La panna cotta, comme quelqu'un l'a fait remarquer de façon mémorable à Angela Hartnett dans une première série du Great British Menu de la BBC, n'est rien de plus qu'un blanc-manger avec un accent raffiné. Pour une raison quelconque, cependant, le dessert italien a été élevé au rang de classique, tandis que notre propre favori d'anniversaire languit dans le marasme culinaire. Pas de justice dans le monde, hein ?
Bien sûr, les desserts à base de lait et de crème sont communs à de nombreuses cultures, et souvent séparés par des différences très mineures - le blanc-manger dans son incarnation spécifiquement britannique est généralement fait avec du lait de vache et épaissi avec de la farine de maïs, tandis que la panna cotta piémontaise, comme le nom suggère, est généralement fabriqué à partir de crème et fixé avec de la gélatine. C'est donc beaucoup plus riche et plus doux que son cousin du nord - et certainement pas le genre de chose que vous serviriez à des enfants surexcités à moins que vous n'ayez une vadrouille à portée de main. En fait, bien que cela me fasse mal de l'admettre, la panna cotta est un dessert tout à fait plus élégant que le blanc-manger, servi dans de minuscules portions de la taille d'un expresso avec des fruits frais, plutôt que dans de grandes gouttes en forme de lapin surmontées de crème en bombe. /P>
Comme la plupart de ses acabits, cependant, il est magnifiquement facile à préparer :mélangez de la crème, du sucre, peut-être des graines de vanille ou de l'eau de rose si vous avez envie, ajoutez la gélatine et laissez-la faire sa magie. Mais comme pour de nombreuses recettes italiennes simples, tout n'est pas ce qu'il semble. (Pour commencer, malgré son nom, il n'y a pas de cuisson avec la panna cotta. C'est vraiment aussi simple.)
La recette la plus simple que je trouve (et la seule à rendre justice au nom du plat en utilisant de la crème pure plutôt qu'un mélange de produits laitiers) est une gracieuseté du cours complet de cuisine italienne d'Ursula Feriggno.
Je fais chauffer la crème double et le sucre dans une casserole, en omettant l'essence de vanille pour mieux me concentrer sur la saveur du dessert lui-même, je le laisse mijoter pendant trois minutes, puis je bats une feuille de gélatine trempée et je la verse dans des plats de service. Après quatre heures au réfrigérateur, il est prêt à être dégusté. (Un bref plongeon dans l'eau bouillante facilite cette tâche.) Une fois que je l'ai enfin secoué de son moule, je creuse - et trouve qu'il est si riche qu'une cuillerée suffit - et je ne suis pas une fleur délicate. La panna cotta est censée être luxueusement crémeuse, mais c'est tout simplement trop.
Locatelli, quant à lui, propose une recette plus frugale dans le Made in Italy, qui utilise du lait à la place de la crème – mais il est ensuite conçu pour être servi avec une génoise au chocolat et à l'orange et une glace au thym citronné, ce n'est donc peut-être pas surprenant. C'est comme un dessert complètement différent - propre et léger, cela me rappelle plus une gelée de lait asiatique qu'une panna cotta. Sympa, mais pas vraiment dans l'esprit du plat.
La bible de la cuisine italienne classique, la cuillère d'argent, couvre ses paris en utilisant une combinaison de lait et de crème, même si, il faut l'admettre, avec cinq fois plus de crème double que de lait, cela ne sera jamais considéré comme l'option saine.
La gélatine est dissoute dans du lait chaud, tandis que la crème et le sucre sont chauffés ensemble dans une casserole séparée, puis les deux sont combinés dans le plat de service. Bien que celui-ci soit beaucoup trop solide – presque moelleux – la saveur est la meilleure à ce jour; crémeux sans être écoeurant.
Angela Hartnett, quant à elle, s'inspire de son ancien mucker Gordon Ramsay dans son livre Cucina, et utilise de la crème longue conservation pour "stabiliser" le mélange, ainsi que du lait entier. Après avoir goûté les trucs UHT aux côtés de la crème double ordinaire, je ne suis pas sûr que ça vaudra le coup :ça a un goût de peu de gras, ce qui semble dommage, étant donné qu'il y a presque deux fois plus de crème que de lait dans cette recette particulière.
Fait intéressant, le plat résultant a une texture plus légère et plus laiteuse que la version Silver Spoon, bien que la saveur ne soit pas aussi riche – c'est plus réconfortant que saisissant, mais j'aime le fait qu'il y ait une oscillation appropriée. (Un chef fleuri de Las Vegas m'a dit un jour, avec un visage entièrement impassible, que la panna cotta devrait se trémousser comme une "magnifique poitrine de dame", et, aussi limitée que soit mon expérience en la matière, cela semble convenir. cela semble être un point de vue largement répandu.)
