Les carottes et betteraves sont riches en nutriments et se transforment facilement en un pesto frais et savoureux à déguster toute la semaine.
Au marché marocain, les vendeurs étaient assis près de montagnes de carottes, betteraves, radis et oignons, tous encore ornés de leurs fanes vertes. Les queues touffues des carottes surpassaient leur couleur vive, les feuilles de betterave évoquaient la bette à carde, et celles des radis étaient croquantes et appétissantes. Cette abondance révèle des aliments frais et nutritifs souvent jetés sans être valorisés, que ce soit pour l'alimentation animale ou le compost. Les fanes et tiges peuvent pourtant être mixées en pesto ou salsa, à condition de les hacher finement pour éviter les fibres.
Les pratiques zéro déchet de ma belle-sœur Clea Relly m'inspirent. Elle prépare toujours un pot de pesto de fanes de carottes, idéal pour les pâtes, comme dip ou en sandwich. Noix et parmesan assurent une texture crémeuse. Limitez les fanes à 50 % maximum pour éviter l'amertume. Ici, j'utilise des fanes de chou-rave, mais basilic, persil ou autres herbes feuillues conviennent parfaitement. Adaptez selon vos réserves.
Lavez abondamment les fanes dans de l'eau claire pour ôter terre et sable. Secouez-les, retirez les tiges trop ligneuses. Doublez les quantités pour un pot réfrigéré utilisable une semaine.
Pour 4 personnes
Pesto :
25 g de fanes de carottes, plus extras pour garnir
25 g de fanes de chou-rave (ou persil/basilic, feuilles et tiges)
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée finement
1 c. à c. de noisettes (ou chapelure), plus 1 noisette entière pour servir
1 c. à s. de levure alimentaire ou parmesan râpé
¼ citron bio, zesté et pressé
110 ml d'huile d'olive extra vierge, plus extra si besoin
Salade :
150 g de carottes
1 petit chou-rave
Préparez le pesto : Hachez finement fanes de carottes et chou-rave (ou herbes). Mixez par impulsions avec ail, noisettes, levure/parmesan, zeste/jus de citron et huile jusqu'à texture homogène mais rustique (ajoutez huile si trop épais). Utilisez immédiatement ou conservez en bocal au frais jusqu'à 1 semaine.
Pour la salade : Épluchez carottes et chou-rave, taillez en rubans. Mélangez avec tout le pesto. Dressez, garnissez de fanes entières, râpez la noisette, arrosez d'huile d'olive et servez.
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