Ce dessert iconique des années 1960 reste intemporel : facile à préparer et irrésistiblement fondant. Quelle est votre recette préférée et comment la servez-vous ? 
Les crêpes Suzette et le baba au rhum ont connu des modes passagères, les profiteroles ont perdu de leur éclat, mais la mousse au chocolat demeure un classique indémodable. Riche en saveurs, aérienne et légère, elle conclut idéalement tout repas. Hélas, les interprétations modernes – huile d'olive, basilic, avocat, sauce soja ou vinaigre balsamique – dénaturent souvent ce trésor. La mousse au chocolat n'a pas besoin de ces twists hasardeux.
Pour les classiques continentaux, Elizabeth David est une référence incontournable. Dans French Provincial Cooking, sa mousse au chocolat est d'une simplicité magique : 1 œuf et 30 g de chocolat par personne. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie, incorporez les jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige mous, puis pliez délicatement dans le mélange chocolaté. Réfrigérez jusqu'à prise. Légèrement striée lors de ma première tentative, elle révèle un goût profond, moelleux et aérien qui fond en bouche.
Julia Child, dans son Mastering the Art of French Cooking, propose une version opulente : beurre égal au chocolat, café infusé, rhum brun. Faites fondre beurre et chocolat au bain-marie, ajoutez une cuillère de café. Fouettez 4 jaunes avec 170 g de sucre et 2 c. à s. de rhum au bain-marie jusqu'à épaississement. Montez les blancs avec sel et sucre, pliez le tout. Alcoolisée et ferme, elle est trop sucrée et dense, évoquant plus une truffe qu'une mousse légère.
Gordon Ramsay allège avec de la crème double (300 ml pour 100 g de chocolat), sans jaunes ni beurre. Portez la moitié de la crème à ébullition, incorporez le chocolat, ajoutez le reste, refroidissez au bain-marie glacé. Montez en pics mous, incorporez un blanc monté en meringue avec 50 g de sucre. Délicieuse mais moins intense que la version classique, la crème dilue la saveur chocolatée.
Daniel Boulud exige 9 œufs pour 6 personnes ! Montez 500 ml de crème en neige mous, faites fondre 225 g de chocolat. Chauffez 60 ml d'eau et 150 g de sucre à 115 °C (boule molle), versez sur 6 jaunes + 3 œufs entiers battus. Montez 6 blancs avec 115 g de sucre au bain-marie. Pliez avec précision : meringue dans jaunes, crème dans chocolat, puis tout ensemble. Ultra-légère mais pâle, ce pensum culinaire surpasse-t-il la simplicité ?
Raymond Blanc, inspirée de sa mère, simplifie : 180 g de chocolat fondu, 8 blancs montés avec 30 g de sucre. Incorporez un tiers des blancs battus, puis le reste vite. Presque aussi aérienne que Boulud, mais moins riche sans jaunes.
Pas de crème : 150 g de chocolat + 200 ml d'eau au bain-marie doux jusqu'à consistance lisse. Fouettez sur glace en crème fouettée. Dense, intense et vegan, mais pas une vraie mousse.
Après dégustation comparative, la mousse d'Elizabeth David l'emporte par son équilibre parfait. Ajoutez 1 c. à c. de sucre par personne si désiré. Testez un jus de citron pour booster les notes acidulées du cacao, mais modérément. Variez avec café, alcool (whisky, rhum, Grand Marnier), piment ou cardamome. Travaillez vite et léger !
Pour 2 personnes :
2 œufs moyens
60 g de chocolat (min. 70 % cacao)
2 c. à c. de sucre (ou au goût)
1. Cassez le chocolat en morceaux, faites fondre au bain-marie. Séparez les œufs.
2. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, fouettez brièvement.
3. Incorporez vivement les jaunes au chocolat, puis un tiers des blancs. Pliez délicatement le reste. Répartissez en bols, réfrigérez 4 h minimum.
Quelle est votre recette favorite ? Noir obligatoire, ou lait/blanc pour adultes ?
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