Les crêpes suzettes et le baba au rhum sont peut-être venus et repartis, et les profiteroles ont longtemps dépassé leur accueil, mais la mousse au chocolat est un favori des années soixante qui est à l'abri des caprices de la mode. Richement parfumé, mais léger comme l'air, il existe peu de façons plus parfaites de terminer un repas. Mais, comme pour tant de ses contemporains, le temps n'a pas été tendre avec ce dessert autrefois fier - les gens ont ajouté de l'huile d'olive, du basilic et même - mon Dieu - de l'avocat, de la sauce soja et du vinaigre balsamique, le tout au nom de torsions modernes intelligentes . Franchement, la mousse au chocolat a besoin d'être mise au goût du jour comme Rubber Soul a besoin d'un remix de Lady Gaga.
Quand il s'agit de classiques continentaux, je me dois de consulter Elizabeth David. Sa simple mousse au chocolat, dans French Provincial Cooking, n'est que cela - un œuf et une once de chocolat (ou, moins nettement 30 g) par personne, transformés en quelque chose de tout à fait magique. Je casse le chocolat en morceaux et le fais fondre dans une casserole d'eau frémissante, puis j'y incorpore les jaunes d'œufs. Fouetter les blancs en pics mous, puis doucement - très doucement - incorporer le mélange de chocolat et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris. Bien que je sois un peu trop prudent lors de ma première tentative et que je me retrouve avec une mousse légèrement striée, elle a un goût divin :profondément parfumée, mais merveilleusement moelleuse et légère, elle fond presque sur la langue.
Elizabeth David n'était pas la seule harpie gourmande à s'éclater outre-Manche dans les années 1960 – Julia Child a publié son infâme Mastering the Art of French Cookery with two Parisennes au début de la décennie, un livre qui, bien sûr, comprend un recette de mousse au chocolat.
Avec sa flamboyance caractéristique, la mousse de Julia fait appel à toutes sortes d'ingrédients exotiques, y compris du café ("infusé noir"), du rhum brun et autant de beurre que de chocolat - la mousse d'Elizabeth David a l'air positivement pincée et puritaine en comparaison. Je fais fondre le beurre et le chocolat ensemble dans une casserole d'eau, j'ajoute une cuillerée de café de tourbière, puis je mets le bol de côté et le remplace par quatre jaunes d'œufs, qui doivent être fouettés sur l'eau frémissante, avec 170 g de sucre et 2 cuillères à soupe de rhum, jusqu'à épaississement. J'ai ensuite plié le mélange d'œufs dans le chocolat. Les blancs sont battus avec une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils soient brillants, puis incorporés progressivement dans le mélange de chocolat. Il sent délicieusement alcoolisé et prend beaucoup plus ferme que la mousse de David, mais il est incroyablement sucré et légèrement dense - plus comme le centre d'une truffe plutôt décadente que quelque chose dont on voudrait manger un bol entier.
En comparaison, la recette de Gordon Ramsay semble être une option plus légère - elle ne contient pas de jaunes d'œufs ni de beurre pour commencer, bien qu'il y ait une bonne quantité de crème double; 300ml à 100g de chocolat. Je porte à ébullition la moitié de la crème et incorpore les morceaux de chocolat avant d'ajouter le reste de la crème et de transférer le mélange dans un bol placé dans une grande casserole d'eau glacée. Une fois que je l'ai fouetté en pics mous, je bats un gros blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit ferme, en ajoutant 50 g de sucre en poudre une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que j'aie une meringue molle que je peux incorporer au chocolat. Inévitablement, la crème alourdit la mousse et dilue la saveur du chocolat - c'est délicieux, mais pas, à mon avis, un patch sur la version classique de David.
Vient ensuite la recette la plus compliquée de toutes, de Daniel Boulud, chef français devenu phénomène commercial américain, qui demande un nombre d'œufs assez absurde (neuf, en tout – pour six personnes).
Je fouette une pinte de crème double en pics mous et fais fondre 225 g de chocolat noir. Pendant ce temps, je fais chauffer 60 ml d'eau et 150 g de sucre en poudre dans une casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 115 °C, le stade de la "boule molle", et je bats ensemble 6 jaunes d'œufs et 3 œufs entiers jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles. À ce stade, j'ai utilisé tous les bols de la cuisine, et lorsque le thermomètre numérique émet un bip pour m'avertir que le sirop a atteint la température, je réagis avec une sauvagerie imprudente chez quelqu'un qui traite avec du sucre fondu. Néanmoins, j'arrive à le verser dans les œufs, tout en les fouettant à grande vitesse, sans encombre.
