Devrions-nous respecter scrupuleusement la recette originale de Caesar Cardini, ou des améliorations sont-elles possibles sans dénaturer ce classique ? 
La question de l'authenticité revient souvent en cuisine. Est-ce grave si le ragù à la bolognaise n'est pas servi avec des spaghettis en Italie, si nous l'adorons ainsi ? Et si on y ajoute une touche de Marmite, doit-on le rebaptiser ?
Contrairement au ragù enveloppé de brume historique, la salade César a une origine précise : inventée en 1924 à Tijuana par Caesar Cardini pour faire face à l'afflux de clients américains fuyant la Prohibition. Préparée tableside par les serveurs, elle fascinait. Julia Child, enfant, s'en souvient : « C'était si chic ! César en personne tournoyait la salade de façon théâtrale, avec un œuf cru inédit à l'époque. » Sa fille Rosa livra la recette, mais sa popularité inspira des variantes extravagantes, du poulet au caviar. Peut-on améliorer l'original ?
Selon Tamasin Day-Lewis dans All You Can Eat, les ingrédients sont simples : feuilles de romaine (Cos), huile d'olive infusée à l'ail, œuf, jus de citron, sauce Worcestershire, croûtons à l'ail et parmesan râpé. Légère et piquante, elle surprend par sa fraîcheur comparée aux versions industrielles crémeuses.
Pour tester les limites, essayons la salade César grillée d'Alice Hart dans Vegetarian. La romaine, coupée en deux, huilée à l'ail et saisie rapidement, offre une touche fumée et un contraste chaud-frais. Idéale en entrée conversationnelle, mais pas pour rivaliser avec l'original.
Day-Lewis prône les feuilles entières pour un amuse-gueule finger-food. Mais Cardini opta pour des morceaux déchirés (pas coupés, pour éviter l'oxydation). Cette texture rustique rend la salade plus engageante et fidèle à l'expérience tableside.
Le génie réside dans le croustillant : pain au levain cubé, rôti dans l'huile d'ail. Frits, ils deviennent trop gras (Leiths Cookery Bible). Nigella propose des pommes de terre rôties, pratiques mais moins craquantes.
Émulsion d'œuf, huile à l'ail, citron et Worcestershire, fouettée ensemble pour mieux enrober (méthode Leiths, sans vinaigre). L'œuf cru épaissit sans effort excessif.
Les puristes les rejettent, mais leur umami salé sublime le plat – bien mieux que la Worcestershire seule. Écrasez-les en pâte pour la vinaigrette, pas en filets entiers.
Salée, piquante, croustillante : généreuse en huile et fromage, comme à l'origine. Pour 4 personnes :
Ingrédients :
2 gousses d'ail
150 ml d'huile d'olive
4 tranches de pain blanc au levain rassis
2 laitues romaine, déchirées en gros morceaux
2 filets d'anchois rincés
1 jaune d'œuf
Jus d'½ citron
Une grosse poignée de parmesan finement râpé
1. Écrasez l'ail dans l'huile ; infusez 1 h. Préchauffez le four à 200°C. Cubes de pain enrobés d'huile, rôtis 15 min jusqu'à croustillants.
2. Écrasez les anchois au fond du saladier en pâte. Ajoutez le jaune d'œuf, puis l'huile progressivement pour une vinaigrette épaisse. Incorporez le citron ; assaisonnez.
3. Ajoutez les feuilles, mélangez. Parsemez de parmesan, remélangez. Garnissez de croûtons. Servez immédiatement.
Empereur ou simple citoyen ? Les anchois l'emportent : ils sont essentiels !
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