Ce magnifique plat ligure est un tombeau pâtissier d'œufs au milieu d'épinards, d'herbes et de ricotta, incarnant l'esprit de Pâques en Italie
Un jour de Pâques, alors que j'avais 11 ans, j'ai soigneusement coloré le massepain et mes mains en orange, vert et rouge, façonnant mes propres oranges, pommes et poires, avec des clous de girofle fournissant une tige pour chacun. J'en ai ensuite donné une boîte à ma tante. Deux ans plus tard, alors que je cherchais quelque chose dans ses tiroirs, j'ai trouvé la boîte, non ouverte, et mon visage brûlait d'embarras.
Les fruits de massepain dans la vitrine de l'une de nos pâtisseries locales à Gela, en Sicile, semblent également avoir été là depuis un certain temps. Des années, je suppose, à en juger par la teinte presque cireuse des pêches, des figues de Barbarie, des figues et des cerises soigneusement moulées et peintes. Il m'est venu à l'esprit qu'ils pourraient en fait être cire – une version sicilienne des répliques de sushi que vous voyez dans les vitrines des restaurants japonais, mais je suis assuré qu'elles sont réelles. Ces frutta martorana en forme de pasta reale (un type de massepain) sont traditionnellement fabriqués en Sicile pour la Toussaint en novembre, lorsque les morts les apportent aux enfants qui ont prié pour leur âme. Aujourd'hui, on en trouve toute l'année. Même en vieillissant, ce sont des choses exquises, une débauche de couleurs et de dextérité, et elles semblent presque réelles.
A l'intérieur de la boutique hors du temps, derrière les portes vitrées des vitrines et entre les tableaux et les statues de la Madone, on trouve aussi des artichauts en pâte d'amande, des crevettes et des escargots. Ils paraissent plus jeunes. En fait, cette première visite en mai, j'imagine qu'ils datent de l'automne précédent. Il y a aussi des agneaux en pâte d'amande, recouverts d'une toison de glaçage blanc, le visage peint. De très belles choses vraiment - un doux sacrifice pour Pâques, le genre que mon partenaire Vincenzo recevait chaque année dans son enfance. À l'avant de la boutique, à l'intérieur du comptoir en forme d'autel, se trouvent une demi-douzaine de variétés de biscuits moelleux aux amandes, nous achetons donc un plateau - également un agneau et une crevette couleur corail.
L'année italienne est ponctuée de festivités et de jours saints - chacun avec son propre plat, brioche, pain ou biscuit. Les vitrines des pâtisseries et des boulangeries nous le rappellent presque aussi bien – et certainement plus délicieusement – qu'un calendrier. Pâques est la plus sacrée et la plus célébrée, tant dans le rituel religieux qu'à table, la nourriture semblant encore plus riche après l'austérité du carême, peut-être. Chaque région a un plat de Pâques, des tartes de spécialité et les pains quotidiens habituels, mais enrichis, contenant ou enveloppant des œufs - symbole ultime d'espoir, de renouveau et de fertilité; nouvelle vie contenue dans une coquille délicate.
Un peu comme Noël, les traditions que nous enchaînons sont toujours légèrement différentes. Certaines années, j'ai ressenti le besoin d'expatrier les Pâques de mon enfance, d'autres fois j'ai trop essayé d'être italien. Les meilleurs moments sont quand je m'installe au milieu, sachant que nous faisons nos propres traditions et qu'elles évoluent toujours :un pain enrichi de Rome, une tarte d'ailleurs, mon fils avec Creme Egg dans une main et agneau dans l'autre. Je retourne au Royaume-Uni cette année, je reprendrai donc des morceaux comestibles d'Italie:salami, fromage et colomba. Comme son cousin le panettone, la colomba est faite d'une pâte enrichie d'œufs, de beurre et de fruits confits - un augure d'abondance garni de sucre perlé et d'amandes puis cuite en forme de colomba , qui signifie colombe. Le mien n'aura peut-être pas l'air si paisible après un avion et deux trains, mais il sera quand même apprécié.
Ce sont les pains festifs et les tartes aux œufs et au fromage que j'aime le mieux, alors j'en fais toujours un pour le petit-déjeuner de Pâques ou le pique-nique du lundi de Pâques. J'apprécie particulièrement la torta pasqualina ligurienne:des légumes verts, des herbes et de la ricotta enveloppés dans une pâte à l'huile d'olive roulée si finement qu'elle ressemble à une pâte filo. Traditionnellement, il y avait 33 couches, une pour chaque année de la vie de Jésus. La version que j'ai adoptée n'est pas traditionnelle et plutôt plus pragmatique dans son utilisation de la pâte de Marcella Hazan à la ricotta (au lieu des œufs), ce qui donne une croûte agréable et feuilletée. Pour la garniture, vous pouvez utiliser des feuilles de betterave fanées, des blettes ou des épinards, que vous mélangez avec de la ricotta et du parmesan, puis assaisonnez avec audace. Cette garniture berce alors plus d'œufs.
«Voici», écrit l'écrivain gastronomique sicilien Pino Correnti, à propos de la coupe dans un plat et de sa joie de découvrir un œuf en son cœur, le jaune brillant avec autant d'espoir que le soleil. Couper cette tarte me fait ressentir la même chose.
Pour 6 à 8 personnes
160 g de beurre froid coupé en dés
250 g de farine
200 g de ricotta
Sel et poivre noir
600 g d'épinards ou de blettes
300 g de ricotta
6 œufs plus un supplément pour badigeonner
80g de parmesan râpé
Une pincée de muscade
1 Réalisez la pâte en frottant le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure. Ajouter la ricotta et une pincée de sel, mélanger et rassembler en une boule molle. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu'à consistance lisse. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
2 Cueillez les sur les épinards, en jetant les feuilles coriaces ou décolorées, puis lavez et soulevez dans une casserole - il y aura de l'eau résiduelle du lavage. Mettez la casserole à feu doux-moyen et couvrez pendant quelques minutes pour faire flétrir les épinards. Versez dans une passoire et égouttez pendant 10 minutes.
3 Une fois que les épinards sont suffisamment froids pour être manipulés, essorez l'eau puis hachez-les grossièrement. Mélanger avec de la ricotta, 2 œufs légèrement battus, du sel, du poivre, du parmesan et une pincée de muscade.
4 Beurrez et farinez un moule rond de 26 cm, préchauffez votre four à 190°C/375°F/thermostat 5 et placez une plaque de cuisson plate dedans pour faire chauffer. Couper la pâte en deux morceaux irréguliers, l'un deux fois plus gros que l'autre. Sur un plan de travail fariné, roulez le plus gros morceau en un cercle assez grand pour remplir le moule, remontez les côtés et dépassez. Soulevez la pâte dans le moule et pressez-la dans les coins. Ajoutez votre garniture en faisant quatre entailles profondes dans le mélange, dans lesquelles cassez les œufs.
5 Roulez le plus petit morceau en un disque de la taille du moule et posez-le sur la garniture. Du bout des doigts humides, appuyez sur la pâte pour faire un joint ferme, puis soulevez et pliez tout excès de pâte au centre. Piquer ou entailler le centre de la tarte. Badigeonner d'œufs battus ou de lait, mettre sur la plaque de cuisson chaude et glisser au four pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir un peu avant de démouler. Servir chaud ou à température ambiante.
Rachel Roddy est une écrivaine culinaire primée basée à Rome et l'auteur de Five Quarters :Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard) ; @racheleats
