Malgré ses origines modestes, le risotto évoque pour moi la quintessence du luxe.
En Italie au Moyen Âge, le riz était un régal exotique réservé aux riches, importé à grands frais. Plus tard, sa culture locale l'a rendu accessible au commun des mortels, qui le préparaient avec les ingrédients du quotidien, le transformant en cucina povera. Ironiquement, cette démocratisation a donné naissance au risotto moderne, star des restaurants du monde entier, des plus huppés aux plus simples. Malgré tout, son élaboration minutieuse en fait un plat d'exception, où chaque bouchée récompense le soin apporté.
Difficile de regretter la viande face à des légumes si savoureux. Les tomates, le Pernod et le parmesan infusent ce risotto d'umami intense, relevé de piment et graines de fenouil, avec la douceur des oignons et de l'ail. Remplacez la marjolaine fraîche par de l'origan ou du fenouil sauvage si besoin. Optez pour un chèvre frais et crémeux si le caillé manque (ou fabriquez-le maison, c'est simple). Pour 4 à 6 personnes.
500 g de tomates italiennes bien mûres
80 g de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon rouge, épluché et finement haché
2 gousses d'ail, épluchées et finement hachées
1 bulbe de fenouil, épluché et finement haché, fanes réservées
¼ à ½ c. à c. de piment séché (selon goût)
1 c. à c. de graines de fenouil
Sel et poivre du moulin
300 g de riz carnaroli ou arborio
150 ml de Pernod (ou vermouth)
1 l de bouillon de légumes chaud environ
20 g de parmesan râpé
1 grosse poignée de marjolaine ou origan frais
75 g de caillé de chèvre
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Incisez la base de chaque tomate d'un petit X, plongez-les 10 secondes dans l'eau bouillante. Égouttez, rincez à l'eau froide, pelez et hachez grossièrement.
Faites fondre 60 g de beurre avec l'huile à feu moyen-doux dans une grande poêle. Ajoutez oignon, ail, fenouil, piment, graines de fenouil et une pincée de sel. Cuisez 20-25 min en remuant souvent.
Montez le feu à moyen, ajoutez tomates, riz et 1 c. à c. de sel. Remuez 3 min. Versez le Pernod, laissez mijoter 2 min jusqu'à évaporation.
Incorporez une louche de bouillon, remuez jusqu'absorption. Répétez, en battant continuellement pour une texture crémeuse (environ 15 min, jusqu'à tendreté al dente). Ajoutez bouillon ou eau chaude si nécessaire pour une consistance humide.
Hors du feu, ajoutez beurre restant, parmesan et moitié de la marjolaine. Couvrez partiellement 10 min. Assaisonnez, servez dans assiettes chaudes, topped de caillé, reste de marjolaine et fanes de fenouil.
Pernod et vermouth parfument divinement crèmes et cuissons, idéaux avec fruits rouges. Le caillé de chèvre sublime puddings ou petits-déjeuners au miel, baies et noix. Cultivez la marjolaine en pot : sa note boisée rehausse grillades. Écrasez-la avec zeste de citron, piment et ail pour mariner poulet ou poisson.
