Les Britanniques excellent dans l'art des desserts, sans conteste. Parmi les incontournables : le foulard à la rhubarbe, la bagatelle au sherry, et surtout, par temps maussade, les puddings moelleux à la vapeur comme cette éponge au sirop, emblématique du système éducatif britannique.
Souvent appelée éponge à la mélasse, elle utilise généralement du sirop doré. Ce trésor national fut inventé par un Écossais victorien économe à partir de résidus de raffinage du sucre. Apprécié des générations, y compris Scott de l'Antarctique qui en fit même un placement de produit précoce avec des pingouins picorant les boîtes.
Avec le sucre en ingrédient dominant, ce dessert copieux n'est plus quotidien depuis que nous courons moins sur les cours de récré ou vers le pôle Sud. Mais par une froide journée misérable, rien ne vaut son réconfort.
La plupart des recettes optent pour du sirop doré, que ce soit pour l'éponge au sirop ou à la mélasse. Constance Spry propose une version pure à la mélasse, hors de notre périmètre ici. Delia Smith ajoute une touche de mélasse à son mélange, pour une belle couleur, mais son acidité douce tranche avec le sirop sucré. L'éponge doit rester simple pour sublimer la garniture collante.
Traditionnellement, le sirop est versé au fond du moule beurré avant la pâte, formant une couche gluante sur le dessus. Tamasin Day-Lewis l'incorpore à la pâte (225 g), créant un pudding caramel uniforme, sans le contraste moelleux-gluant essentiel. Nigel Slater prévoit 4 cuillères à soupe (un peu juste selon nos testeurs), tandis que les 6 du magazine Olive sont idéales.
Margaret Costa mélange sirop et chapelure (texture gommeuse inutile) et affine le sirop au jus de citron pour une meilleure fluidité.
Outre le sirop, la base est une génoise au beurre, farine, œufs et sucre. Généralement semoule, Delia opte pour brun clair, Day-Lewis pour muscovado clair (subtil caramel sans éclipser le sirop).
Généralement crémeuse, certaines variantes utilisent du suif (Mary Norwak en propose une stratifiée). Le suif allège via bulles d'air, mais ici, sa note salée jure avec le sirop ; le beurre offre richesse et moelleux supérieurs.
Farine auto-levante suffit. Delia ajoute levure chimique (son pudding n'a pas cuit malgré 2h vapeur, sans blâme pour elle). Inutile selon nos tests.
Vapeur traditionnelle (2h). Olive suggère four (180°C, 30 min : croustillant, mais gâteau-like) ou micro-ondes (7,5 min puissance moyenne : spongieux pâle). Options d'urgence, non concurrentes de la vapeur.
Simplicité de mise : vanille évoque Victoria sponge, gingembre pain d'épice, zeste de citron concurrence le sirop. Seul Costa ajoute sel (essentiel contre la sucrosité). Notre version maximise le contraste : éponge moelleuse, sirop collant, crème anglaise généreuse.
Ingrédients (pour 6) :
6 cuillères à soupe (90 ml) de sirop doré
¼ citron, jus seulement
150 g beurre ramolli + extra pour graisser
150 g cassonade légère
Pincée de sel
2 œufs battus
150 g farine auto-levante
Lait (au besoin)
1. Graisser un moule à pudding de 900 ml, verser sirop et jus de citron au fond.
2. Battre beurre, sucre, sel en crème ; incorporer œufs progressivement, puis farine et lait pour une pâte lisse. Verser dans moule (sans remplir à ras bord).
3. Couvrir (couvercle ou papier sulfurisé/aluminium plissé, ficelé). Cuire à la vapeur 2 h, en complétant l'eau si besoin.
4. Démouler sur assiette à rebord. Servir chaud.
L'éponge au sirop est-elle le pudding hivernal ultime, ou préférez-vous d'autres classiques britanniques ? Ou un fruit frais suffit-il dans notre alimentation moderne ?
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