Il est étonnamment simple de transformer les restes de vin, de cidre ou de bière en vinaigre maison de qualité.
"Le vinaigre peut être fabriqué à partir de n'importe quel alcool fermenté ou solution de sucres fermentescibles", explique Sandor Katz, expert en fermentation et auteur de L'art de la fermentation, dont j'ai adapté cette recette. « Le mot vinaigre vient du français ‘vin aigre’, qui signifie ‘vin aigre’. C'est pourquoi la lie de vin devient vite vinaigrée après 24 heures. »
Katz souligne la simplicité du processus : « Prenez les restes de vin et versez-les dans un bocal à large ouverture pour un bon rapport surface/volume – pas rempli jusqu'au bord. Couvrez d'un chiffon pour un accès à l'oxygène : les bactéries acétiques, présentes partout, feront le reste. Ajoutez un starter de vinaigre pour accélérer, mais ce n'est pas obligatoire. »
Sandor Katz publie récemment Sandor Katz's Fermentation Journeys, riche en recettes mondiales et techniques traditionnelles. La fermentation combat le gaspillage alimentaire par une conservation naturelle.
Pour un succès optimal, cette recette intègre du vinaigre brut avec sa ‘mère’ (vinaigre vivant non filtré), disponible en supermarchés ou en ligne. Katz confirme que l'ajout n'est pas indispensable : l'oxydation de l'alcool suffit. Les restes de vin donnent du vinaigre de vin, le cidre du vinaigre de cidre, la bière du vinaigre de malt ; les mélanges marchent aussi. Réutilisez la ‘mère’ de vos lots pour les suivants, sans coût supplémentaire.
Le vinaigre avec ‘mère’ est un aliment santé prisé. Vu sa facilité, optez pour un processus continu : un ami de Katz, Ricky Boscarino, utilise un tonneau de 4-6 litres. Il y verse les restes de vin et puise du vinaigre au robinet pour ses vinaigrettes.
Ingrédients (pour 500 ml) :
300 ml de restes d'alcool (bière, cidre ou vin dilué à parts égales avec de l'eau)
100 ml de vinaigre brut avec ‘mère’
1 bocal à large ouverture de 500 ml minimum
1 étamine et un élastique
Bouteilles à col étroit pour stockage
Diluez le vin avec un volume égal d'eau ; cidre et bière s'utilisent tels quels. Mélangez 3 parts d'alcool avec 1 part de vinaigre brut dans le bocal. Couvrez d'étamine fixée par élastique. Placez au chaud (placard ventilé ou près d'un radiateur), à l'abri du soleil, 2-4 semaines jusqu'à ce que l'odeur fermentée disparaisse et le goût devienne bien acide. Une ‘mère’ se forme en surface : conservez-la avec du vinaigre pour le lot suivant. Versez dans des bouteilles stérilisées, fermez et stockez au frais. Dégustez ou attendez 6 mois pour plus de saveur.
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