Il est étonnamment facile de transformer des restes de vin, de cidre ou de bière en vinaigre maison
"Le vinaigre peut être fabriqué à partir de n'importe quel alcool fermenté ou solution de sucres fermentescibles", explique l'expert en fermentation et auteur Sandor Katz, dont j'ai adapté ici la recette dans son livre L'art de la fermentation. « Le mot vinaigre vient du [français] ‘vin-aigre’, qui signifie ‘vin aigre’. C'est pourquoi les gens n'aiment pas boire la lie du vin, car après 24 heures, elle commence à devenir vinaigrée."
Katz explique à quel point il est simple de faire du vinaigre :"Prenez le vin restant et mettez-le dans un bocal qui lui donne un rapport surface/volume élevé" - en d'autres termes, dans quelque chose qui n'est pas plein jusqu'au sommet. « Et assurez-vous qu'il a un bon accès à l'oxygène :mettez un chiffon dessus et le processus se produira tout simplement. Cela se produira plus rapidement si vous ajoutez une sorte de démarreur de vinaigre, mais vous n'avez pas vraiment besoin de le faire, car les acidobactéries sont partout."
Katz a récemment publié un nouveau livre intitulé Sandor Katz's Fermentation Journeys qui regorge d'histoires et de recettes merveilleuses du monde entier, ainsi que de toutes sortes de techniques de fermentation traditionnelles. La fermentation est un outil essentiel qui peut aider à prévenir le gaspillage alimentaire grâce à la conservation.
Pour un meilleur taux de réussite, j'ai inclus du vinaigre avec sa mère (vinaigre vivant brut AKA) dans la recette d'aujourd'hui, mais Katz m'assure que ce n'est pas nécessaire et que le vinaigre peut être fabriqué simplement en laissant l'alcool s'oxyder. Les restes de vin feront du vinaigre de vin, le cidre fera du vinaigre de cidre de pomme et du vinaigre de malt de bière; les mélanges fonctionnent aussi. Achetez du vinaigre avec la mère dans les grands supermarchés ou en ligne, et une fois que vous avez fait un lot, gardez-en un peu de côté avec la mère pour ensemencer votre prochain lot de vinaigre sans aucune dépense supplémentaire.
Le vinaigre vivant avec la mère est un produit alimentaire très apprécié et, compte tenu de la facilité de fabrication du vinaigre, je vais commencer à faire un lot continu à la maison en utilisant les restes de vin. Katz m'a dit comment faire :« J'ai un ami italo-américain qui s'appelle Ricky Boscarino, qui a un tonneau de quatre à six litres avec un petit robinet et un trou au sommet pour faire du vinaigre. Si vous avez une bouteille de vin chez lui et qu'il en reste un peu au fond en fin de soirée, il la verse dans le tonneau. Ensuite, quand il prépare une vinaigrette ou quoi que ce soit, il ouvre simplement le robinet, libère du vinaigre et l'utilise. Il le fait comme un processus continu, plutôt que de le faire par lots. »
300 ml restes d'alcool (bière, cidre et/ou vin dilué avec la même quantité d'eau)
100ml vinaigre brut (c'est-à-dire avec la mère)
1 pot à large ouverture de 500 ml (500 ml ou plus)
Une étamine et un élastique
Bouteilles à col étroit , pour stocker
Si vous faites du vinaigre de vin, diluez d'abord le vin avec un volume égal d'eau, mais le cidre et la bière sont bons tels quels. Dans un grand pot à large ouverture, mélangez trois parts de bière, de cidre ou de vin dilué avec une part de vinaigre avec sa mère. Couvrez le dessus du bocal avec un morceau d'étamine, scellez-le avec un élastique, puis rangez-le dans un endroit chaud - dans un placard ventilé ou près d'un radiateur, par exemple - et à l'abri de la lumière directe du soleil pendant quelques semaines, jusqu'à ce que le l'odeur gluante se dissipe et le contenu a un goût bien acide. Un film, ou "mère", se formera à la surface, donc une fois que vous avez fait votre premier lot, conservez cette mère et suffisamment de vinaigre comme base pour votre prochain lot. Dès que le vinaigre est prêt, décantez dans une bouteille (ou des bouteilles) stérilisée(s), fermez hermétiquement et conservez au frais. Dégustez immédiatement ou conservez pendant six mois (ou plus) pour un goût supérieur.
