Êtes-vous fan de mayonnaise ? Préférez-vous les versions en pot ou maison ? Quelle est votre saveur favorite et quels sont vos secrets pour réussir ? 
La mayonnaise industrielle évoque autant la sauce maison que le café soluble un expresso artisanal. Acceptable en dépannage, elle pâlit face à une vraie mayonnaise qui glisse divinement sur des pommes de terre nouvelles ou s'harmonise avec du crabe frais. Celle que j'ai sous les yeux, d'une marque respectable, liste 10 ingrédients incluant sirop de glucose-fructose et colorants. La véritable mayonnaise n'en requiert que trois : jaunes d'œufs, huile et vinaigre.
Avec l'assurance française typique, Michel Roux affirme dans la série Les Frères Roux des années 80 que c'est simple. Pourtant, observer Albert en préparer une en moins d'une minute montre que simple ne rime pas toujours avec facile.
La mayonnaise est une émulsion huile-dans-eau (les jaunes étant à demi aqueux). Tout manuel culinaire insiste : ajoutez l'huile goutte à goutte en fouettant vigoureusement pour éviter la séparation. Peu de revers en cuisine sont plus frustrants qu'un mélange caillé après minutes de fouettage acharné.
Pour référence, j'utilise la recette de Michel Roux, expert français des œufs. Posez un grand bol sur un torchon humide pour stabilité. Ajoutez 2 jaunes d'œufs, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, sel et poivre. Fouettez, puis versez 250 ml d'huile d'arachide en filet continu tout en fouettant jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et brillante. Incorporez 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et rectifiez l'assaisonnement.
Pas si aisé que chez les Roux. Pour prévenir la coagulation, ajoutez goutte à goutte au début, comme Delia Smith. Si elle rate, sauvez-la en l'incorporant progressivement à une nouvelle émulsion. Harold McGee, studieux scientifique, autorise jusqu'à un tiers du volume du jaune par fois (1 c. à café par jaune). Testé : cela marche, malgré la précision requise.
Julia Child, dans Mastering the Art of French Cooking, préconise l'acide (vinaigre ou citron) dès le début pour plus d'eau. Test : stabilisation accrue mais émulsion plus lente et consistance fluide. McGee explique : un jaune dilué résiste moins à l'huile ; un jaune épais la piège mieux. Ajoutez l'acide en fin de préparation. Le sel, lui, dès le départ pour épaissir.
De Child, je retiens : fouettez les jaunes 2-3 minutes, puis 30 secondes après sel jusqu'à texture collante. Cela les prépare idéalement à l'huile, aligné sur McGee.
Delia Smith propose une version « instantanée » au robot : 2 œufs entiers, sel, moutarde ; ajoutez huile puis vinaigre moteur tournant. Moins épaisse mais rapide et fiable, sans 10 minutes de fouet.
Theo Randall opte pour pilon-mortar : œuf, moutarde, sel, citron ; pilez jusqu'à pâle et crémeux, puis huile au filet. Une demi-heure ! Résultat honorable, mais laborieux.
L'huile d'olive, saine et méditerranéenne, peut amertumer (Nigel Slater). Roux préfère arachide, avec touche d'olive finale. Randall et David prônent olive douce. Test : huile légère trop prononcée ; ajoutez extra-vierge en fin.
Roux suggère vinaigre chaud ou citron froid ; McGee nie l'impact thermique mais note leur rôle fluidifiant et stabilisant. Citron avec olive/poisson, vinaigre pour salades. Moutarde et ail au goût.
Même sans étoile Michelin, la mayonnaise maison est accessible avec patience et un bon fouet.
Ingrédients :
2 jaunes d'œufs
Generreuse pincée de sel
250 ml huile d'arachide ou tournesol
25 ml huile extra-vierge d'olive, noix ou colza
1 c. à soupe moutarde (ou 1 c. à café poudre)
1 gousse ail écrasée (facultatif)
1 c. à soupe vinaigre vin blanc ou jus citron
1. Ingrédients à température ambiante. Bol sur torchon humide, jaunes fouettés 2-3 min.
2. Sel, fouettez 30 s jusqu'à collant. Huile neutre goutte à goutte, fouettez ; accélérez en épaississant.
3. Ajoutez huile aromatique. Fouettez 30 s, incorporez acide, moutarde, ail. Eau pour fluidité.
4. Herbes ou anchois optionnels. Couvrez, réfrigérez.
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