter a une belle recette de fenouil cuit au four avec du parmesan qui ne demande que trois ingrédients, le troisième étant du beurre.
Inévitablement, le fenouil de Florence est le plus difficile des deux à cultiver. Commençons donc par le fenouil commun. Une ou deux plantes devraient suffire à la plupart des ménages, car elles peuvent atteindre deux mètres de haut et ne devraient pas avoir besoin d'être replantées chaque année.
Donc, la chose intelligente et paresseuse à faire est simplement d'acheter quelques plantes et de les planter dans un endroit ensoleillé avec un bon drainage.
Sinon, semez quelques graines dans leur emplacement définitif de plantation, entre la fin du printemps et le début de l'été. Éclaircissez les semis afin qu'ils soient à 25-30 cm l'un de l'autre et tuteurez-les une fois qu'ils atteignent environ 50 cm de haut. Vous pouvez commencer à couper les pointes des feuilles bien avant.
Pour le fenouil de Florence, semez les graines dans leur position finale au milieu de l'été, en éclaircissant les semis à 30 cm de distance. Gardez bien arrosé. Lorsque les bulbes sont aussi gros qu'une balle de golf, recouvrez-les de terre pour les protéger de la lumière du soleil. ce "blanchiment" les rendra plus tendres. Essayez de ne pas déranger les racines, car cela encouragera la montaison et vous laissera des fleurs mais pas de bulbes décents.
Récoltez les bulbes une fois qu'ils atteignent 7-8 cm de diamètre; si vous les coupez au niveau du sol plutôt que de tirer toute la plante vers le haut, les racines devraient produire une deuxième récolte de pousses plumeuses.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Twitter :@philxdaoust
