Cet ancien fruit britannique n'est peut-être pas le plus esthétique, mais sa pulpe, une fois blettie, est exquise nature, avec de la crème, ou cuite et servie avec un cheddar affiné.
Contrairement à la plupart des aliments qui se jettent en pourrissant, les nèfles se transforment. Ce fruit globuleux au aspect rustique doit être laissé à blettir – fermenter partiellement – pour que sa chair astringente devienne douce, sucrée, acidulée et texture de pomme au sirop.
Les nèfles, plus rares aujourd'hui, méritent d'être remise au goût du jour pour éviter l'oubli. Leurs feuilles, comestibles en petite quantité, servaient autrefois de tisane contre les rhumes.
Pour blettir les nèfles, étalez-les en une couche sur une assiette ou dans une boîte pendant jusqu'à trois semaines, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement spongieuses. Dégustez à la cuillère en extrayant la chair de la peau, ou avec crème caillée, whisky, porto ou vin tannique. La pulpe moelleuse se prête aussi à un fool instantané : fouettez-la avec crème fouettée, crème anglaise ou yaourt.
Préférez-vous le fromage de fruits à la gelée ? Ici, on utilise la pulpe et le jus, cuits et moulés. Le fromage de nèfles offre une saveur intense d'abricots mûrs, une texture granuleuse qui se tranche bien. Idéal avec cheddar ou fromage bleu. Trouvez des nèfles chez un verger spécialisé, un maraîcher ou un primeur sur commande.
Ingrédients :
Nèfles bien bletties
Sucre roux
Jus de citron frais
Placez les nèfles bletties dans une casserole à fond épais. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des fruits. Écrasez-les avec un pilon ou un presse-purée, puis portez à ébullition. Laissez mijoter 15-20 minutes en remuant.
Passez au tamis au-dessus d'un bol, pressez la pulpe (compostez peaux et pépins). Pesez la purée. Remettez-la dans une casserole propre avec la moitié de son poids en sucre roux et le jus d'un demi-citron pour 500 g de purée. Cuisez doucement 10-20 minutes en remuant, jusqu'à consistance confiturée. Versez dans un moule huilé ou plat peu profond, réfrigérez jusqu'à prise. Se conserve presque indéfiniment.
