Une fois la première bouchée savourée, vous attendrez impatiemment la suivante. Ce plat incarne le paradis culinaire : oignons doux et soyeux, olives charnues et savoureuses, relevés d'accents umami des anchois. Je revois encore ma première pissaladière, préparée par la grand-mère de mon partenaire d'échange français dans les montagnes près de Grenoble. La pâte feuilletée était peut-être mon coup de cœur, son huile délicieuse fondant en bouche.
Ici, j'ajoute des tomates rôties à basse température, dont les saveurs se concentrent et s'approfondissent pendant la préparation de la pâte maison simple. Pour une version végétalienne, omettez simplement les anchois et le beurre.
Oui, cela demande un peu de temps – la pâte doit lever et les tomates rôtir –, mais l'effort actif est minimal : environ 20 minutes. Pour accélérer, hachez les oignons au robot, optez pour une pâte feuilletée prête à l'emploi et zappez le pré-roast des tomates. Pour une touche dorée et crémeuse, ajoutez des morceaux de burrata ou mozzarella avant cuisson. Pour 6 à 8 personnes.
Pour les tomates :
250 g de tomates cerises, coupées en deux
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 brins de thym, feuilles effeuillées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la pâte (ou pâte feuilletée du commerce) :
225 g de farine blanche T45 ou T55
1 c. à café de sel
2 c. à café de levure sèche instantanée
1 c. à soupe d'huile d'olive
150 ml d'eau tiède (température corporelle)
Pour la garniture :
4 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 kg d'oignons blancs ou rouges, épluchés et émincés très finement
3 gousses d'ail, épluchées et émincées
1 branche de romarin, feuilles effeuillées
4 feuilles de sauge
3 brins de thym, feuilles effeuillées
60 g de filets d'anchois (poids égoutté)
3 c. à soupe d'olives noires de qualité (idéalement Kalamata), dénoyautées
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Disposez les tomates coupées côté chair vers le haut sur une plaque, arrosez d'huile, parsemez de thym et assaisonnez. Enfournez 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement confites, puis laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez les ingrédients secs dans un grand bol, creusez un puits et versez eau et huile. Mélangez à la cuillère, puis pétrissez à la main 5 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et non collante (ajustez eau ou farine si besoin). Couvrez de film et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud, jusqu'à doublement de volume.
Préparez la garniture : chauffez huile et beurre dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez oignons et ail, couvrez et cuisez 45 minutes en remuant occasionnellement. Ôtez le couvercle 15 minutes pour caraméliser. Hachez finement les herbes. Incorporez-les aux oignons tiédis et laissez refroidir.
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Montez le four à 220 °C (th. 7). Dégazez la pâte sur un plan fariné, pétrissez 5 minutes, puis étalez en rectangle 25 x 40 cm. Posez sur plaque huilée. Étalez les oignons en laissant un bord, disposez les anchois en croisillons, ajoutez tomates et olives (ou rustiquement). Enfournez 25-30 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés. Servez chaud ou tiède ; réchauffez doucement si besoin.
Achetez d'excellentes olives et préparez une tapenade avec les restes : olives, câpres, anchois, citron, huile d'olive, pilées au pilon ou au mixeur. Conservez des semaines au frais sous huile. Parfaite sur pizzas, côtelettes d'agneau, poissons grillés ou pommes de terre vapeur.
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