Des couches fondantes d’aubergines grillées, d’épinards frais fanés, de ricotta crémeuse et de mozzarella, nappées d’une sauce tomate riche et savoureuse.
Chef renommée, Thomasina Miers adore la parmigiana di melanzane, ce plat italien aux couches de sauce tomate légèrement acidulée, d’aubergines grillées jusqu’à ce qu’elles fondent et de fromage filant généreux. Traditionnellement riche, il peut sembler trop lourd seul ou chronophage pour un accompagnement en semaine. Servez-le avec une salade verte pour l’alléger. Au printemps, quand les épinards et blettes surgissent, fanés à l’huile d’olive, ils apportent une fraîcheur verte et nourrissante à ce classique réconfortant.
Une longue cuisson des tomates d’été fait toute la magie de cette sauce. Utilisez un plat à four de taille moyenne.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 30
Pour 4-6 personnes
Pour la sauce :
900 g de tomates mûres (ou en conserve)
2 oignons rouges, épluchés et coupés en quartiers
4 gousses d’ail, épluchées
3 c. à soupe d’huile d’olive de qualité
1 c. à café de cassonade (ou au goût)
1 gros bouquet de basilic, feuilles effeuillées
Pour la garniture :
500 g d’épinards frais (ou blettes), lavés (pour les blettes, détachez les feuilles des côtes épaisses et réservez-les pour un gratin, une soupe ou un sauté)
Huile d’olive extra vierge
250 g de ricotta
½ c. à café de noix de muscade
75 g de parmesan, finement râpé
Sel et poivre
3 grosses aubergines
250 g de mozzarella
Égouttez bien les épinards ou blettes. Dans une grande poêle chaude, versez 1 c. à soupe d’huile d’olive et ajoutez les feuilles. Faites-les faner en remuant 3-4 minutes. Transférez dans un bol, incorporez ricotta, muscade et deux tiers du parmesan. Assaisonnez généreusement et réservez.
Préparez la sauce : mixez tomates, oignons et ail au robot 1 minute. Dans la même poêle, chauffez 3 c. à soupe d’huile à feu moyen-vif. Versez le mélange, laissez bouillir 2-3 minutes, puis mijotez à feu doux. Ajoutez sucre, sel, poivre. Laissez réduire 15-20 minutes (plus longtemps, mieux c’est), en remuant. Après 10 minutes, hachez la plupart des feuilles de basilic et incorporez-les ; réservez les autres pour la finition.
Pendant ce temps, préchauffez le gril (ou une poêle antiadhésive). Tranchez les aubergines dans la longueur en rondelles de 5 mm. Badigeonnez d’huile des deux côtés et grillez 5-6 minutes par face jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres – évitez les aubergines crues !
Préchauffez le four à 190 °C (170 °C ventilé)/375 °F/gaz 5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce. Étalez une fine couche au fond du plat. Alternez : aubergines, mélange épinards-ricotta, un quart de mozzarella râpée. Répétez 1-2 fois. Terminez par sauce, reste de fromages, feuilles de basilic et un filet d’huile. Cuisez 30-35 minutes jusqu’à ce que ce soit doré et bouillonnant. Laissez reposer 5-10 minutes avant de servir.
Profitez des tomates locales pour préparer de grandes quantités de sauce à congeler. Les côtes de blettes blanchies parfument omelettes ou frittatas.
