Panzanella, la salade italienne traditionnelle à base de pain rassis et de tomates, est une excellente manière de recycler votre pain durci. Découvrez comment éviter qu'elle ne devienne fade ou détrempée, et obtenez une recette idéale.
Avant l'ère du pain industriel éternel, le pain rassis était valorisé dans de nombreux plats : pakoras, pain perdu, puddings d'été, soupe au pain. Selon l'experte Marcella Hazan, la panzanella, de Florence à Rome, est un incontournable. Anna Del Conte évoque avec poésie un pot en terre cuite posé à l'ombre d'un figuier dans le Chianti, accompagné d'un vin frais. Sans ferme ni puits, c'est toujours une salade d'été soyeuse et économique à partir de pain rassis.
Pour les plats paysans nés de la nécessité, les variations sont infinies, mais le consensus porte sur un pain de campagne rustique, comme le pain toscan pan sciocco non salé (Hazan et Del Conte). Un pain ferme conserve mieux sa texture qu'un pain blanc moelleux. La ciabatta convient (Locatelli, Maccioni), mais sa structure sèche est moins idéale. Évitez le pain frais qui se désintègre. Ne coupez pas les croûtes (contrairement à Locatelli) pour une texture variée.
Del Conte grille des tranches de pain de campagne imbibées d'huile, servant la salade dessus : savoureux, mais le mélange pain-salade est limité.
Pour raviver le pain rassis, l'humidité est clé. Hazan le mouille légèrement à l'eau froide ; la recette de Paterna (Beaneaters & Bread Soup) le trempe 10-15 min avant essorage : texture trop pâteuse. Mieux vaut du vinaigre (Locatelli) pour une note revigorante, plutôt que jus de tomate (Maccioni) ou rien. Le vinaigre l'emporte.
Les tomates dominent. Évitez de les épépiner (Del Conte) pour garder les jus dans la vinaigrette. Salez-les (Oliver) pour extraire le jus et l'intégrer.
Oignons rouges tranchés finement et trempés (Del Conte) pour adoucir. Concombre et céleri : optionnels. Poivrons rouges/jaunes grillés et pelés (Oliver) pour plus de douceur et croquant.
Basilic indispensable. Câpres, anchois écrasés (Hazan, Del Conte) et ail écrasé en vinaigrette pour umami subtil. Pas de piment.
15 min de repos (Oliver) pour marier les saveurs, sans excès pour éviter la pâteosité (Locatelli).
Pour 2 à 4 personnes
½ oignon rouge, finement tranché
1 poivron rouge
1 poivron jaune
8 tomates mûres
200 g de pain de campagne rassis
4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe de câpres
2 anchois finement hachés
1 petite gousse d'ail écrasée
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Petit bouquet de basilic frais
Trempez l'oignon dans de l'eau froide salée 1 h.
Grillez les poivrons au gaz ou chalumeau, enveloppez 20 min, pelez et coupez en lanières.
Coupez les tomates en dés, salez au-dessus d'un bol pour récupérer le jus.
Coupez le pain en cubes, imbibez de vinaigre. Ajoutez oignon égoutté, câpres, poivrons, tomates pressées.
Mélangez anchois, ail et jus de tomate, puis huile. Versez sur la salade, assaisonnez.
Ajoutez basilic déchiré. Reposez 15 min à 1 h. Servez.
Panzanella : génie économique ou plat détrempé ? Que faire de votre pain rassis ?
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