Ce pudding délicieusement citronné, surmonté d'un dessus confituré et caramélisé, est l'idéal pour une soirée d'hiver glaciale.
Pour moi, janvier évoque irrésistiblement la marmelade : la ruée pour en produire un maximum pendant la brève saison des oranges de Séville amères, et l'effort pour épuiser le stock de l'année précédente. Nul besoin d'excuse pour préparer ce pudding chaleureux et moelleux, aussi réconfortant qu'un bonnet à pompon par temps froid.
Comme l'éponge au sirop ou le roly-poly à la confiture, le pudding à la marmelade appartient à la catégorie dédaigneusement appelée « puddings de pépinière ». Pourtant, ces desserts représentent le summum de notre héritage culinaire britannique. Dr Annie Gray note dans l'avant-propos de Pride and Pudding de Regula Ysewijn : « Le pudding et la britannicité sont inextricablement liés ». Lourd, sucré, réconfortant : quoi qu'il arrive, nous aurons toujours nos puddings.
Les puddings forment une catégorie culinaire vaste. Ysewijn en distingue six, du haggis à la gelée. Les recettes de pudding à la marmelade varient : Arabella Boxer, Joyce Molyneux et Shirley Spear (Three Chimneys, Skye) optent pour la version vapeur traditionnelle, Molyneux en roly-poly. Hélas, le moule recommandé par Molyneux est introuvable, privant les amateurs de ce délice.
Nigella Lawson propose une éponge au four, Hugh Fearnley-Whittingstall un flan crémeux, Clarissa Dickson Wright un pudding à base de pâte attribué à sa grand-mère écossaise – l'Écosse étant la patrie de la marmelade.
Toutes délicieuses, ces versions diffèrent. L'imprécision des récipients chez Dickson Wright mène à un fiasco pâteux. Lawson excelle : moelleux, beurré, simple (surtout au robot), parfait avec crème anglaise.
Les versions vapeur l'emportent pour leur texture aérée, humide et collante. Plus longues à cuire, elles sont rapides à préparer ; surveiller l'eau est aisé.
La plupart utilisent chapelure rassise, comme pour la treacle sponge. Spear ajoute farine complète auto-levante, d'autres chapelure seule. Lawson et Dickson Wright misent sur farine. La chapelure apporte moelleux ; un peu de farine lie. Privilégiez chapelure brune pour saveur et couleur ; graines ou flocons d'avoine enrichissent la texture.
Boxer : suif ; Spear/Lawson : beurre ; Fearnley-Whittingstall : crème double ; Dickson Wright : jaunes d'œufs. La crème double adoucit l'acidité ; beurre + marmelade est imbattable.
Boxer s'en passe ; les autres allègent : levure chimique/bicarbonate ou blancs montés. J'opte pour levure + bicarbonate, comme Lawson et Spear.
Choisissez marmelade amère, sombre, avec zeste pour saveur/texture. Incorporez-la à la pâte pour couleur ambrée ; ajoutez-en au fond pour dessus caramélisé. Sucre muscovado léger renforce le caramélisé.
Gingembre, zeste d'orange : parfaits pour l'hiver. Sauces : crème-marmelade (Boxer), œufs-Drambuie (Spear), orange-citron (Dickson Wright). Incontournable : crème anglaise vanillée ; glace ou crème épaisse en alternatives.
Préparation 10 min
Cuisson 2 h
Pour 6 personnes
120 g beurre + extra pour graisser
150 g marmelade grossièrement hachée
150 g chapelure brune fine fraîche (rassis ok)
25 g flocons d'avoine grossiers (facultatif)
25 g farine complète auto-levante
120 g sucre muscovado léger
1 c. à c. gingembre moulu
¼ c. à c. sel fin
3 gros œufs battus
Zeste 1 orange
1 c. à c. bicarbonate de soude
Faire fondre beurre + 120 g marmelade ; réserver. Graisser moule 2 pints.
Mélanger chapelure, avoine, farine, sucre, gingembre, sel. Ajouter œufs, zeste ; incorporer mélange beurre-marmelade. Dissoudre bicarbonate dans 1 c. à s. eau froide ; ajouter.
Étaler 30 g marmelade au fond ; verser pâte. Couvrir étanche (couvercle ou papier sulfurisé/aluminium ficelé).
Vapeur 2 h à feu doux, eau à mi-hauteur (compléter bouillante). Reposer 5 min ; démouler. Racler marmelade collée dessus.
Servir chaud ou réchauffé. Avec crème anglaise, glace ou crème.
