La mayonnaise produite dans le commerce ressemble à peu près autant à la sauce maison du même nom que le café instantané à un expresso d'un seul domaine prétraité par des civettes. C'est comme une frite au four ou un pot de pesto - parfaitement acceptable en cas de besoin, tant que personne ne prétend que c'est quelque chose comme la vraie chose.
Même les fans les plus fiers de ce produit pâle et gélatineux ne peuvent pas nier que, quelle que soit la fantaisie de l'étiquette, il ne peut pas couper la moutarde lorsqu'il s'agit de tâches de base comme glisser soyeusement sur des Jersey Royals ou s'associer à un crabe brun dodu. Le pot que j'ai devant moi, marque propre d'un supermarché terriblement respectable, liste 10 ingrédients, dont du sirop de glucose-fructose de blé et du colorant. La vraie mayonnaise n'en nécessite que trois :des jaunes d'œufs, de l'huile et du vinaigre.
Avec une témérité typiquement gauloise, Michel Roux prétend même, dans l'excellente série télévisée des années 80 Les Frères Roux, que la mayonnaise est très simple à faire - même si, en regardant Albert en concocter une fournée sous un minute, je me rends compte que simple ne veut pas toujours dire facile.
La mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau (les jaunes d'œufs étant à moitié eau). Comme tout livre de cuisine vous le dira, il est important d'ajouter l'huile très progressivement et de bien battre entre les ajouts, pour éviter de submerger le jaune et de faire cailler le mélange. Il y a peu d'expériences culinaires plus décourageantes que de regarder un bol de rubans graisseux après 10 minutes de dur greffage avec un fouet.
Comme mayonnaise de contrôle, j'utilise la recette de Michel Roux – il est français, après tout, et il semble connaître ses œufs. Mettez un grand bol à mélanger sur un torchon humide, pour vous donner une base ferme, puis ajoutez deux jaunes d'œufs, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et une pincée de sel et de poivre. Fouettez ensemble, puis versez 250 ml d'huile d'arachide en un filet régulier, en fouettant continuellement jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et brillante. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc au mélange et vérifier l'assaisonnement.
Ce n'est pas aussi facile que les frères le font croire et pour éviter que la sauce ne caillète, j'ai recours à l'ajout d'huile goutte à goutte pendant les premières minutes, comme conseillé par Delia. (Si votre mayonnaise vous allume, je peux confirmer par expérience qu'elle peut être sauvée en recommençant dans un bol propre et en battant la sauce caillée, cuillerée par cuillerée, dans le nouveau mélange.) L'écrivain culinaire Harold McGee , qui s'est penché sur le sujet avec une minutie typiquement scientifique, affirme que l'huile peut être ajoutée à des doses allant jusqu'à un tiers du volume du jaune lui-même - "pour un jaune entier, c'est une cuillère à café à la fois", conseille-t-il . Audacieusement, j'essaie et je trouve qu'il a raison, même s'il est difficile de verser de telles quantités et fastidieux de les mesurer.
Certaines recettes, comme Julia Child dans Mastering the Art of French Cookery, suggèrent d'ajouter l'acide, qui prend généralement la forme de vinaigre ou de jus de citron, aux jaunes au début du processus (la théorie étant vraisemblablement que cela augmentera la teneur en eau disponible pour l'émulsion). J'essaie cela et je trouve que, bien que la sauce semble plus facile à stabiliser, elle est plus lente à émulsionner et le résultat final est plus fin. McGee me dit que c'est parce que "un jaune d'œuf dilué par l'ajout de jus de citron, de vinaigre ou d'eau offre peu de résistance au mouvement d'une goutte d'huile, et la goutte peut s'écarter du passage d'un fouet. Mais des gouttes d'huile dans un jaune non dilué plus épais se déplace plus lentement, de sorte que chaque goutte peut être piégée et réduite en morceaux par le fouet et les zones locales du jaune que le fouet propulse à grande vitesse." Ce que je comprends signifie :n'ajoutez votre acide qu'à la fin. (Le sel, en revanche, doit être ajouté dès le début, car il aide à épaissir le jaune.)
Je prends cependant une astuce utile de Julia Child. L'Américaine Elizabeth David suggère de battre les jaunes pendant quelques minutes, puis pendant 30 secondes supplémentaires après avoir ajouté le sel, "jusqu'à ce qu'ils soient épais et collants". Cela les rend, selon Child, "prêts à recevoir l'huile" - ce qui est logique si, comme le suggère McGee, plus les jaunes sont solides, plus ils sont faciles à émulsionner.
