Ce plat, préparé dans sa petite cuisine à Corfou, est si délicieux qu'il m'a inspiré un livre sur la cuisine des grands-mères du monde entier.
Chaque année, au printemps, j'appelle ma Yiayia (grand-mère) à Corfou pour annoncer mon arrivée. Ayant passé la plupart de mes étés sur l'île depuis l'enfance, le repas de bienvenue que je réclame – tsipoures kai skordalia (dorade marinée avec sauce à l'ail et pommes de terre) – ne devrait pas la surprendre. Pourtant, elle demande toujours.
Mes amis les plus proches me rejoignent chez Yiayia (Anastasia), dans sa maison blanchie à la chaux du village de Perivoli, au sud rural de Corfou, depuis mes 13 ans. Ils adorent sa dorade au citron et à l'origan : peau croustillante et carbonisée dehors, chair feuilletée et tendre dedans, servie avec des frites maison saupoudrées d'origan. Sa skordalia, sauce crémeuse aux pommes de terre et à l'ail entier, est déposée dessus – parfaite pour éloigner les garçons du village quand nous étions ados !
Ce repas a inspiré Grand Dishes, recueil de recettes et histoires de grands-mères mondiales. Malgré Yiayia, mes amies Iska Lupton (cuisinière et directrice artistique) et Ella Louise Sullivan (photographe), et moi avons disséqué sa recette un été, dans sa cuisine extérieure sous la chaleur de juillet, pour percer son secret supérieur aux tavernes côtières.
Après avoir partagé photos de Yiayia, sa cuisine et son fish & chips sur Instagram, les demandes affluent pour documenter d'autres grands-mères. Ainsi naît Grand Dishes, de Moscou à la Croatie, Pologne, Sicile et Bible Belt américaine. Pourtant, rien n'égale la dorade et skordalia de Yiayia – rêvée pendant le confinement.
La cuisine s'emplit de musique bouzouki sur sa radio des années 1980 alors qu'elle grésille la dorade sur le feu.
Yiayia cuisine sur flamme nue dans une dépendance aux murs écaillés et porte rouge vif. L'été y est étouffant, mais les parfums de thym sauvage, origan, ail et citron retiennent quiconque. Bouzouki grésille, arômes envahissent.
Dans l'allée, table bancale près de géraniums et pots de feta au basilic. Elle ploie sous vin maison, olives cueillies, salade grecque et plateau de dorades-skordalia. L'été en un plat, recrée quand nostalgie de Corfou frappe.
Pour 4 personnes
Ingrédients dorade :
4 dorades moyennes entières, éviscérées et écaillées
Sel de mer en flocons, au goût
2 c. à s. d'origan séché
15 c. à s. d'huile d'olive
6 gousses d'ail finement hachées
Jus d'1 citron
Incisez chaque côté du poisson de 3-4 traits. Frottez de sel, placez dans un grand plat. Mélangez marinade : origan, huile, ail. Enduisez poisson dedans et dehors.
Grillez au feu, barbecue ou gril 8-10 min par côté, peau gonflée et chair cuite. Arrosez citron au dressage (pas avant, sinon colle).
Skordalia :
8 pommes de terre farineuses moyennes, pelées et coupées en deux
1 tête d'ail, gousses pelées
100 ml huile d'olive
Jus de 2 citrons
Eau
Faites bouillir pommes de terre salées 15-20 min. Égouttez, séchez à la vapeur.
Pilez ail en pâte (pilon-mortar ou râpé). Ajoutez aux pommes de terre avec huile, écrasez lisse. Incorporez jus citron, assaisonnez, eau goutte à goutte pour consistance fluide. Filet huile dessus.
Salade :
1 concombre grossièrement haché
3 grosses tomates mûres, hachées
½ oignon rouge en fines demi-lunes
25 olives kalamata
1 poivron vert long en anneaux (facultatif)
200 g feta en bloc
½ c. à c. origan séché
6 c. à s. huile d'olive EV
2 c. à s. vinaigre vin rouge
Mélangez concombre, tomates, oignon, olives. Étalez, garnissez poivron, feta, origan. Arrosez huile-vinaigre. Cassez feta au service.
Servir avec frites maison à l'origan.
Grand Dishes d'Anastasia Miari et Iska Lupton, Unbound, sur granddishes.com. Instagram : @granddishes
