Nos ancêtres l'utilisaient même contre les maux et la sorcellerie, comme le mentionne un charme du Xe siècle qui vante le "finule" contre les démons et les ruses maléfiques.
En cuisine, il sublime poissons et viandes grasses. Toute la plante est comestible : tiges, fleurs, graines et même racines. Un foyer médiéval en consommait jusqu'à 3,8 kg de graines par mois, selon Le livre complet des herbes et des épices de Sarah Garland.
Deux variétés principales : le fenouil commun, vivace méditerranéenne atteignant 2 m, et le fenouil de Florence, annuel à bulbes charnus idéal pour les marchés. Les deux aromatiseront vos plats, mais seul Florence forme un légume substantiel. Essayez la recette de Jane Baxter : fenouil au four au parmesan et beurre.
Le fenouil de Florence est plus exigeant. Commencez par le commun : achetez 1-2 plants et installez-les en plein soleil, sol bien drainé. Pas de replantation annuelle nécessaire.
Ou semez fin printemps-début été en place finale. Éclaircissez à 25-30 cm, tuteurez à 50 cm. Coupez les feuilles dès que possible.
Pour Florence, semez mi-été en place, éclaircissez à 30 cm. Arrosez abondamment. À taille balle de golf, blanchez les bulbes sous terre pour plus de tendreté. Évitez de perturber les racines pour prévenir la montaison.
Récoltez à 7-8 cm de diamètre ; coupez au sol pour une seconde récolte de pousses.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Twitter : @philxdaoust