Deux méthodes bien différentes sont proposées par Delia Smith et le chef Theo Randall. La « mayonnaise instantanée » de Delia utilise deux œufs entiers et un robot culinaire :les œufs sont mélangés avec du sel et de la moutarde, puis, avec le moteur toujours en marche, on ajoute l'huile, puis le vinaigre. Comme elle le constate, le résultat est moins épais qu'une mayonnaise classique, mais c'est une recette merveilleusement rapide et fiable si vous n'avez pas le temps ou l'envie de manier un fouet pendant 10 minutes. (Je n'ai jamais eu beaucoup de succès à faire de la mayonnaise avec un fouet électrique ou un mixeur.)
Randall, quant à lui, un chef italien primé dont on peut supposer qu'il connaît une chose ou deux sur l'huile, suggère d'utiliser un pilon et un mortier au lieu d'un fouet. Je casse l'œuf dans le pilon, j'ajoute la moutarde, le sel et le jus de citron, et je bats « vigoureusement » jusqu'à ce qu'il soit « pâle et crémeux ». J'ai le visage rouge et je suis prête à ajouter mon huile, en un filet lent. Une demi-heure plus tard, désormais bien calée devant une émission sur les mamans adolescentes américaines, j'y vais toujours. Finalement, j'obtiens une consistance de sauce respectable et j'arrête pendant que je suis en avance. C'est faisable, mais vraiment, à quoi ça sert ?
Maintenant que j'ai établi ma méthode, il est temps de passer aux ingrédients. On a tendance ces jours-ci à supposer que l'huile d'olive, avec sa saine réputation et son héritage méditerranéen «authentique», est toujours le meilleur choix, mais Nigel Slater dit que cela peut être amer, et je remarque que Michel Roux suggère d'utiliser de l'huile d'arachide à la place, bien que , dit-il, vous pouvez ajouter un peu d'huile d'olive extra vierge à la fin si vous le souhaitez, juste pour la saveur. Theo Randall, cependant, et Elizabeth David elle-même, soutiennent une mayonnaise entièrement olive (bien que David concède qu'il est préférable de choisir un exemple "doux et fruité", "car dans la mayonnaise sa saveur est accentuée"). J'achète une huile qui se déclare légère et j'expérimente, mais je trouve la saveur dure et irrésistible. Ajoutez plutôt un trait ou deux de votre extra vierge préféré à la fin si vous préférez une saveur d'olive.
Michel Roux propose également deux acides différents :le vinaigre de vin chaud ou le jus de citron froid. McGee démystifie l'idée que la température de tout liquide que vous ajoutez à la fin fera une différence sur sa texture, mais tout ce que vous utiliserez, dit-il, aidera à fluidifier le mélange, ainsi que, dans le cas des acides, à aider à le stabiliser. Que vous, comme Michel lui-même, appréciiez le goût du jus de citron, ou comme Albert, préfériez le vinaigre, c'est à vous de décider, tout comme le type de moutarde que vous ajoutez, et si vous souhaitez inclure un peu d'ail, c'est une question de préférence personnelle. :personnellement je trouve que le citron s'accorde mieux avec l'huile d'olive et avec le poisson, alors que le vinaigre s'accorde bien avec les salades.
Même si vous n'êtes pas le père étoilé d'une légende de MasterChef, la vraie mayonnaise est beaucoup plus facile que la plupart d'entre nous ne le pensent. La seule compétence dont vous avez vraiment besoin est la patience. Et un puissant bras fouettant.
2 jaunes d'oeufs
Généreuse pincée de sel
250 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
25 ml d'huile extra vierge d'olive, de noix ou de colza
1 cuillère à soupe de moutarde au choix (ou 1 cuillère à café de moutarde en poudre)
1 gousse d'ail écrasée (facultatif)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
1. Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer. Placez un torchon humide sous un grand bol à mélanger et ajoutez les jaunes d'œufs. Bien battre avec un fouet pendant quelques minutes.
2. Ajouter le sel et bien battre pendant 30 secondes jusqu'à ce que le jaune soit épais et collant. Commencez à verser l'huile neutre en un filet très fin, ou goutte à goutte si vous êtes du genre nerveux, en battant tout le temps – ne soyez pas tenté de vous précipiter, sinon votre mayonnaise se fendra. Au fur et à mesure que le mélange épaissit, vous pouvez commencer à l'ajouter plus rapidement.
3. Une fois que votre mayonnaise est proche de la consistance souhaitée (et que vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser toute l'huile), passez à l'huile d'olive. Une fois que tout est incorporé, battez la mayonnaise pendant encore 30 secondes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante, puis ajoutez l'acide, la moutarde et l'ail (le cas échéant) et mélangez. Si vous préférez un mélange plus fluide, ajoutez également un peu d'eau.
4. Incorporez d'autres ingrédients, tels que des herbes hachées ou de l'essence d'anchois, puis couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.
Êtes-vous un fan de mayonnaise - et si oui, laquelle préférez-vous vraiment, les trucs en pot ou faits maison ? Quelle est votre saveur préférée et quels sont les secrets du succès ?
