La douce saveur maritime des palourdes charnues apporte une célébration de la mer dans un enchevêtrement de pâtes féculentes avec cette somptueuse recette de spaghetti alle vongole
Comme les seaux de vides que je ramassais quand j'étais plus jeune, les coquillages dans l'évier me rendent heureux. Particulièrement les palourdes. Heureux parce qu'ils sont beaux, certains monochromes, d'autres en écaille délavée, comme des pierres cannelées à peine léchées par la mer. Heureux aussi, car les palourdes dans l'évier signifient un favori qui surpasse tous les autres favoris :spaghetti alle vongole .
Je me souviens de ma première fois, dans une trattoria sous mon ancien appartement, un endroit à l'ancienne qui était blasé à l'exception de quelques plats simples et tout à fait agréables. Je n'étais pas à Rome depuis si longtemps, mais assez longtemps pour chanter le quatuor de piliers romains :carbonara , gricia , amatricienne , cacio e pepe – plats robustes que je mangeais sur une rotation lourde légèrement aveuglée. Ce nouveau plat était comme quelqu'un qui changeait la musique - une assiette de spaghettis avec ce qui avait le goût de l'élixir de la mer, avec des morceaux de palourdes douces et dodues. Pure joie.
Vous connaissez le mantra selon lequel la meilleure cuisine italienne consiste en quelques excellents ingrédients cuisinés avec respect - ce qui signifie généralement en faire le moins possible - pour qu'ils se réunissent en quelque chose de délicieux ? Spaghetti alle vongole est ceci. C'est aussi transportant :les spaghetti alle vongole vous emmènent à la mer, que vous le vouliez ou non, depuis une trattoria à Testaccio, ou un appartement à Shepherd's Bush.
Puis il y a le goût de la mer par la mer, où l'on va au moindre signe de fête. Jour de paie – mer ; anniversaire – mer; a gagné 50 € sur une carte à gratter – mer. Il faut environ 25 minutes pour conduire de Rome à Fregene; 35 si vous êtes dans une Fiat Panda qui approche de la retraite. La plage et la mer sont bien, mais les spaghetti alle vongole dans une cabane de plage substantielle appelée La Baia sont excellents. Et il y a des anchois frits et du vin froid et nous avons du sable entre les orteils et nous allons pagayer dans la mer plus tard, puis nous évanouir sous un parapluie.
J'aime faire des spaghettis alle vongole autant que j'aime en manger. Ce qui se passe est merveilleux :suffisamment chaudes, les palourdes s'ouvrent – avec une sorte de bruit d'ouverture, si l'on approche l'oreille de la casserole – et libèrent leur liqueur avec abandon et dévoilent un monde secret dodu, un bivalve tendre, saumâtre et sucré. Vous savez comme le poisson frais ne sent pas tant le poisson que la mer – salin, acidulé, très légèrement sulfureux, comme une haleine froide ? La liqueur de palourdes semble l'essence même de cette odeur; une telle distillation de la mer que vous voulez faire claquer vos lèvres à son bourdonnement umami. Vous mélangez cette précieuse substance avec plus d'huile et d'ail et éventuellement de l'eau de cuisson des pâtes féculentes et cela devient une sauce pour les spaghettis ou les linguines, un enchevêtrement dans lequel les palourdes se prennent pour la deuxième fois.
Il y a une école de pensée qui dit que vous n'avez pas besoin de vous soucier de deux étapes - que les palourdes peuvent être ouvertes à la vapeur puis les spaghettis ajoutés, ce qui en fait le repas le plus parfait en une seule casserole. Je vais bien, cependant, avec la petite palabre de deux étapes. Cela signifie que vous pouvez soulever les palourdes lorsqu'elles s'ouvrent afin qu'elles ne cuisent pas trop; que tout sable qui n'a pas été éliminé lors du premier trempage et s'est infiltré dans la liqueur peut être filtré; et que vous pouvez réduire la liqueur à la bonne consistance légèrement sirupeuse. Deux étapes signifient également que vous pouvez faire la moitié du travail en enlevant la chair de certaines des palourdes tout en laissant le reste à l'intérieur pour la beauté de la coquille.
La disposition des ustensiles et des ingrédients est essentielle :un verre de vin pour la casserole et un autre pour le cuisinier; une écumoire à portée de main pour sortir les palourdes dès qu'elles s'ouvrent et un bol pour les recevoir; un tamis prêt au-dessus d'un bol pour filtrer la liqueur de palourdes et une tasse pour réserver de l'eau de cuisson des pâtes ; persil haché. Ce type de plat est une question de répétition et d'effort conscient les premières fois, en notant les meilleurs arrangements et les quantités d'alcool. Ce sont des essais et des erreurs jusqu'à ce que faire des spaghettis alle vongole devienne une partie de ce que vous faites et que vous soyez heureux comme une palourde à marée haute.
Pour 4 (ou 2 personnes gourmandes)
1 kg de palourdes (vongole veraci, moquette, vénus ou palourde)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées, écrasées
Un petit verre de vin blanc ou de vermouth sec (environ 125 ml )
Une pincée de flocons de piment rouge
500g de spaghettis
Une poignée de persil plat
1 Faites tremper les palourdes dans de l'eau froide légèrement salée pendant au moins une heure, puis égouttez-les en éliminant le sable et les graviers qui se sont imbibés des palourdes.
2 Dans une grande poêle profonde, suffisamment profonde pour accueillir les pâtes plus tard, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'une des gousses d'ail, pelée et écrasée pour une saveur plus douce, tranchée pour une saveur plus forte. Ajouter les palourdes et le vin, secouer puis couvrir. Après une minute, secouez à nouveau, puis soulevez le couvercle et, à l'aide d'une écumoire, soulevez les palourdes dans un bol au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas.
3 Filtrer le bouillon de palourdes à travers un tamis très fin et réserver. Retirer la chair de la moitié des palourdes. Laissez le reste des palourdes dans leur coquille.
4 Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
5 Remettre la poêle sur feu doux, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le reste de l'ail et le piment. Une fois que l'ail est parfumé, ajoutez le bouillon de palourdes et laissez-le bouillonner jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié environ - il doit être légèrement épaissi. Si les pâtes ne sont pas prêtes, retirez la poêle à palourdes du feu.
6 Égouttez les pâtes en réservant une tasse d'eau de cuisson des pâtes. Remettre la poêle à palourdes sur le feu, ajouter la chair des palourdes et les palourdes en coques. Cuire quelques secondes, ajouter les pâtes et, si vous en ressentez le besoin, un peu d'eau de cuisson des pâtes. Ajouter un peu de persil, mélanger puis répartir dans les assiettes.