Après avoir lavé un bol à la vitesse de l'éclair, je fouette les 6 blancs d'œufs avec 115 g de sucre, le place sur la casserole d'eau encore frémissante et remue jusqu'à ce que le mélange soit chaud, avant de le retirer du feu et de le fouetter jusqu'à ce qu'il ait des pics fermes . Le processus atteint son paroxysme avec une rapidité effrayante - je dois incorporer un tiers du mélange de jaunes dans la meringue, plier la crème fouettée dans le chocolat fondu, puis incorporer le reste du mélange de jaunes (continuer) et la meringue jusqu'à ce que ' just blended' sans respirer. Le mélange gonfle de manière prometteuse - c'est la mousse la plus légère du lot, bien qu'elle soit aussi la plus pâle. Je ne peux pas m'empêcher de penser que c'est énormément de travail pour quelque chose d'aussi très… agréable - ce serait un bon ajout à un pudding au chocolat, mais franchement, il ne tient pas la route en tant qu'attraction vedette.
Enfin, j'ai deux recettes très simples, qui, combinées, prennent environ la moitié du temps, et le tiers de l'équipement, de chez Boulud. La mousse de Raymond Blanc, qu'il a apprise de maman, n'utilise que du chocolat, des blancs d'œufs et du sucre – je fais fondre 180 g de chocolat et fouette 8 blancs d'œufs avec 30 g de sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Je fouette ensuite un tiers des blancs d'œufs dans le sucre, et j'incorpore immédiatement le reste, une astuce qui est extrêmement utile - le fait de tout plier ensemble peut donner un résultat strié si vous ne faites pas attention. La mousse est presque aussi légère que celle de Boulud, et même si je me sens plus charitable envers elle pour ne pas m'envoyer en spirale vers la dépression nerveuse, elle est indéniablement moins satisfaisante qu'une mousse aux jaunes d'œufs.
Mais quand il s'agit de réduire la mousse, Maman Blanc n'a rien contre Herve This et sa Chantilly au chocolat. Malgré son nom, il n'y a pas de crème impliquée - en fait, elle ne contient pas d'autre matière grasse que du beurre de cacao. Je mets 150 g de chocolat dans une casserole avec 200 ml d'eau, puis je l'équilibre maladroitement dans une plus grande casserole remplie d'eau, à feu doux, et remue de temps en temps jusqu'à ce que le mélange ait une "texture uniforme".
Il me faut quelques essais pour bien faire les choses, car le chocolat a tendance à devenir granuleux s'il est laissé une seconde de trop. Je déplace ensuite la casserole dans un bol d'eau glacée et fouette la mousse jusqu'à ce qu'elle épaississe à la texture de la crème fouettée. Les résultats sont incroyables - denses et intensément chocolatés et, lorsqu'ils sont réfrigérés, un peu comme un pot de chocolat au goût remarquablement propre. Mais ce n'est pas une mousse, sauf si vous êtes vegan.
En les dégustant toutes à nouveau, la mousse d'Elizabeth David est clairement gagnante, avec un équilibre parfait entre légèreté et saveur, même si je décide d'ajouter une cuillère à café de sucre par personne selon mon propre goût. Je teste également la suggestion de Raymond Blanc, sur ce même site, qu'une touche de jus de citron agit comme un "catalyseur" pour la saveur du chocolat, mais j'ai l'impression que cela rehausse les notes légèrement acides et amères du cacao, alors je décide de laissez-le de côté.
La beauté de cette recette est que vous pouvez jouer avec les arômes selon vos goûts - ajoutez plus de sucre ou laissez-le complètement, ajoutez une cuillère à café de café ou de l'alcool (whisky, rhum, Grand Marnier - tout ce que vous voulez) , une pincée de flocons de piment ou quelques graines de cardamome, assurez-vous simplement de travailler rapidement et avec une main légère, et vous avez l'un des puddings les plus faciles et les plus satisfaisants qui soient.
Donne 2
2 œufs moyens
60 g de chocolat (au moins 70 % de cacao)
2 cuillères à café de sucre (ou au goût)
1. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un bol au-dessus, mais sans le toucher, d'une casserole d'eau frémissante. Lorsque le chocolat commence à fondre, éteignez le feu. Séparez les œufs.
2. Fouettez les blancs d'œufs en neige, ajoutez le sucre et fouettez brièvement.
3. Incorporer rapidement les jaunes d'œufs au chocolat fondu puis incorporer un tiers du blanc d'œuf en fouettant. Plier le reste très doucement dans le mélange jusqu'à ce qu'il soit juste combiné (attention à ne pas trop mélanger), puis mettre dans des bols et réfrigérer pendant au moins quatre heures jusqu'à ce qu'il soit pris.
Quelle est votre recette préférée de mousse au chocolat et comment aimez-vous la servir ? Doit-on toujours dire mousse au chocolat noir ? Ou est-ce qu'un chocolat au lait ou blanc peut convenir aux adultes ?
