La panna cotta est l'un des desserts italiens les plus irrésistibles. Qui oserait défendre le blanc-manger britannique face à ce classique raffiné ?
Comme l'a astucieusement remarqué un participant du Great British Menu de la BBC auprès d'Angela Hartnett, la panna cotta n'est autre qu'un blanc-manger doté d'un accent italien élégant. Pourtant, ce dessert piémontais a conquis les tables du monde entier, tandis que notre blanc-manger national végète dans l'oubli. Injustice culinaire s'il en est !
Les desserts à base de lait et de crème sont universels, avec des variantes subtiles selon les cultures. Le blanc-manger britannique utilise du lait et de la fécule de maïs, tandis que la panna cotta piémontaise repose sur de la crème et de la gélatine. Plus riche et veloutée, elle se savoure en petites portions sophistiquées, accompagnée de fruits frais, loin des lapins en gelée pour enfants.
Malgré sa simplicité apparente, sa préparation demande finesse : mélangez crème, sucre, arômes (graines de vanille ou eau de rose), ajoutez la gélatine et laissez reposer. Notez que, malgré son nom (« crème cuite »), aucune cuisson n'est requise.
La recette la plus pure, tirée du Complete Italian Food d'Ursula Ferrigno, utilise uniquement de la crème double et du sucre, mijotés 3 minutes, puis gélatinés. Après 4 heures au frais, le démoulage est facile (un bain d'eau chaude aide). Résultat : luxueusement crémeuse, mais parfois trop dense pour certains palais.
Giorgio Locatelli, dans Made in Italy, opte pour du lait enrichi de crème, servi avec génoise chocolat-orange et sorbet thym-citron. Léger et exotique, cela s'éloigne toutefois de l'essence traditionnelle.
La Silver Spoon, bible italienne, combine crème (majoritaire) et lait : gélatine au lait chaud, crème sucrée à part, puis assemblage. Texture ferme, saveur parfaite : crémeuse sans excès.
Angela Hartnett, inspirée de Gordon Ramsay dans Cucina, ajoute de la crème UHT pour stabiliser avec du lait entier. Texture légère et laiteuse, mais saveur atténuée par le UHT.
Denis Cotter (Wild Garlic, Gooseberries and Me) utilise yaourt de brebis et carraghénane (mousse d'Irlande) pour plus de crémeux. Nigel Slater propose yaourt et gélatine, ajoutant fraîcheur mais parfois granulosité.
Inspiré des forums et de Martha Stewart, le babeurre apporte piquant sans alourdir. Une recette Waitrose le combine à crème et lait, mais évitez la réduction excessive pour préserver les saveurs. Notre ratio optimal : 2:1 crème/lait-babeurre, avec gélatine dosée précisément pour la fameuse « oscillation ».
Selon l'Oxford Companion to Food, les arômes doivent être délicats : vanille, eau de rose. Ajoutez-les tièdes pour éviter l'évaporation. Préférez nature, avec baies fraîches pour le contraste.
Pour 4 personnes
2 feuilles de gélatine (2 g chacune)
300 ml de crème fraîche
115 g de sucre semoule
100 ml de lait entier
50 ml de babeurre
Huile végétale pour graisser
1. Trempez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez crème et sucre à feu doux jusqu'à dissolution, portez à ébullition légère, retirez du feu.
2. Pressez et dissolvez la gélatine dans la crème chaude. Passez au tamis, ajoutez lait et babeurre. Goûtez et rectifiez le sucre.
3. Huilez 4 ramequins ou tasses à expresso, versez le mélange. Refroidissez puis réfrigérez 4 h ou nuit.
4. Démoulez en plongeant brièvement dans l'eau bouillante. Servez avec baies fraîches ou compote.
Panna cotta parfaite : simple, élégante. Quels arômes préférez-vous ? Avec quoi la servez-vous ? Défenseurs du blanc-manger, à vous !
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