La salade italienne classique de pain et de tomates obtient un guide étape par étape vers la perfection
Toutes les cultures panifiables du monde ont autant de recettes pour utiliser les pains rassis que pour le pain lui-même :pain perdu, fattoush, roti curry… s'imprégner des saveurs. Il s'agit d'une version classique, mais elle s'adapte à l'infini aux autres ingrédients de la salade, aux herbes et aux assaisonnements.
Préparation 5 min
Montage 25 min
Pour 2-4
½ oignon rouge (voir étape 1)
1 poivron rouge
1 poivron jaune
8 tomates mûres
Sel et poivre noir
200g de pain rassis (voir étape 4)
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (voir étape 5)
1 cuillère à soupe de câpres
2 anchois (facultatif)
1 petite gousse d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 petit bouquet de basilic frais
Épluchez et émincez finement l'oignon rouge, mettez les tranches dans un bol d'eau froide avec une pincée de sel, et laissez tremper au moins 20 minutes pour apprivoiser leur saveur (si vous préférez vos oignons crus fougueux, sautez cette étape). Les échalotes, les oignons blancs, jaunes ou de printemps peuvent être remplacés, mais le rouge doux est le choix le plus courant.
Si vous avez une plaque de cuisson au gaz, placez les poivrons sur un feu et faites cuire en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis de partout. (Vous pouvez également utiliser un chalumeau ou un barbecue pour le faire, ou les faire griller sous un gril chaud.)
Une fois noircis, mettre les poivrons dans un bol ou un récipient couvert, ou un sac en plastique, et laisser cuire à la vapeur et refroidir pendant 20 minutes.
Coupez les tomates en gros dés et mettez-les, graines et tout, ainsi que le jus de la planche à découper, dans un tamis placé au-dessus d'un bol. Saupoudrer d'un peu de sel, remuer brièvement pour le répartir, puis laisser les tomates reposer et égoutter pendant que vous préparez les autres ingrédients.
À peu près n'importe quel pain fera l'affaire ici, tant qu'il est sec, mais les pains robustes tels que le levain conserveront mieux leur structure que les pains plats et les bloomers. Si vous utilisez quelque chose de plus doux, vous voudrez peut-être manger la salade le plus tôt possible, avant qu'elle ne se désintègre. Déchirez ou coupez tout ce que vous utilisez en gros morceaux :je laisse toujours la croûte pour la texture, mais c'est à vous de décider.
Mettez les morceaux de pain dans un grand bol et humidifiez-les avec du vinaigre - le vin blanc est ma préférence ici, mais le vin rouge, le sherry, le cidre ou tout ce qui n'est pas trop aromatisé est très bien. Le balsamique vous donnera une salade très sucrée, donc si vous souhaitez l'utiliser à la place, allez-y doucement et ajoutez-le en combinaison avec une variété plus neutre.
Égouttez l'oignon et ajoutez-le dans le bol de pain avec les câpres, égouttés s'ils sont emballés dans de la saumure, rincés s'ils sont emballés dans du sel ; vous pouvez remplacer une petite poignée de baies de câpres à la place, mais, si vous le faites, elles sont plutôt grosses, donc je serais enclin à les hacher grossièrement en premier.
Pelez ou grattez la peau des poivrons, retirez et jetez la peau et les graines, puis coupez la chair en longues lanières et ajoutez-les également.
Appuyez légèrement sur les tomates pour en faire sortir le plus de liquide possible et dans le bol en dessous, puis mettez la chair dans le bol à pain; réserver le jus pour faire la vinaigrette.
Rincez les anchois, si vous les utilisez et qu'ils sont emballés dans du sel, ou égouttez-les s'ils sont dans de l'huile, puis hachez-les finement. Épluchez et écrasez l'ail.
Incorporer les anchois et l'ail dans le bol de jus de tomate, puis incorporer l'huile d'olive. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; vous n'aurez probablement pas besoin de sel, surtout si vous utilisez des anchois et des câpres, mais un peu de poivre noir ou même un soupçon de piment peuvent être les bienvenus.
Versez la vinaigrette sur la salade, mélangez doucement mais soigneusement pour que tout soit bien mélangé, puis laissez reposer entre 15 minutes et une heure.
Servir garni de feuilles de basilic déchirées. La panzanella est un repas très correct en soi, mais c'est aussi un bon accompagnement de poisson, de fruits de mer ou de poulet au barbecue, ou d'un fromage crémeux comme un chèvre frais ou de la mozzarella.
