Ce classique français simple repose sur un poisson plat légèrement fariné et frit au beurre. Découvrez comment obtenir le meilleur résultat avec des ingrédients de qualité.
La sole meunière semble sophistiquée, mais elle est en réalité d'une simplicité enfantine, comme le souligne Frances Bissell. Elle met en valeur la fraîcheur des ingrédients plus que la technique. Idéale pour revaloriser les poissons plats souvent sous-estimés, au-delà des soles et douvres classiques. Rapide, facile et délicieuse avec des pommes de terre nouvelles, c'est le plat idéal du vendredi soir.
La plupart des recettes privilégient la sole, mais la méthode convient à tous les poissons plats (et d'autres, en ajustant les temps). La cardine (Lepidorhombus whiffiagonis) appartient à la famille des turbots, tandis que plies, soles et dabs sont des plie ; la douvre est la vraie sole locale. Plus petites, les cardines cuisent plus vite et rentrent mieux en poêle. Pour un plus gros poisson, ajoutez 30 secondes à 1 minute de cuisson.
Demandez à votre poissonnier de nettoyer le poisson et d'enlever la peau noire (peu appétissante). Vous pouvez aussi faire ôter tête et queue, mais la tête contient de la chair. Pour une poêle standard, filetez après cuisson si besoin, comme Rick Stein. Regardez une vidéo pour les astuces ; versez le beurre chaud sur le poisson bien chaud.
Farine assaisonnée suffit généralement – « meunière » évoque le meunier. Bissell et Claiborne préconisent un bain de lait, mais inutile pour la cardine délicate : cela épaissit et détrempe la panure. Séchez bien le poisson, comme Boulestin l'indique pour éviter qu'il colle. Lulu Grimes est l'une des rares à le rappeler.
Poivre blanc classique pour son goût terreux, mais préférez le noir pour sa chaleur franche.
Elizabeth David insiste : beurre clarifié pour frire, puis jeter et refaire une sauce au beurre frais noisetté. Grimes et Bissell mentionnent le clarifié (sans solides laiteux qui brûlent). Huile seule ou mixée avec beurre chez Wareing ; huile chauffe plus haut mais manque de saveur. Idéal : huile ou clarifié d'abord (Aikens, Corrigan), puis beurre entier.
Pas besoin de tout jeter si le beurre est bon ; réutilisez pour 1-2 poissons (David conseille max 2 personnes sans grande poêle). Escoffier nuance pour les gros poissons.
Beurre non salé évite que le sel s'agglomère, mais Bocuse veut salé (breton). Britt et Boxer vantent sa mousse pour le noisetté. Testez : le salé mousse mieux, mais non salé suffit.
Beurre noisette seul chez Boulestin ; citron et persil chez David et Beeton. Câpres chez Wareing, Corrigan, Stein : délicieux ! Aikens ajoute échalotes et herbes, mais ce n'est plus classique.
Préparez tout à l'avance : salade, légumes vapeur, pommes de terre ou pain. Versez le beurre chaud dès sortie de poêle.
Préparation 5 min
Cuisson 10 min
Pour 1
1 cardine ou poisson plat sans peau ni viscères
1 c. à s. bombée de farine
Sel, poivre
1 c. à s. huile neutre
25 g beurre, de préférence salé
Jus de ¼ citron
1 c. à s. câpres (facultatif)
2 brins persil, haché
Poêle assez grande ou coupez tête/queue. Séchez le poisson. Four doux.
Farine assaisonnée sur assiette : enrobez légèrement, secouez excès.
Ajoutez moitié beurre, retournez délicatement, 3 min (chair se détache de l'arête).
Au four au chaud. Récupérez beurre (jetez si trop brun).
Pour servir : nettoyez si besoin. Beurre restant à feu moyen-vif jusqu'à noisette. Ajoutez citron.
Incorporez câpres. Versez sur poisson, persil. Servez aussitôt.
Sole meunière : team douvre ou cardine ? Autre poisson à réhabiliter ?
ℳ The Guardian promeut le poisson durable. Vérifiez classements : Royaume-Uni ; Australie ; US.
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