La recette de panna cotta la plus insolite que j'ai rencontrée est celle du chef irlandais Denis Cotter, qui utilise du yaourt de brebis et de la carraghénane, autrement connu sous le nom de mousse d'Irlande, dans sa recette dans Wild Garlic, Gooseberries and Me - "le yaourt le rend plus riche et plus crémeux". explique-t-il, "en plus de masquer la saveur potentiellement irrésistible de la carraghénane elle-même".
Les algues étant difficiles à trouver dans le nord de Londres, je me tourne vers l'approche similaire de Nigel Slater, mais à base de gélatine, qui, selon lui, "laissera les puristes hurler". Il estime que le yaourt "apporte une fraîcheur bienvenue", je pense juste que cela donne à la panna cotta un goût de yaourt - et lui donne une texture légèrement granuleuse évidente même dans la propre version de Nigel (Denis, je dois l'admettre, semble avoir atteint ce que les manucures appellent comme un "éclat semblable à du verre" avec le sien).
En parcourant les forums de gourmands dans l'espoir de découvrir comment rendre mes panna cottas légères mais savoureuses, j'ai eu l'idée du babeurre, qui, je pense, ajoutera la "fraîcheur" que Nigel recherchait, sans gâcher la douceur qui est, à mon avis , le plaisir principal de la panna cotta. Bien que, grâce à Martha Stewart, cela semble être plus une tendance américaine, j'ai réussi à trouver une recette britannique sur le site Waitrose, qui mélange du babeurre au mélange rafraîchissant de crème, de sucre et de gélatine.
Encore une fois, l'ensemble est beaucoup trop solide, mais j'aime le léger piquant qui aide à équilibrer la riche douceur de la crème. La recette me demande de réduire le mélange de crème d'un quart avant d'ajouter la gélatine cependant, ce qui, je pense, gâche légèrement la saveur - la crème surchauffée n'a jamais tout à fait le même goût, même si vous parvenez à l'empêcher de brûler.
Mon plus grand défi, une fois que j'ai décidé d'utiliser un ratio de 2:1 de crème double au lait et au babeurre afin de donner une saveur riche, mais pas maladive, est de juger de l'ensemble. C'est un équilibre délicat :trop de gélatine et la panna cotta sera désagréablement moelleuse, trop peu, et vous aurez une sauce. Finalement, après quelques échecs, j'obtiens cette oscillation parfaite.
L'entrée de l'Oxford Companion to Food sur la panna cotta souligne que "si un arôme est utilisé, il doit être délicat". Nigel Slater, Denis Cotter et Giorgio Locatelli choisissent tous l'eau de rose et les graines de vanille – j'aime la subtile note estivale des fleurs, mais, au mépris des mœurs modernes, je n'aime pas tellement la vanille, qui lui donne du goût, à mon goût. l'esprit, comme de la crème anglaise.
Chacun à sa manière - la panna cotta est un dessert qui se prête à tout, du caramel au safran, bien qu'un bon conseil de Locatelli soit de ne pas ajouter d'arômes à base d'alcool, comme l'eau de rose, jusqu'à ce que le mélange ait légèrement refroidi, ou le le goût va s'évaporer. Je préfère laisser ma panna cotta nature et la servir avec des fruits frais (les baies de fin d'été sont un choix brillant) pour un contraste saisissant.
La panna cotta est un plat si simple que la saveur et la texture doivent être parfaites - le cuisinier n'a vraiment nulle part où se cacher avec celui-ci. Une fois que vous l'avez craqué, cependant, c'est le truc parfait pour les (rares) occasions où Angel Delight ne coupera pas la moutarde.
Pour 4 personnes
2 x 2 g de feuilles de gélatine
300 ml de crème fraîche
115 g de sucre semoule
100 ml de lait entier
50 ml de babeurre
Huile végétale, pour graisser
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Portez juste à ébullition, puis retirez du feu.
2. Pressez la gélatine puis incorporez-la dans le mélange de crème chaude pour la dissoudre. Verser à travers un tamis dans un bol propre et incorporer le lait et le babeurre. Goûtez au sucré et ajoutez plus de sucre si nécessaire.
3. Graisser l'intérieur de 4 tasses à expresso ou petits ramequins et répartir le mélange entre eux. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant au moins 4 heures ou toute la nuit.
4. Pour démouler, plongez brièvement les plats dans de l'eau bouillante puis renversez-les sur des assiettes. Servir avec des baies ou une compote de fruits.
Panna cotta - l'un des rares desserts italiens vraiment excellents. Quels arômes ajoutez-vous aux vôtres (quels conseils pour les versions salées ?) et avec quoi aimez-vous les manger ? Et est-ce que quelqu'un viendra soutenir le grand blanc-manger britannique ?
