Cette semaine, découvrez un secret familial : des concombres naturellement fermentés, à l'intensité rare, évoquant les étés torrides ukrainiens.
Chaque été, mon fils passe la moitié de ses vacances en Ukraine chez ses grands-parents. Son rituel matinal ? Dès 8 h, sous un soleil éblouissant, il court au jardin cueillir les concombres. Ma mère lui a appris à les détacher délicatement de la tige pour préserver la plante, et à frotter les épines sur ses paumes pour les enlever avant de les déguster.
En Ukraine, un seul mot désigne les concombres : ogirky, qu'ils soient frais ou marinés. Contrairement aux grands concombres aqueux britanniques, ceux de mon enfance sont petits, épineux, denses et parfumés. Cultivés sous la chaleur estivale, ils sont sucrés et intenses. Cueillis chauds du soleil, ils explosent de saveur. À l'automne, quand l'arrosage diminue, ils atteignent leur pic : idéal pour la fermentation lactique, sans vinaigre.
Autrefois, sans climatisation, les Ukrainiens construisaient de petites cuisines en brique près des potagers, ouvertes pour laisser circuler l'air. Premier légume à fermenter : les concombres.
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Ma mère et moi adorons les cornichons longuement fermentés, verts olive, salés et puissants – mes « nucléaires ». Mon père préfère les malosolni ogirky (peu salés), prêts en 1-2 jours. Faciles à réaliser avec de l'eau non chlorée, des légumes bio, du sel et des aromates. L'eau gazeuse accélère le processus selon mon amie Mari.
Dans une cuisine chaude, prêts en 24 heures : pétillants, acidulés, frais avec une pointe funk. Parfaits avec pain de seigle, lardo ou vodka. Ajoutez piment et ail pour plus de punch, ou sur huîtres. Buvez la saumure en apéritif ou remède anti-gueule de bois !
Pour 1 pot de 3 l
1 kg de concombres bio frais, les plus petits possibles
20 g de flocons de sel de mer
1 l d'eau minérale
1 piment rouge, légèrement écrasé
10 gousses d'ail
1 c. à c. de miel brut
2 brins de céleri en feuilles
10 grains de poivre (rose de préférence)
1-2 parapluies d'aneth ou tiges
Feuilles de raifort (facultatif)
Feuilles de cassis (facultatif)
1. Stérilisez le pot et un chiffon de mousseline.
2. Taillez les concombres comme souhaité (ou entiers).
3. Dissolvez le sel dans l'eau tiède (infusez aromates si chauffé). Refroidissez.
4. Remplissez le pot avec concombres et aromates, couvrez de saumure. Alourdissez si besoin.
5. Laissez 24 h au chaud. Vérifiez bulles et goût (aigre agréable). 2-3 jours si frais.
6. Réfrigérez pour stopper, ou prolongez pour plus de funk.
Note : Évitez infections en stérilisant. Retirez moisissures bleues si rare. Boue improbable en si peu de temps.
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