La salsa est-elle la star incontestée de vos sauces estivales ? Quel est votre secret pour sublimer vos grillades ? 
J'ai remarqué une nette évolution lors des barbecues des deux dernières années : adieu les ailes de poulet tandoori et les merguez roses, place aux mélanges savoureux de chuck, de poitrine et de côte courte pour des burgers juteux. Pourtant, les condiments restent souvent les mêmes. Le ketchup convient pour une galette simple, mais un steak poêlé ou un burger artisanal mérite mieux.
Je ne recommande pas de fabriquer son propre ketchup – j'ai essayé, c'était bon, mais il manquait ce équilibre sucré-acide du produit commercial. Pour un résultat rapide, facile et universel, optez pour une salsa. Elle accompagne viandes grillées, fruits de mer et légumes.
Elisabeth Lambert Ortiz, auteure britannique formée en Jamaïque du Livre complet de la cuisine mexicaine, explique que « salsa », mot espagnol pour « sauce », désigne en Amérique une préparation mexicaine à base de tomates, oignons, piments, sel et acidité (vinaigre ou agrumes). Polyvalente, elle s'accorde avec viandes grillées comme avec des tacos.
Des variantes existent : chipotle fumé pour gibier, tomatilles pour poisson ou œufs. Mais la salsa classique est la plus versatile, décrite par Ortiz comme « une sauce utile, rapide à préparer, à la saveur fraîche, idéale avec œufs, steak, tortillas, poisson et crustacés ».
Rick Bayless, chef chicagoan expert en cuisine mexicaine authentique, considère les tomates essentielles après les piments. J'ai testé trois recettes.
La salsa jitomate d'Ortiz mijote tomates, oignon et ail : riche grâce à des tomates mûres et un soupçon de sucre, mais trop cuite pour l'été.
La salsa aux tomates rôties de Thomasina Miers (Mexican Food Made Simple) grille tomates, ail et piments : complexe et fumée, parfaite pour l'hiver, mais moins fraîche pour le grill.
La Salsa Mexicana Clásica de Bayless (Mexican Kitchen) hache finement tomates, ail, oignon, piments, coriandre, ajoute jus de citron vert et sel. Résultat : acidulé et punchy. Privilégiez des tomates cerises mûres pour plus d'intensité.
Pour une salsa fraîche, jalapeños (savoureux, herbacés) ou serranos (chaleur pure). Au Royaume-Uni, les jalapeños varient en piquant ; testez-les. Sinon, chillies verts frais fonctionnent. Évitez les jalapeños marinés, trop fades.
Ortiz utilise un oignon simple, Bayless un oignon blanc (rare en France), Delia un rouge (trop sucré). Les oignons jaunes sont complexes mais durs crus ; les oignons nouveaux apportent fraîcheur piquante. Rincez ou marinez-les au citron vert pour atténuer le mordant.
Bayless autorise le vinaigre, mais le citron vert traditionnel offre une acidité citronnée pure. Évitez le vinaigre de malt.
Miers utilise pilon et mortier pour texture élégante. Bayless note que le molcajete surpasse le mixeur, mais des pulses courts suffisent. Haché à la main reste idéal.
Simple, elle repose sur des ingrédients mûrs : tomates sucrées, oignons piquants, piments herbacés, coriandre aromatique, citron vert et sel. Ajustez au goût. Pour 500 ml :
3 oignons nouveaux
Jus de 1 citron vert
500 g tomates cerises mûres
1-2 jalapeños ou piments verts
Petit bouquet de coriandre
¼ c. à c. de sel
Hachez finement les oignons, mélangez avec la moitié du jus de citron vert. Coupez les tomates en dés de ½ cm, épépinez et hachez les piments. Ajoutez coriandre hachée. Assaisonnez, reposez 30 min, rectifiez.
Préparez-la frais pour une saveur optimale.
La salsa est-elle votre sauce barbecue préférée ? Partagez vos astuces et associations (œufs brouillés imparables !)
[]