Couche après couche de délices glacés : est-il possible de créer la Gloire du Knickerbocker ultime ?
Un nom mythique pour le roi des sundae. Près de 70 ans après, mon père regrette encore de ne pas en avoir goûté lors de ses vacances d'enfance en bord de mer. Trop cher à 2/6, pour un petit garçon ! Chez Morelli's, à Broadstairs, dans son décor intact des années 1950, il contemple toujours le menu avec nostalgie avant de se contenter d'un café. Quand nous l'avons enfin traité, il a capitulé après deux cuillerées. Faites-vous plaisir dès aujourd'hui : le moment est idéal.
Bien que considérée comme un classique britannique, la Gloire du Knickerbocker tire ses origines des États-Unis, berceau du sundae (créé pour contourner les lois sur le repos dominical, selon l'historienne Janet Clarkson). Le premier registre date de 1915 dans un manuel pour soda fountains. "Knickerbocker" évoque le héros de Washington Irving et les culottes à mi-jambe, d'où les fameuses couches rayées colorées.
À la fin des années 1920, elle est déjà populaire en Grande-Bretagne. Près d'un siècle plus tard, elle enchante petits et grands – Harry Potter en savoure une dans son premier roman, snobée par Dudley pour manque de glace. C'est plus une ambiance qu'une recette stricte, comme le note Mark Diacono : "Je n'en ai jamais fait deux identiques." Voici des conseils experts pour réussir la vôtre.
Indispensable (oubliez les versions à base de crème anglaise ou yaourt granola !), la glace reste discrète. Yotam Ottolenghi et Helen Goh proposent un semifreddo framboise sans sorbetière. La recette de 1915 ne précise pas de saveur ; les Weir optent pour vanille en premier. Mark Hix et Fortnum & Mason mêlent vanille et fraise.
Tim Hayward tolère des variations : glace épaisse du West Country pour les nostalgiques des livres Ladybird, ou soft-serve pour d'autres souvenirs. La recette de Tristan Welch imite le Mr Whippy avec glucose et gélatine. Personnellement, vanille et chocolat suffisent parfaitement.
Hayward insiste : évitez les fruits frais modernes ; optez pour le cocktail en conserve post-guerre (pêches, poires, raisin mythique). Rare aujourd'hui ! Les recettes privilégient souvent frais : framboises-ananas (Weir), fraises (Hix), prunes rouges (Ottolenghi), mangue-myrtilles (Berry). Pour l'exotisme visuel, ananas et raisins verts. Gardez la cerise marasquin en bas et sur le dessus.
Les versions US aiment le chocolat ; britanniques, un sirop rouge ("sang de singe" chez Hayward). Faites-le maison : confiture framboise diluée ou sauce fraîche Ottolenghi/Fortnum. Répartissez entre les couches pour un équilibre parfait.
Glace, fruits, sauce suffisent, mais ajoutez gelée fraise (Hix), mini-meringues (Fortnum) ou essence de rose pour un twist adulte.
Crème fouettée aérienne indispensable (pas de clotted cream trop dense). Meringue italienne torchée pour un show stopper. Ajoutez croustillant : centaines et milliers, gaufrette, noix (pistaches Berry, pécan Ottolenghi). Terminez par gaufrette ou flake '99. Dégustez sans attendre !
Préparation 15 min
Cuisson 6 min
Pour 2 personnes
Pour le croquant aux amandes
1 c. à soupe de sirop doré
2 c. à café de sucre
⅛ c. à café de sel en flocons
50 g d'amandes effilées
Pour la sauce framboise
200 g de framboises
2 c. à café de sucre glace
Ou sauce chocolat
60 g de cacao en poudre
100 g de sucre
¼ c. à café de sel feuilleté
Pour assembler
200 ml de crème fouettée ou double
1 c. à soupe de sucre glace
1 c. à café d'extrait de vanille
4 cerises marasquin ou fraîches
200 g de fruits hachés (ananas, raisins verts)
6 boules de glace (vanille-chocolat)
2 flakes ou gaufrettes chocolat
Préchauffez le four à 200°C (vent. 180°C). Tapissez une plaque. Faites fondre sirop, sucre, sel ; enrobez amandes. Étalez, cuisez 6-8 min jusqu'à doré. Refroidissez, hachez.
Sauce framboise : mixez, tamisez, sucrez.
Sauce chocolat : sucre + 250 ml eau, bouillir. Ajoutez cacao/sel, épaississez, refroidir.
Fouettez crème + sucre + vanille.
Assemblez : cerise au fond verre, fruits, glace, sauce. Répétez x2 (sans cerise). Crème, noix, flake, cerise. Dégustez !
La Gloire du Knickerbocker : nostalgie ou intemporel ? Quelle est votre sundae préféré ?
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