Des pâtes fraîches aux œufs farcies d'une garniture à base d'ail, d'épinards et de fromage fromager forment la base de ce classique végétarien moderne. Mais quelle sauce est idéale : tomate ou béchamel ?
Ce plat végétarien est un incontournable... du moins dans l'imaginaire culinaire. Pourtant, une recherche dans ma bibliothèque de livres de cuisine révèle peu de traces. Sur la plateforme numérique ckbk, seulement trois recettes sur 75 000 correspondent aux cannellonis aux épinards et ricotta, suggérant que, comme le balti ou le poulet du général Tsô, il reste méconnu en Italie.
Mes expertes romaines, Rachel Roddy et Kristina Gill, me corrigent : chez Roddy, dans son magasin de pâtes fraîches local, la farce aux épinards et ricotta surpasse même la version viande. Gill confirme cependant la rareté des recettes publiées, malgré The Silver Spoon, référence absolue de la cuisine italienne, qui désigne cette combinaison comme traditionnelle.
Peut-être parce qu'elle est courante pour d'autres pâtes farcies ou crespelles (crêpes) dans les Abruzzes et Campanie. Les cannellonis brillent par leur simplicité de préparation et cuisson, expliquant leur présence sur les cartes des restaurants. Voici comment les réussir parfaitement.
Les meilleures utilisent des pâtes fraîches aux œufs maison. Ajoutez de la farine de semoule pour un mordant idéal face à la douceur de la farce. Faites-les bouillir 1 minute seulement, comme conseille Pasta : Sapori d'Italia de Roddy, plutôt que 3 minutes qui les ramollissent trop (testé via Katie Caldesi).
Les tubes secs ont disparu de mon supermarché, mais les feuilles de lasagne aux œufs fraîches font parfaitement l'affaire si vous manquez de temps.
Privilégiez des épinards mûrs en grappes, pas les jeunes feuilles supermarket qui se réduisent en bouillie. Sinon, optez pour des épinards congelés en feuilles entières (Caldesi), décongelés et bien pressés pour éviter une farce aqueuse.
À Rome, chez Christopher Boswell (Pasta: Recipes from the Kitchen of the American Academy), on utilise tous les verts disponibles : blette, orties, fanes de navet, cavolo nero ou chou frisé. Le cavolo nero offre une saveur plus prononcée, appréciée par mes testeurs. Cuisez-les à l'eau salée, plongez en eau froide, égouttez et hachez.
Pour booster sans masquer, faites suer les épinards au beurre avec ail écrasé (The Silver Spoon). Évitez les herbes abondantes (Caldesi) qui dominent. Sel et noix de muscade râpée sont indispensables.
Ricotta fraîche de qualité prime. Ajoutez du parmesan ou grana padano râpé (Boswell) – végétarien si besoin. Les œufs (ou jaunes, Hildebrand/Kenedy) ne sont pas essentiels : sans eux, la texture reste plus crémeuse.
Au four, une sauce est nécessaire. Béchamel ou tomate ? Les testeurs plébiscitent la tomate, moins proche de la ricotta. Évitez les deux pour simplifier.
Oubliez la boîte de tomates mixées (Boswell) : la passata mijotée aux légumes et herbes (Caldesi) apporte la profondeur umami parfaite. Ne noyez pas les pâtes pour des bords croustillants. Une seule couche suffit, exposée au gril final avec parmesan pour croustillant maximal (Silver Spoon, Pasta Sapori d'Italia).
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 20 + refroidissement
Pour 2-4 personnes
Pour les pâtes (ou 250 g feuilles lasagne œufs frais) :
170 g farine « 00 »
80 g semoule
1 pincée sel
2 œufs + 1 jaune
Sauce :
1 c. à s. huile olive
1 oignon pelé, coupé en 2
1 carotte en 2 long.
1 branche céleri en 2
800 g tomates italiennes concassées
1 bouquet basilic
Filet vinaigre balsamique (ou ½ c. à c. sucre + vinaigre vin)
Garniture :
250 g épinards mûrs frais (ou 140 g congelés feuilles)
1 c. à s. beurre
1 gousse ail écrasée
175 g ricotta fraîche
30 g parmesan râpé
Muscade
Mélangez farines + sel, creusez puits, ajoutez œufs. Pétrissez 10 min jusqu'à souple, filmez, réfrigérez 1 h.
Huile chaude : oignon, carotte, céleri 2-3 min. Ajoutez tomates, basilic, vinaigre. Mijotez 30 min. Mixez, assaisonnez.
Épinards : coupez tiges, lavez. Faites flétrir à couvert, refroidissez, pressez, hachez.
Beurre : ail 1 min, épinards, suer, refroidir.
Abraillez pâte à 1 cm puis laminoir (dernier réglage x2). Coupez 10 cm, blanchir 1 min eau salée, égouttez torchon.
Four 200°C (180 ventilé)/390°F/gaz 6. Mélangez épinards, ricotta, parmesan (gardez-en), muscade, sel.
Sauce base plat. Farce en saucisse sur pâtes, roulez, couse bas. Répétez. Sauce dessus (marge bords), 30 min four.
Parmesan restant, gril jusqu'à bulles. Servez.
Cannellonis épinards-ricotta : classique discret ? Préférez-vous crespelles ou autres végétariens italiens ?
