Ce somptueux plat ligure enveloppe des œufs dans une pâte fine, entourés d'épinards, d'herbes et de ricotta, capturant l'essence de Pâques en Italie.
Un jour de Pâques, à 11 ans, j'ai minutieusement coloré du massepain – et mes mains – en orange, vert et rouge, pour modeler des oranges, pommes et poires, avec des clous de girofle en guise de tige. J'en ai offert une boîte à ma tante. Deux ans plus tard, en fouillant ses tiroirs, je l'ai retrouvée intacte : mon visage s'est empourpré de gêne.
Les fruits en massepain des vitrines de la pâtisserie locale à Gela, en Sicile, semblent figés dans le temps. Des années, peut-être, à en juger par la teinte cireuse des pêches, figues de Barbarie, figues et cerises minutieusement sculptées et peintes. Serait-ce de la cire, comme les répliques de sushi au Japon ? Non, ce sont bien des frutta martorana en pasta reale (massepain), traditionnellement préparés pour la Toussaint. Les défunts les offraient aux enfants priant pour leur âme. Aujourd'hui, disponibles toute l'année, ils restent exquises même en vieillissant : une explosion de couleurs et de savoir-faire, presque vrais.
À l'intérieur de la boutique intemporelle, derrière les vitrines et parmi les statues de la Madone, trônent artichauts en pâte d'amande, crevettes et escargots, plus récents. Lors de ma première visite en mai, ils dataient sans doute de l'automne précédent. Des agneaux en pâte d'amande, laine de glaçage blanc et visage peint, évoquent le sacrifice pascal que recevait enfant mon partenaire Vincenzo. Au comptoir en forme d'autel, des biscuits moelleux aux amandes : nous en prenons un assortiment, avec un agneau et une crevette corail.
L'année italienne est rythmée de fêtes et jours saints, chacun avec son plat signature. Les vitrines de pâtisseries et boulangeries le rappellent – plus savoureusement qu'un calendrier. Pâques, la plus sacrée, célèbre rituels et tables opulentes après le Carême. Chaque région propose pains enrichis ou tartes aux œufs, symbole d'espoir, renouveau et fertilité.
Comme à Noël, nos traditions varient. Certaines années, je revis les Pâques anglaises ; d'autres, j'imite les Italiens. Le mieux ? Nos rites personnels évolutifs : pain romain enrichi, tarte régionale, mon fils jonglant Crème Egg et agneau. Cette année, de retour au Royaume-Uni, j'emporterai salami, fromages et colomba – brioche en forme de colombe, augure d'abondance, bardée d'amandes et sucre perlé.
J'affectionne pains festifs et tartes aux œufs/fromage pour le petit-déjeuner ou pique-nique pascal. La torta pasqualina ligure m'enchante : légumes verts, herbes, ricotta dans une pâte à l'huile d'olive fine comme du filo (traditionnellement 33 couches pour les ans du Christ). Ma version pragmatique utilise la pâte de Marcella Hazan à la ricotta (sans œufs), feuilletée. Garniture : épinards, blettes ou feuilles de betterave avec ricotta, parmesan, assaisonnements audacieux, et œufs nichés au cœur.
Comme l'écrit Pino Correnti, trancher et découvrir un jaune solaire procure une joie immense. Cette tarte procure la même émotion.
Pour 6 à 8 personnes
160 g de beurre froid en dés
250 g de farine
200 g de ricotta
Sel et poivre noir
600 g d'épinards ou blettes
300 g de ricotta
6 œufs + 1 pour dorer
80 g de parmesan râpé
Pincée de muscade
1. Sabler beurre et farine du bout des doigts en chapelure. Ajouter ricotta et sel, former boule souple. Pétrir lisse sur plan fariné. Filmer, réfrigérer 30 min.
2. Équeuter épinards, éliminer coriaces/décolorés. Laver, cuire à l'étuvée dans casserole couverte feu doux-moyen. Égoutter 10 min au chinois.
3. Essorer, hacher grossièrement. Mélanger ricotta, 2 œufs battus, sel, poivre, parmesan, muscade.
4. Beurrer/fariner moule Ø 26 cm. Préchauffer four 190°C (th. 5), chauffer plaque. Diviser pâte : ⅔/⅓. Étaler grand morceau, foncer moule. Répartir garniture, creuser 4 puits pour œufs entiers.
5. Étaler petit morceau, couvrir. Sceller bords humides, plier excédent. Inciser centre. Dorer œuf/lait. Cuire 50 min sur plaque chaude jusqu'à dorure. Refroidir, démouler. Servir tiède ou froid.
Rachel Roddy, écrivaine culinaire primée à Rome, auteur de Five Quarters: Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard). @racheleats
[]